Hrvoje ZIROJEVIĆ: Banketi od ostataka

Malo tko se na domaćoj gastronomskoj sceni može pohvaliti da je osmislio desetke ili stotine novih jela i kombinacija kao splitski chef Hrvoje Zirojević, a među njima i mala gastronomska čuda od naizgled neiskoristivih sastojaka. Što su drugima ostaci, njemu znaju biti dijelovi gastronomskih slagalica, prepunih mediteranskih okusa i mirisa, kojima je osvajao američke glazbene zvijezde supružnike Beyonce i Jay Z, nogometnu legendu Andriya Shevchenka, prinčeve Jordana i Saudijske Arabije, kao i Bono Voxa ovog ljeta za posjeta restoranu Laganini na hvarskom otočiću Palmižani gdje Zirojević vodi kuhinju. Tako će od oklopa kozica i škampi napraviti umak za tjesteninu, kosti trlje pretvoriti u čips koji ćete užitkom grickati uz pivo. Od mora iz kamenica, nekoliko listova algi i riblje mlađi taj chef složiti će ukusan morski žele, a od komadića mesa tune koji ostanu pri filetiranju, riblji tatar začinjen i ukrašen “pepelom” maslina ili boba.

• Filozofija mi je iskoristiti što više od kvalitetnih i svježih namirnica, a često i od dijelova koje ljudi bacaju. Tako možete glavom trlje aromatizirati maslinovo ulje, a od njezine drače napraviti ukusan čips. Takav pristup namirnicama nije niti financijski zanemariv. Recimo, i od glava škampa mogu se napraviti jako dobri temeljci, a ljuske repa možete peći na 130-150 C u pećnici dva sata da se dobro isuše, pa ih samljeti u prah i tako dobiti brašno od pečenog škampa kojim ćete obogatiti morske tjestenine i rižote fantastičnom aromom. Strani gosti vole filete od riba, poput komarče, švoja (lista), brancina, ali izbjegavaju kožu. Tu kožu ne morate baciti već je dehridirati u pećnici ili prepržiti kao čips koju vam može poslužiti kao dekoracija jelima ili je se može samostalno servirati kao snack. Dovoljno ju je posoliti i popapriti. Kod grdobine mnogi kuhari bacaju želudac i jetra, a od jetre se mogu napraviti fantastična predjela, kao i tripice od želuca grdobine – otkrio nam je Zirojević neke od tajni svoje dalmatinske kuhinje.

Zirojevićeva jela dobrano se oslanjaju na drevne, ponekad i izumrle dalmatinske recepture, a uvijek na sezonske svježe namirnice. Morsku vodu zna iskoristiti za kuhanje kao što su radili stari ribari, a onu iz školjaka i u svojim modernim kreacijama na potpuno orginalan način.

– Gdjegod boravim u Dalmaciji, osluškujem hoće li se pojaviti kakva stara zanimljiva receptura, iz starih spisa ili priča, pa onda to krenem istraživati i isprobavati. Kasnije te starinske okuse i mirise Dalmacije pokušavam prezentirati na moderan način. Recimo, tako sam naišao na otočku kombinaciju kuhanje ribe na niskim temperaturama u kombinaciji mora i maslinovog ulja. Na taj način volim skuhati cipla ili divljeg lubina. Ribu izvadim vani i isfelitiram, a obrano maslinovo ulje i more prvo pustim da se ohlade, pa izmiksam u blenderu kremu na koju slažem sezonsko povrće. I kamenice kad serviramo sirove u njima uvijek ostane dio mora koji se može jako dobro iskoristiti. To more možete procijediti kroz gazu, te unutra ubaciti riblju mlađ koja se prethodno marinira sokom od limuna. Dodajte malo morskih algi koje se prethodno popeku da im jače izađe aroma i dobit ćete neobičan, ali jako dobar spoj čistih morskih okusa – ispričao je Zirojević, inače i predavač na dvjema kulinarskim akademijama.

Vrlo povoljne namirnice poput trlja koje stoji 20-ak kuna ribarnicama, kao i mahunarke boba, koje se uglavnom bacaju, a mogu uz daleko skuplje namirnice bez obzira na cijenu postati ravnopravni sastojci njegovih delicija. Mahunarke, recimo, dehidrira u pećnici kako bi napravio “pepeo” koji koristi kao dodatak rižotima, tjesteninama ili salatama. Na sličan način može se pripremiti i pepeo crnih maslina.

– Ne bacajte mahune u kojima je bio bob, dobro ih operite i isjecite na manje komade. Stavite ih u pećnici na 120 C nekih 2-2,5 sata da se dobro isuše. Kad su dobro dehidrirale, ubacite ih u multipraktik i usitnine, pa potom dobro prosijte. Dobit ćete lijepu aromu boba u prahu kojom ,osim što će te obogatiti jela, možete i lijepo dekorirati tanjur za goste – objasnio je chef kuhinje Laganinija na Palmižani.

U Zirojevićevim morskim specijalitetima kao sastojak često se pojavljuje i riblja mlađ, još neokoštale ribice od 1 do 1,5 cm dužine, koje se kod nas ne smiju loviti, no, daju se uvesti od specijaliziranih tvrtki iz Italije i Španjolske. Radi se o sićušnim primjercima brancina, cipala, jegulja koji su Zirojeviću bitan sastojak za toplo hladna predjela.

– Inače, se hvataju mrežama zavjesama koje su kod nas zabranjene, gdje je bočata voda. Za mlađ imamo tri načina obrade, a prvi je da ih se sirove marinira u soku od naranče ili limuna. Drugo je da ih se ubaci vruću posoljenu vodu u kojoj ima kvasine ili limunova soka na 10-15 sekundi. Nakon toga se procijede, te odmah prebace u posudu u kojoj su voda i led kako bi naglo zaustavili termičku obradu. Treći je način da se mlađ poprži u srednje vrućem ulju u koje ste samljeli malo svježeg papra, a tu nikako nemojte dodavati brašno kako ne bi preuzelo aromu. Pecite 20-ak sekundi i potom ih izvadite na paprirnati ubrus da popije masnoću. Ako se radi u nekoj toplo hladnom predjelu za jednu porciju bilo bi dovoljno 150 grama mlađi – preporučio je Zirojević.

 

maj

foto: H. Zirojević