IKKER 2017 – Na natjecanju 15 kuhara iz regije pobijedila “klasika” Jadrana Grančića iz Imotskog

• “Kuharski mi je koncept da radim samo s lokalnim namirnicama, to je danas gotovo postaje pravilo restorana koji drže do sebe. Drugim riječima, nije na meni da poslužujem tartufe u Dalmaciji, već da spremam ono što se može nabaviti u radijusu od 60 kilometara od moje kuhinje. Evo, sad kuham u Podgori, a tamo su do razvoja turizma 60-ih godina prošlog stoljeća dio mještana zvali “blitvarima“, jer su sadili zelen, posebice najbolju blitvu i kupus te ih prodavali na makarskoj pijaci. Drugi su bili poznati po brodovima koji su prevozili uokolo led s Biokova. Stoga, bez dobre zeleni nema ni autentične podgorske kuhinje” – ispričao je Jadran Grančić (25) koji je za vikend u Makarskoj odnio titulu najboljeg kuhara regije na Interregionalnom kupu kuhara europskih regija – IKKER 2017.Radi se o trećem po redu natjecanju u organizaciji ŠKMER-a (Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija) koji je održano od 17-19. veljače u hotelu Miramare, a okupljeno je 15 natjecatelja koji su se plasirali na izlučnim natjecanjima u svojih šest država. Zemlja partner bila je Makedonija, pa se tako moglo kušati i makedonske specijalitete koje su pripremili umješni kuhari iz mediteranskog restorana Boko iz Gevgelije, te zaliti ih biranim vinima Tikveš.Grančiću su pobjedu donijeli rižot s jetricom i piletinom po starinski za predjelo, te svinjska pisanica s goveđim biftekom u umaku od šumskog voća i domaćim njokima kao glavno jelo. Iza njega u plasmanu ostala su dvojica nagrađivanih makedonskih kuhara – Nikola Mishovski, chef u prestižnom skopskom hotelu Kamnik , te kao treći Dejan Karapeev. Posebno priznanje pripalo je Ivani Delić iz Crna Gore za najbolji rad u natjecateljskom boxu. Za predjelo napravila je “rolanu piletinu s mrkvom u nori algi”. Stavila ju je na salatu od rukole i naranče, poslužila uz ulje do bijelih tartufa. Uz to pripravila je pileću jetru omotanu ciklinim puderom na kremi od bjelanjaka. Pa, iako sve zvuči komplicirano, radilo se o ukusnom predjelu koje je učas planulo na degustacijskom stolu.  O jelima odlučivao je deveteročlani međunarodni žiri predvođen iskusnim slovenski chefom Iztokom Legatom. Tu su bili Stevo Karapandža i Hrvoje Zirojević, koji će Hrvatsku u lipnju predstavljati u New Yorku na prestižnoj gastro manifestaciji “Chefs tribute to Citymeals”.
• “Svima su nam zadane iste namirnice, a svatko je sam izabrao što će raditi i po svom nahođenju. Odlučio sam se za predjelo napraviti “tešku klasiku” – rižot od piletine i pilećih jetrica, samo malo drugačije i modernije servirano nego što se to radi kući. Jako jednostavno i sigurno ovakvo jelo zna napraviti svaka domaćica. Za glavno jelo srećom imao sam vremena u natjecateljskom boxu napraviti domaće njoke, a ni to nije bilo komplicirano. Dakle, ono što nas izdvaja od domaćeg kuhanja je serviranje koje se uči, trenira, drukčiji načini pripreme…Svoja znanja skupljam na kongresima, razmjenjujem s kolegama, ali odlazim i u restorane s Michelinovim zvjezdicama, posebice jer imam prijatelja tamo” – dodao je Grančić koji je nedavno iz makarskog restorana “Jež” prešao u kuhinju hotela “Medora Auri” u Podgori. Lani je odnio i pobjedu u spremanju buče i sabljarke na “Dioklecijanovoj amfori” u Splitu.Na ovogodišnjem IKKER-u kuhari su pak morali pripraviti po 6 tanjura za predjelo i glavno jelo od svinjskog filea, bifteka, pilećih prsa i jetre koje su bile glavne namirnice, kao i niza drugih koje su koristili prema želji.
• “Glavne su namirnice trebali iskombinirati, a imali su točno za šest tanjura, kao i velike količine povrća i škrobnih namirnica da ih iskoriste kako žele. Pored toga, svaki je kuhar mogao donijeti i neke svoje tri namirnice kako bi obogatio svoja jela kao što su tartufi, gelovi poput agara – prirodnog zgušnjivača od algi, prahove, maslinovih ulja… Pobjednik je to dosta koristio, a izdvojio ga je i pismeni ispit. Ovo je jedinio takmičenje koje ima takav dio, jer primijetili smo da kuhari dobro kuhaju, ali ne poznaju dobro nacionalna jela, gastronomski vokabular. Pismeni ispit sastojao se od tri dijela; prvo su pravili menije, drugo je bilo poznavanje francuske terminologije koja se uzima kao osnova kulinarstva, a treći dio bila su pitanja o poznavanju jela i namirnica iz nacionalnih kuhinja. Primjerice, koliko se kuha 275 grama kus kusa. Neki su pisali svašta, međutim oni koji su znali – napisali su da bez obzira koliko ima kus kusa, uvijek se stavlja dvostruka količina kipuće vode ili temeljca, da se ne kuha nego bubri. Bilo je pitanja o sirevima i riži, onome što se koristi svaki dan u kuhinji” – kazao je Neven Željko Bremec, predsjednik ŠKMER-a.Stevo Karapandža je bio zadovoljan vještinom natjecatelja kao član žirija. Valjalo je probati 30 jela, a svidjelo mu se kako su se natjecatelji iz BiH, Makedonije, Srbije, Slovenije i Crne Gore snalašli s lokalnim namirnicama. No, upozorio je i na neke greške.
• ” Bilo su vrlo lijepa jela i lijepo dekorirana i ukrašena. Dobro termičke obrađene,a namirnice su bile izvorne iz ovog podneblja što i jest smisao. Dakako, bilo je i grešaka, recimo da se koristi rajčica u predjelo, a potom ponovo stavi u glavno jelo. Ponavljanjem namirnica gubi se jedan bod. Druga zamjerka bila je hladan tanjur. Meni je nezamislivo da se toplo jelo servira na hladnom tanjuru – odmah okus je drukčiji.- Bilo je grešaka i kod pečenja mesa. Sad su trendovi da se meso peče na duže vrijeme, a nekolicina se prevarila, pa im je bilo presirovo ili prepečeno” – istaknuo je Karapandža.  Na IKKER-u bljesnuli su i učenici Srednje strukovne škole Makarska upriličivši sinkroniziranu pripremu koktela koju možete pogledati u videu ispod.

maj/GastroBajter