BISER MORA 2017. – Od tanjura punih mora i gastro inovacija, do tradicionalnih gruzijskih, indijskih i specijaliteta s Mauricijusa

Mladi imotski kuhar Jadran Grančić koji posljednjih mjeseci osvaja medalje gdjegod stane za štednjak, odnio je pobjedu na 12. međunarodnom kulinarskom natjecanju Biseru Mora održanom prošlog tjedna u Svpetrvs hotelima na Braču. Tu manifestaciju organizira ŠKMER (Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija), a pokrenuo ju je prije 12 godina kulinarski entuzijast Miro Bogdanović koji je na Biseru mora dobio i nagradu Miljenko Smoje za doprinos dalmatinskoj gastronomiji od udruge Dalmatinski timbar.

Ove godine u Supetru okupilo se 200-ak kuhara iz 25 zemalja, a Grančić se najbolje se snašao s namirnicama koje su petorici finalista date neposredno pred završno natjecanje kako bi spravili od njih predjelo, glavno jelo i desert. Srebro je po odluci međunarodnog žirija pripalo Gogiju Bazandarashviliju iz Gruzije, koji je na manifestaciji oduševio brojne okupljene pripremom kozlića na gruzijski način izvan takmičarskog dijela. Istaknimo da su Gruzijci, uz kuhare iz Francuske, Mauricijusa i Dagestana, republike u Ruskoj Federaciji smještane na istoku Sjevernog Kavkaza, po prvi put nastupili na ovom natjecanju. Broncu je zaslužio iskusni talijanski kuhar Marc Pavel koji već se godinama takmiči na Biseru Mora, a dvojica makedonskih finalista Zoran Majnovski i Aleksandar Simjanovski vratili su kući samo s diplomama. Osim što su se tijekom tri dana natjecali profesionalni kuhari, od kojih većina i radi u prestižnim objektima u svojim zemljama, zavidne kulinarske vještine pokazali polaznici srednjih i visokih kulinarskih škola iz regije, posebice mladi slovenski kuhari.

Spomenimo da je Biser mora došao podržati Domenico Maggi, predsjednik WACS-a (World Association of Chefs’ Societies) za jugoistočnu Europu. Radi se o krovnoj svjetskoj kulinarskoj organizaciji koja okuplja 10 milijuna kuhara i organizira svjetske kulinarske olimpijade. Maggi je održao u Supetru seminar za kulinarske suce, a svojim je dolaskom na Biser mora odaslao poruku da je vrijeme da ŠKMER dođe pod kapu WACS-a kao još jedna ozbiljna hrvatska kulinarska organizacija, što i ne čudi jer već dio međunarodnih sudaca koji sude na ovom takmičenju ima njihovu licencu, a sama manifestacija postala je najveće kulinarsko natjecanje koje se organizira u Hrvatskoj.

– Maggi je veliki prijatelj ŠKMER-a i on nas je zvao da želi ovdje doći jer voli dobru natjecateljsku atmosferu i kuhanje, kao i susretati se s ljudima iz struke koji na Brač dolaze iz cijelog svijeta. Kako je Hrvatska pod njegovim predsjedništvom, to nam je daje jasnu potvrdu da se i ŠKMER može uključiti u WACS. To je krovna organizacija kuhara iz cijelog svijeta, a nama znači da će se i naši kuhari moći natjecati kao dio nacionalnog tima na kulinarskim olimpijadama u Njemačkoj i Luksemburgu Sve je to potvrda da je dalmatinska kuhinja prepoznata kao jedna od relevantnih europskih gastronomija u Europi – kazao je Željko Neven Bremec, predsjednik ŠKMER-a.

Maggi je na Biseru mora govorio i o važnosti povratka zaboravljenih lokalnih namirnica i tradicionalnih receptura u nacionalne gastronomije koje se trebaju pripremati modernim tehnikama.

Na Biseru mora 2017. upriličene su i brojne prezentacije te degustacije nacionalnih kuhinja Mauricijusa, Gruzije, Makedonije, Crne Gore, Albanije, kao i brojne radionice mađarskih kraljeva začina Kotany koji posluju već 131 godinu diljem svijeta. Kulinarski majstor Anil Glover iz New Delhija spremao je pak tikka masalu, indijski specijalitet od piletine koji je i u Velikoj Britaniji postao nacionalno jelo, te pokazao da se lamb curry može jako dobro dadne pripraviti i od bračke janjetine uz azijske začine. Dušan Veršec, mariborski chef i međunarodni kulinarski sudac, prezentirao je idrijski žlikrof (žličnjak), slovenski specijalitet iz 19. stoljeća, a radi se o tjestenini punjenoj krumpirom koja ima oblik Napoleonove kape.

– To je specijalitet grada Idrija i ima posebnu priču. Naime, žlikrofe su mještani smislili u čast Napoleona. U tom je gradu imao ljubavnicu koju su zvali su “Pasja grofica” jer je imala puno pasa. Mještani su tako tijestu s krumpira dali oblik Napoleonove kape. Grofica je kasnije tragično preminula u bijedi i žalosti u Austriji nakon što su Napoleona zatočili. Iz te priče ostali su ovi žlikrofi koji se puno jedu u Sloveniji – ispričao je Veršec, inače šeh kuhinje hotela Habakuk u Mariboru.

Na Biseru mora dalo se kušati nordijsku morsku hranu, sushi bugarskog majstora Petera Stoyanova, a učilo se i izradi izvornog sarajevskog ćevapa na radionici Hamida Hadžića, nekadašnjeg kuhara sarajevskog Holiday Inna, a danas šefa kuhinje hotela Bjelašnica. Upriličena je degustacija crnogorskih suhomesnatih specijaliteta, sireva i vina, a kultni beogradski splav restoran Vodenica poslužio je leskovačku mućkalicu, čvarke, kajmak i pitu od suhih šljiva. I šljivovica je bila nezaobilazna uz degustaciju srpskih narodnih jela tzv. najbolje beogradske “riblje kafane na vodi”.

– Vodenica je prvi splav restoran u starom dijelu Beograda, osnovan još 1986. godine, a prve dvije godine bili smo usidreni na Adi Ciganliji. Kasnije smo preselili na ušću rijeke Save u Dunav, odmah podno tvrđave Kalemegdan. Mi smo riblji restoran i prvenstveno nudimo autentičnu dunavsku hranu, pa i onda dosta toga drugog kao što je ova leskovačka mućkalica. Ime je restoran dobio po 400-ak godina starim hrastovima gredama iz jedne stare vodenice koje su ugrađene u splav. Kod nas možete probati bijeli kavijar – namaz pripremljen od ikre šarana, a dok čekate ozbiljnije porcije, nudimo originalnu vodeničarsku lepinju s tri vrste integralnog brašna i domaćim pikantnim kulenom u katama – rekao je vlasnik Nebojša Živanović.

Splitska tvrtka Centaurus na ovogodišnjem Biseru mora predstavila je novi asortiman sushija i polpeta od jadranske ribe, kao i koječega drugog za predstojeću turističku sezonu. Za prezentaciju proizvoda angažirali su Hrvoja Zirojevića. Ovom prigodom pokazao je kako na malim gradelama s grančicom ružmarina te komadićem ugljena kojeg ste ugrijali na štednjaku, možete oplemeniti ranije pripravljenu ribu, meso i li povrće. Aroma dima i svježeg začina preplavit će namirnicu, ali i vašu kuhinju.

– Ova star pala mi je na pamet i dao sam da mi se izrade male gradele što se pokazalo pravim pogotkom. Možete ovako doraditi ranije pripravljene meso, ribu, povrće na žaru. Stavite samo namirnice na gradele, polijete ih maslinovim uljem, pa čak to može i konobar napraviti pred gostom na tanjuru za njegovim stolom i stvar učiniti vrlo atraktivnom – opisao je Zirojević svoj izum.

Pored raznih carpaccia, kozica, Zirojević je na prezentaciji napravio i ribu s povrćem “In forno” (u škrovadi).

Dodajmo da u Centaurusovoj veleprodaji ili maloprodajnom lancu Gastro ribarnice Brač mogu se nabaviti carpaccia od hobotnice, sipe, tune i bakalara, fileti pagra, repovi grdobine i bakalar “center cut”.

GRANČIĆEV NIZ POBJEDA OKRUNJEN BISEROM MORA

Pobjednik ovogodišnjeg Bisera mora Jadran Grančić, osvojio je regionalno prvenstvo IKKER 2017. u veljači u Makarskoj u veljači. Samo nekoliko dana kasnije na internacionalnom natjecanju 2. Aegean Culinary Champions Cup u Turskoj osvojio je drugo mjesto. Lani je bio prvi i na Dioklecijanovoj amfori u Splitu, a natjecao se u spremanju jela od sabljarke i buče. Tako je ovaj mladi Imotski kuhar u kratko vrijeme odnio sve nagrade na natjecanjima u organizaciji ŠKMER -a.

– Kuhao sam na natjecanju pod temperaturom, pokrpali su me medikamentima, dao sam sve od sebe i isplatilo se. Uložio sam maksimalan napor da se ovaj pehar Bisera mora vrati u Hrvatsku, nakon što je lani otišao u Makedoniju. Promoviram modernu gastronomiju, te pokušavam klasičnu našu autohtonu kuhinju povezivati s modernijom prezentacijom. U natjecanja me je uveo Goran Staničić, chef iz Brela iz ŠKMER-a, koji je probao jela u restoranu u kojem sam radio i za dva dana me poslao da se okušam na jednom takmičenju. Od malih nogu želio sam postati kuhar i uložio sam u to puno truda. Sve to iziskuje previše vremena van obitelji, stresa i nervoze, ali to je ljubav i pozivom ne samo posao – povjerio nam je Grančić, šef kuhinje i food manager u podgorskom hotelu “Medora Auri”.

U finalu nakon dvodnevnih izlučnih natjecanja, Grančić je za predjelo napravio kamenice i gel te školjke s crudo škampima. Poslužio ih je uz šparoge i “pjenu od mora”, a za glavno jelo odlučio se napraviti modernu varijantu gregade od jastoga i fileta sabljarke.

– Za desert napravio sam jagode s maslinovim uljem, soli i šećerom, što je nekakva dekonstrukcija torte od jagode, a tu je bio i sladoled banane. Mnogi ne bi vjerovali koliko se slažu jagoda i maslinovo ulje, peršin i banana, koromač i ananas. Sve u svemu, isplatilo se riskirati – poručio je Grančić.

Gastrobajter/ŠKMER

 

FOTO: Pero Dragičević, Boris Kragić, Mak Jovanović