DIMLJENJE MORSKE RIBE: Zaboravljena tradicija jadranskih otoka

Od davnina u danima oskudice ili u posne dane blagdana na ribarskim i težačkim trpezama otoka Hvara neizostavna su bila kuhana jela od dimljenog ugora i oslića. Sušena tabinja bila je značajka Visa i Palagruže, a jela burom i dimom oplahnute landovine, tzv. morske divljači, kao što su morske mačka, golub ili raže, jela su se s unutarnje strane Pelješca uoči jematve. Sušile su se i dimile nekad u dalmatinskim kućama lignje i hobotnice, sve dok ih, kao i ribu, nije istisnuo osušeni bakalar, ali i pojava hladnjaka. Danas se dimljena tuna, kozice, školjke, brancini i komarče uglavnom služe se u restoranima kao specijaliteti, a ne kao pučka hrana za svečanosti.

• Bakalara je od davnina bilo, ali najviše na gospodskim stolovima, ne kod nas siromašnijih. U našim težačkim i ribarskim kućama novaca nije bilo, ali je bilo viška ribe, pa smo smo znali prosuštiti ugora, oslića, a marinirati ili kako mi to kažemo u savuru stavljati pečenu srdelu ili skušu, lokardu, uglavnom, plavu ribu, da nam potraje neko vrijeme jer nismo imali frižidera. Ugor što je bio veći, bio bi bolji. Od sušene ribe najveći nam je specijalitet bila dimljena raža, ako bi je se našlo više u ulovu – ispričala nam je 83-godišnja mještanka Sućurja, mjesta na istočnoj punti otoka Hvara kojoj se obitelj generacijama prehranjivala ribolovom.

Riba za sušenje bi se ponajprije očistila od kostiju, glave i utrobe, a potom bi se prosušila nekoliko dana na zraku u maškaduru, svojevrsnom drvenoj konstrukciji omotanoj žici koja brani da namirnicama priđu insekti. Nakon toga povješala bi se riba u dimne kuhinje, gdje bi se spremala i ostala hrana.

– Riba bi se prvo očistila i posolila da izvuče sol izvuče vlagu, a onda nekoliko dana prosušila na buri. Stavljala bi se i na maškadur da je ne grize muha. U običnim seoskim kućama kuhalo se na kominu u starim kužinama, pa bi se onda tamo riba odmah i dimila. Kasnije bi se premala na brudet kao bakalar ili lešo s krumpirom. Danas se domaće ribe vrlo rijetko suše, jer ljudima je lakše kupiti u trgovini bakalar, a i zime su zadnjih godina bile slabe, vlažne i bez bure, teško da riba ne bi propala. No, uvijek se može, riba očistiti kao za dimljenje, a baciti u savuru i spremiti u zamrzivač – otkrila nam je Sućuranka.

Mještani malog otoka Vrgade, uglavljenog između Velebita i Kornatskih otoka, Murtera i Pašmana sušili su tradicionalno bijelog morskog psa koji ima brojnu populaciju u tamošnjem akvatoriju. Nakon dimljena pasovinu bi spremali s vrgadinskim slatkim krumpirom za kojeg se otočani zaklinju da je bolji od ličkog.

• Danas tek nekoliko malih otočnih mjesta od viška ulova, za vlastite potrebe, suši morskog psa na šufitu ili konobi, za blagdane ili za grube zimske dane, kad se na more ne ide. Tako čuvaju tradiciju mještani otoka Vrgade, usprkos svemoćnom zaboravu. Inače, bijeli morski pas nastanjen je na svim dubinama uzduž cijele obale Jadrana, a izdvaja se kao najbrojnija vrsta u nizu desetaka srodnika – mačka, sklat, raža… Teži do 30 kg., a lovi se tijekom cijele godine, pa je imao važnu ulogu u prehrani priobalnog i otočnog stanovništva. Sprema se na mnogo načina – lešo, na brudet, na bilo, pohan, frigan, na sirovo. Jetra bijelog morskog psa u lišću od vinove loze na gradele je pravi biser, specijalitet iz kuhinja naših predaka – ispričao je Zoran Krpetić, splitski umjetnik porijeklom iz Vrgade koji predano čuva od zaborava kulinarsku baštinu svojih predaka.

Pasovina nakon što bi se prosušila na zraku, dodaje Krpetić, stavljala bi se u jutene vreće u konobama. Potom bi se kuhala poput bakalara, a u vrećama bi mogla izdržati i do dvije godine.

Jedan od rijetkih, ako ne i jedini pogon, u kojima se dimi i suši morska riba kod nas je Pušnica BEK u Kaštel Novom. Rade pršute od tune, dimljene skuše, komarče i brancine, razne glavnošce, a suše ribu i iz svijeta. Dimljenu tunu proizvode na tradicionalan način. Sole je morskom soli uz mali dodatak prirodnog šećera od trske, te je dime na piljevini od bukve.

– Najpoznatiji smo po dimljenom lososu i tuni, izvozimo u Austriju i Sloveniju, a kod nas opskrbljujemo brojne hotele, trgovačke lance i restorane. Namjera nam je biti sve bolji i bolji, a naš je slogan “Život je prekratak da bi se loše jelo”! – rekao je Dražen Žuža, direktor Pušnice BEK.

Gastrobajter/ Mak Jovanović

foto: Zoran Krpetić

 

SUŠENA LANDROVINA NA BIJELO (MORSKI PAS ILI MAČKA, RAŽA…) ZA 4 OSOBE

Pola kilograma landrovine

kilogram krumpira

pola vezice perišina

srednja glavica češnjaka

½ dcl maslinova ulja

papar

sol

Riba se pomoći kao i bakalar dan prije spremanja u vodu. Izreže se na komadiće, očiste od kostiju i kože, te kuha u pola litre vode oko 20 minuta. Krumpir se isječe na kockice i kuha u drugoj posudi. Potom se doda ribi uz sitno nassjeckani bijeli luk i peršin, te maslinovo ulje, sol i papar. Poklopi pa se dobro protresa za “uši” posude u kojoj se kuha. Po potrebi doda se malo mlijeka i vode u kojoj se riba kuhala da sadržaj ne bude pregust.

DIMLJENA TUNA SA SIROM – Pušnica BEK

Dimljena tuna može se poslužiti uz mladi dimljeni kozji sir i tvrdi paški sir. Prelije se s ekstra djevičanskim maslinovim uljem, doda nekoliko maslina, kapara i malo rukole. U Pušnici BEK uz ovo jelo preporučuju crno vino, primjerice plavac ili cabernet sauvignon.

MINI SENDVIČ OD TUNE

Potreban vam je samo svježi hrskavi bijeli kruh, malo maslaca i komad dimljene tune