HRAPOĆUŠA – torta iz Dola kojom se 350 godina Bračani slade za fešte

Bračka kuhinja raznolika, dijelom je i neobična, a zahvaljujući domaćim namirnicama s otočkih polja i vrleti gotovo neovisna od kopna. Na bračkim trpezama zastupljeni su od davnina morski, kao i specijaliteti od janjetine i kozletine, jela od otočne divljači, autentične slastice poput “kamene torte” hrapoćuše ili procipa, deserta od karmelizirane škute (bračkog mladog sira). Izrada hrapoćuše iz zavedena je u Listu zaštićenih nematerijalnih kulturnih dobara Republike Hrvatske, baš kao i brački vitalac, a ta slastica robusna izgleda neizostavna je na otočnim svadbama i svečanostima. Ime nosi po crvenkastom kamenu kojim su mještani nekad gradili suhozide i kuće. Hrapoćuši se pripisuju i afrodizijačka svojstva, što ne čudi jer u originalni recept ide skoro kilogram oraha. Radi se i izuzetno kaloričnoj namirnici jer dolske žene u smjesu umute 14 domaćih jaja i kilo šećera.

• Hrapoćuša se kod nas u Dolu sprema najmanje 350 godina, prenosi se recept s koljena na koljeno, a odavde je ta torta osvojila cijeli Brač. Oduvijek se jela na svadbama, krštenjima, za Uskrs, Božić, to je slastica uz koju se uvijek veselilo. Svoju je autentičnost dokazala i sad se nalazi na Listi zaštićenih dobara. Hrapoćušu često turisti znaju odnijeti kao svojevrsni suvenir, neki su je pokušavali napraviti, ali kažu da nikad nema okus kao ova naša iz Dola – kazala je vrsna dolska kuharica Barbara Matulić Barica iz Udruge Hrapoćuša za zaštitu starina, kulture i izvornih običaja.

Barica je modificirala izvorni recept, te je brašno zamijenila mljevenim bračkim bademima. Dodaje kako se ta torta može i zamrznuti, te vaditi za prigode, a da neće puno izgubiti na okusu.

I glodavca puha se tradicionalno jede u Dolu, isto kao i u istoimenom mjestu na susjednom Hvaru gdje Udruga Tartajun (“za ubijanje zime i čekonje lita”) zna upriličiti puhijade – manifestacija kojima se promovira lovno-gastronomska tradicija sačuvana još od starorimskog doba kad se taj maleni sisavac spremao na ražnju. Današnji Hvarani, pak, puhove peku na gradelama,a to je jedna druga priča koju ćemo uskoro prenijeti.

RECEPT Barbare Matulić Barice:

12 žutanjaka

40 dag šećera

naranča

čašica maraschina

kesica vanilijinog šećera

žlica krušnih mrvica

½ kg badema ili 30 dag brašna.

Biksvit:

Zamiješajte 12 žumanjaka i šećer, dodajte se sok i malo izribane korice od jedne naranče, te bičerin maraschina. Kad dobro utučete smjese, dodajte žlicu krušnih mrvica. U smjesu uspite pola kilograma mljevenih badema (može i brašno), te izlijte u u kalup za tortu ili posudu za pečenje od 4 litre. U posudu prethodno stavite papir za pečenje. Pećnicu ugrijte na 180 C i pecite 45-50 minuta, a kako bio vidjeli je li biskvit gotov, možete ga pobosti čačkalicom.

Gornji dio hrapoćuše:

75 dag oraha

70 dag šećera

8 bjelanjaka

kesica vanilijinog šećera

limun

Očišćene orahe isijecite nožem na četiri-pet dijelova, te ih uspite u posudu za kuhanje sa šećerom i 8 bjelanjaka. Dobro miješajte drvenom žlicom dok ne zakuha. Potom dodajte vanilijn šećer i sok od jednog limuna. Smjesom stavite na biskvit, a to radite od ruba prema sredine. Potom cijelu tortu ponovo stavite u pećnicu dok ne porumeni. Ohladite je i poslužite.

 

 

 

Mak Jovanović/GastroBajter

foto: TZ Postira, Restoran Re Di Mare