Marco STABILE & Lionel LEVY u Splitu: Chefovi s Michelinovim zvjezdicama reinterpretiraju hranu svojih baka

Pola godine od posjeta Splitu Emanuela Scarella, chefa i suvlasnika obiteljskog restorana “Agli Amici” kod Udina ovjenčanog dvjema Michelinovim zvjezdicama, u Splitu smo imali priliku susreti se još dvojicom kuhara koji su svojim kuhanjem izlaktariti se za mjesto u slavnom vodiču proizvođača guma (Guide Michelin ). Lionel Levy, voditelj tri objekta pri InterContinental Hotel Dieu u Marseilleu (Le Capian bara, braserije Les Fenêtres i restorana Alcyone), i Marco STABILE, chef i suvlasnik restorana “Ora d’Aria” u Firenzi, stigli su u hotel Park u Splitu u organizaciji Hrvatske turističke zajednice (HTZ) i Hrvatske obrtničke komore (HOK) u sklopu projekta “Hrvatska 365 Gourmet” pokazati što su novi trendovi u svjetskoj gastronomiji i kako se održati zvjezdani status u kuharskom poslu. Obojica imaju po jednu Michelinovu zvjezdicu, kažu i klijentelu iz cijelog svijeta koja im dolaziti prazniti tanjure, te se bezuvjetno u svojoj gastronomiji drže domaće i lokalne kuhinje koju reinterpretiraju i osuvremenjuju.

Dodajmo, neki restoran može osvojiti maksimalno tri zvjezdice u prestižnijem Michelinovom vodiču, a i s jednom, kao što je jedino u Hrvatskoj “pošlo za kuhačom” rovinjskom Monteu, chefovi se mogu hvaliti da su ušli u društvo najluksuznijih i najvećih te kolegama, inače poprilično taštoj i čangrizavoj (dalm. grintavoj) populaciji, dizati paru. Inače, taj popularni vodič pokrenula su braća Édouard and André Michelin 1900. godine. Osim mjesta za popuniti trbušnu prazninu, u njemu su bile korisne informacije i mape gdje se nalaze benzinske pumpe, mjesta za popravke motora i guma, te hoteli u rodnoj im Francuskoj.

Njihov sunarodnjak Lionel Levy je u Splitu održao malo predavanje, a i gastro radionicu pod nazivom “Glava među zvjezdicama”. Tom prilikom je se prilikom pohvalio kako je kuhanje izučavao kod glasovitog pariškog chefa Alaina Ducassea, koji je sa svojim restoranima čak utržio 21 Michelinovu – ne gumu, nego zvjezdicu.

– Godinama sam radio u Parizu kod velikih kuhara, a ono najvažnije što sam naučio jest da poštujete zemlju na kojoj stojite i radite s lokalnim proizvodima koje nabavljate od provjerenih proizvođača i ribara vašeg kraja. Napredovat ćete u kuhinji, samo ako vladate regionalnim receptima. Dugo sam želio otvoriti svoj restoran i to sam napokon učinio u Marseilleu 1999. godine. Šest godina kasnije stigla nam je zvjezdica Michelinova vodiča – ispričao je Levy.

Nakon 14 godina vođenja svog restorana “Une table” (Jedan stol) kojim se prometnuo u predvodnika marsejske kuhinje, Levy je poželio promjenu i priključio se Hotel Dieu u Marseilleu. I tu je nastavio graditi gastronomiju ukotvljenu u domaćoj kuhinji. Tako je na radionici HTZ-a spremio regionalni recept iz Toulousea – pečene lignje punjenje junećim fileom, estragonom, lješnjakom i svježom guščjom jetrom. Dodao je kako lignje, po receptu starih francuskih domaćica, valja peći izvrnute kako bi se što manje smanjile tijekom termičke obrade. Inače, taj specijalitet Levyjev tim često sprema u luksuznom restoranu L’Alcyone, a smatra kako su i hrvatski kuhari su na dobrom putu da počnu dobivati zvjezdice u Michelinovom vodiču.

Četiri godine dolazim ovdje, vidim da vi ste na početku duge i uspješne priče budući da imate proizvode iz mora i s kopna, te kao i mi na tanjurima spajate različite kulture i regija koje se drže svog identiteta u gastronomiji. Po mom iskustvu treba raditi na razvijanju moderne vizije tradicionalnih recepata. Recimo, za tradicionalna jela pod pekom koja vi ovdje imate bilo bi interesantno pokušati pronaći novi i moderniji put kako bi ih predstaviti ih svijetu – poručio je Lionel Levy.

S Levyjem Splićanima se predstavio i Yoan Dessarzin (25), pastry chef InterContinental Hotel Dieu, a pokazao je inovativne pristupe i tehnike pripreme, korištenje manje kaloričnih sastojaka kod tradicionalnih slastica. Dodajmo, slastičari ma koliko bili dobri i razvikani, nisu u konkurenciji za dobivanje zvjezdica od Michelinovih inspektora.

Marco Stabile održao je u Splitu radionicu “Jedno jelo-jedno zašto“, a kao i njegov prethodnik istaknuo je da nema moderne gastronomije bez tradicionalne kuhinje i domaćih namirnica, a niti uspješnog restorana u koji se gost rado vraća, bez izravne komunikacije s njim. Za ovu prigodu spremio je bruschette od toskanskog starog kruha na kremi od suhog graha i namočene u sok od cikle i crnog kupusa.

“Želite li Michelinovu zvjezdicu i imati restoran u kojeg će ljudi dolaziti iz cijelog svijeta, morate biti posebni po ponudi, uložiti svoj život u to i imati oko sebe tim koji je zadovoljan i s njim biti povezani kao s obitelji. Vaše osoblje mora biti nasmiješeno, ali ne previše. U jelo ulažete svoju životnu energiju, ako ste umorni i iscrpljeni i jelo će biti takvo. Ritam usluge ne smije biti prebrz, a ni prespor. Ako požurite s jelima, ljudi se prepadnu,a ne vole niti kad ne vide one koje ih poslužuju. Ako ste se odlučili da se svako jelo poslužuje za 10 minuta, taj ritam mora bioti ujednačen, nikako 41 ili 20 minuta – savjetovao je Stabile i dodao: “Na svojim tanjurima morate nuditi najbolje sastojke koje imate u svojoj zemlji, iste koje su koristile vaša majka, baka, rodbina, ali dohvatiti i nešto iz svijeta. Pričajte kroz jela svoj život jer morate znati zašto ga želite napraviti, te budite spremni odgovoriti na svako pitanje pitanja vašeg gosta. Recimo, “rižoto s mirisima šume” posvetio sam mom ocu koji je umro 2004. godine, a htio sam time pokazati koliko sam ga volio. On je sjekao drva, njegov posao unio sam u to jelo – kazao je ovaj toskanski kulinarski prvak. je Stabile.

U Ora d’Aria (Sat slobode), u restoranu koji nosi naziv po satu koji dobivaju zatvorenici za dnevnu šetnju, Stabile je osvojio Michelinovu zvjezdicu 2011. godine. Prije toga , kuhao je “Baghino” u Pratu, “Il Salotto del Chianti”, “Osteria di Passignano”, te u Arnolfo u Colle Val d’ Elsa, restoranu s dvije Michelinove zvjezdice Gaetana Trovata.

Enološki dio radionice Hrvatske turističke zajednice bio je o sljubljivanju hrane i vina. Kušala su se čileanska vina Montes, a okupljene je na ovoj radionici, osim dobrih gutljaja, razgalila i priča slovenske sommelierke Mira Šemić o umamiju, japanskoj riječi koja opisuje jedinstvo sa svemirom, ali okus koji u ustima ostavlja posebna hrana i teško se da opisati.

– Imamo pet vrsta okusa: slatko, kiselo, slano, gorko i umami. Još je 1907. japanski kemičar dr. Ikeda proučavao što to od algi u juhama ili prilozima daje ljudima osjećaj zadovoljstva i došao je do umamija. Taj peti okus mogao bi se protumačiti kao nekakva sočnost ili slanost kakvu u nama budi dobar pršut, biftek, sušeno, dimljeno ili fermentirao. I vino ima umami – poručila je Šemić.

Kroz domaće sorte proveo nas je Mario Meštrović – kušala se Kabolova malvazija, Tomićevi pošip i plavac mali, te Krauthaker graševina. Nakon toga uslijedila je degustacija specijaliteta koje su pripravili Levy, Stabile i Dessarzin.

Ma.J./Gastrobajter

foto: GastroBajter & Ora d’Aria