Emanuele SCARELLO: Priča o restoranu ovjenčanom Michelinovim zvijezdicama

Restoran “Agli Amici” u mjestu Godia kod Udina nastao je davne 1887. godine iz obiteljske trgovine namirnicama i duhanom, a danas ga vode Emanuele Scarello i njegova sestra Michele. Emanuele je peta je generacija kuhara u svojoj obitelji, a pod njegovim vodstvom “Agli Amici dal 1887” zavrijedio je i dvije Michelinove zvjezdice (2000. i 2013. godine). Njihov jelovnik spoj je “mora i brežuljaka”, kao i sama im regija Furlanija, pa tamo između ostalog nude neobične, a uspjele kombinacije poput rakova kanoća u gustoj pilećoj juhi, teletine s inćunima, janjetine u umaku od vongola, salate od morskih algi začinjene azijskim agrumom juzu, te poškropljene morem.

Scarello svoje kulinarstvo ponajviše temelji na namirnicama lokalnih proizvođača, a potom ih pretvara u inovativna i originalna jela koja su Agli Amici učinili kultnim mjestom sjevero-istočne Italije.

– Priča o našem restoranu stara je 130 godina, a imali smo sreću da svaka generacija radi ono što joj se najviše dopada. Još su moji roditelji počeli podržavati lokalne poljoprivrednike i male proizvođače našeg kraja što sam i ja nastavio. Za svoju kuhinju ne štedim i nabavljam najbolje meso, povrće i ribu, jer ne možete za vrhunsko jelo kupiti brancina za 4 eura. Morate imati poštovanje prema namirnicama, a još više prema gostu i kolegama s kojim radite – kazao je ovaj poznati talijanski kuhar na 29. kongresu ugostitelja i turističkih djelatnika HOK-a održanom krajem studenog u hotelu Le Méridien Lav kod Splita.

Ističe kako za njega nisu važna priznanja, a niti je očekivao Michellinove zvjezdice. U središtu njegova rada je gost za kojeg, kako kaže, kuha kao da mu je član obitelji.

Volim kuhati za svog gosta, a danas sam ovdje jer je naš restoran za ručak zatvoren. Ne smatram sebe velikim kuharom, preda mnom je još velik put, a imam sreću da radim u restoranu s 12 ljudi koji daju život za mene – rekao je Scarello u Splitu.

Iako Scarello ističe kako njegovi mu zaposlenici “daju život”, s njima ne sklapa prijateljstva. Ekipa mu je pak organizirana poput sportskog tima.

– Neke stvari koje mi je rekao član pobjedničke veslačke posade na Olimpijadi,a mogu se primijeniti na naš posao. Zanimalo me kako osvajaju tolike medalje i svjetski su prvaci, pa sam ga pitao je li prijatelj sa suveslačima i griješim li jer sam u kuhinji dosta zahtjevan i strog. On mi je rekao: “Ne mi u čamcu nismo prijatelji. To je nešto drugo. Ekipu poštujem i imam u nju veliko povjerenje, ali to nije prijateljstvo“. Tako u kuhinji ni ja nisam nikome prijatelj – rekao je Scarello.

Autor je dvije kuharice Fritture (2013) i Scarello(2015), a pored svakodnevnog rada u kuhinji, drži predavanja i vodi škole kuhanja. Scarelo je bio i predsjednik talijanskog ogranka ‘Jeunes Restaurateurs d ‘Europe’ od 2009. do 2011.godine, organizacije koja okuplja kreativne chefove 13 zemalja, te ra

Ističe kako je kuhinja svake regije njezina podsjetnica, te da na tanjuru se mora vidjeti raznolikost i posebnost namirnica koje nudi. Smatra da je dobar primjer toga kod nas Istra.

– U svom sam restoranu mogao nastaviti kuhati specijalitete iz Bologne poput tortellina, lazanja kao što je radila moja tetka – ali to nije povijest moga kraja i ne otkriva naše posebnosti. Recimo, Istra je po meni na pravom na tom putu, jer se na stolu vidi tamošnja raznolikost i posebnost. Prije smo 20-30 godina išli smo se tamo kupati, a sad dolazimo probati boškarina, vrhunsko maslinovo ulje i tartufe – dodao je ovaj 46-godišnjak.

Hrvatskim ugostiteljima savjetuje da rade s malim dobavljačima, te spremaju namirnice na kojima su odrasli.

– Morate vjerovati u sebe, nije važno što vam drugi govore, usmjeriti se onome što želite. Vi sigurno sami znate što trebate napraviti – poručio je Scarello.

maj/Gastrobajter

foto: Agli Amici dal 1887.

Gnocchi di patate di Godia alle erbe G. Antoniali iz knjige SCARELLO