GastroBajter temeljito istražio 30-metarski stol prvog Split Gourmet Expoa

Složni i radišni, domaći i furešti u subotu (15.listopada)  su se na Rivi učas okupili i počistili tisuću porcija s 30-metarskog stola Split Gourmet Expoa – prve skupne gastronomske izložbe splitskih restorana. Ova manifestacija u organizaciji SKMER-a (Savez kuhara mediteranskih i europskih regija) okupila je devet dobro ugođenih ugostiteljskih objekata, kako bi se počeo Split promovirati kao cjelogodišnja gurmanska destinacija. Neki se i nisu odazvali jer su zatvorili kuhinje i brojili ljetne utrške, drugi jer smatraju da sami sebi su dostatni, a mnogima se jednostavno nije ni dalo ni izlazit vani, a još manje kuhati kako to poslovično biva kod Splićana za južine i klimavog vremena koje je pratilo ovo događanje.

Kako bilo, kuhari su dobili zadatak da naprave predjelo, glavno jelo i desert koje je ocjenjivao SKMER-ov žiri u kojem su bili Željko Neven Bremec, Antun Nišević, Goran Staničić iz Brela omiljeni domaći kuhar šahovske legende Garija Kasparova, kao i Hrvoje Zirojević koji je ovo ljeto nanizao deset morskih slijedova Bonu Voxu i društvancu, te napokon osvojio prostor u medijima van Dalmacije. Među njima bila je i Ljiljana Kargotić, profesorice iz Turističko ugostiteljske škole da ne zanemarimo njezin i doprinos učenika koji su obavili ugostiteljski dio posla oko stola na Rivi. Ocjenjivao se ukupni plasman i pojedinačna jela po kategorijama, što žiriju i nije bilo lako jer se najednom pregladnjelo mnoštvo opasno stislo uz izložbeni stol iščekujući dijeljenje besplatnih zalogajčića.

Nagradu za predjelo dobio je mladi kuhar Karlo Kaleb za dimljeni tartar od junećeg ramsteka s džemom od kapara i limuna (službenim nazivom “Dekonstrukcija steak tartara”) iz splitskog “Torito food bara”, lokala koji se uglavio u dugogodišnji prostor Planike u Domaldovoj ulici u staroj jezgri. Taj tapas bar osvojio je i prvo mjesto u ukupnom poretku.

– Otvorili smo Torito u svibnju, ideja nam je bila da poslužujemo jela pripremljena modernim tehnikama u malim zalogajima – tapas verzijama – kao što se to radi u svijetu. To je jako dobro bilo prihvaćeno kod turista, no, ne i za naš svijet, pa spremamo tradicionalnije i opuštenije zimske menije. Imat ćemo tu barsku hranu kao što su gourmet burger od stopostotne govedine začinjenje gušćom masnoćom, pileće i janjeće burgere, svinjska rebarca u umaku. Sve to ide uz domaći kruh i peciva koje sami radimo. Pobjednički dimljeni tarter sam prvi put radio u Mazgoonu na večeri franscukse kuhinje,a ideja je bila da svi okusi i sastojci da se razdvoje zasebne komponente. Stoga sam to jelo nazvao Dekonstrukcija steak tartara – tu su krema od dijon senfa, ljuti kompot od rajčica s tabascom, uz to smo poslužili džem od kapara i limuna, kao i hrskave krekere od heljde – kazao je Kaleb.

Medalja za glavno jelo pripala je “Diocletian’s Wine Houseu, a radilo se o mladom pivcu kuhanom u vinu sa šampinjonima po starinski.

– Pripremili smo 20-ak porcija nagrađenog glavnog jela, a pulestra nabavili iz Dalmatinske zagore blizu Drniša. Radi se o pivcima starim 4-7 mjeseci, koji nisu žilavi, dobro se i zdravo hrane i odlični su za točeve. Sve to začinjavam s mediteranskim travama kao što su zaboravljeni ćubar, vrisak, kadulja sotirana u maslinovom ulju, vlasac…Za prilog smo pripremili buču s medom i čilijem,a za desert Imotsku tortu – ispričao je chef Daniel Kujundžić, zaslužan i za treće mjesto “Diocletian’s Wine Housea” u ukupnom poretku.

Kao najbolji desert SKMER-ovci su nagradili Fererro tortu s karameliziranim lješnjakom, nutelom i mascarponeom iz restorana “Bajamonti” s Prokurativa.

Između 30 ostalih specijaliteta za koje je publika morala povremeno izguravati žiri da ih se dohvati, bili su gulaš od sipe s povrćem i lubin mariniran u soku limete restorana Nova (ex Šumica), sushi i pašticada od tune Oyster & sushi bara Bota, pašteta i rižot od kozica restorana Apetitit. Zalogajnica Bepa spravila je tradicionlanu pašticadu i pitu od bundeve s listićima badema, a najdalje je otišao tim hotela Park koji su uspjeli povezati tunu, buču, kestene i vrganje (tzv. Tuna na repu) u jednom jelu i na jednom pjatu, a poslužili su i juhu od morskog kamena u ampulama. U ukupnom poretku bili su drugoplasirani.

– Za svoj menu izabrali smo sve sezonske namirnice. Isfiletirani smo tunu i prije termičke obrade lagano je “masirali” u cvijetu soli i papru, potom smo je isjekli na kockice kao sushimi, a tek onda pekli na tavi i spremili pećnici. Na izložbi smo pokazali ono što i radimo i pripada hotelu s pet zvjezdica, a juhom od morskog kamena nastojali oživjeli priču svojih starih. Juhu radimo od kamena s 30-ak metara dubine, obraslom morskim raslinjem, kojem u šupljinama žive morski organizmi, a znade tu biti i koji mali prstac. Može se služiti i hladna i očekujemo kao će biti velikin hit kod naših gostiju – ispričao je Nikola Eterović, executive chef nedavno obnovljenog hotela Park na splitskim Bačvicama.

Napomenimo da je Kojundžiću (34) svojevremeno mentor bio iskusni Antun Nišević, koji je još na Zimskim olimpijskim igrama u Sarajevu 1984. godine angažiran kao službeni prezenter autohtone hrvatske kuhinje. Karlu Kalebu (28) mentor pak je bio Hrvoje Zriojević, te je iskustvo stjecao pod njegovo palicom i kuhačom u Laganiniju na Palmižani, a nakon toga u Mazgoonu.

tekst: maj

foto: SKMER + Torito Food Bar + Diocletian’s Wine House