RECEPTI: dvije juhe od morskog kamena (restoran Noštromo & Hotel Park)

U splitskom Noštromu uz uvijek svježu ribu, može se uz prethodnu najavu probati juha od kamena, sarme od ribljeg mesa umotane u listove algi, kao i jela od morskih jaja i ježeva, a za aperitivi dobit ćete rakiju od alge i jabuke koju je vlasnik i chef Zlatko Marinović osmislio s renomiranim slavonskim proizvođačem Stanal iz Cernika. Slično kao i on, Nikola Eterović, executive chef nedavno obnovljenog hotela Park na splitskim Bačvicama, radi inovativnu i modernu kuhinju, a temeljenu na autohtonim dalmatinskim namirnicama, pa tako i juhu od kamena po receptu svoga djeda iz Pučišća na Braču.

“S ovom drevnom juhom nastojim oživjeli priču svojih starih. Juhu radimo od kamena s 30-ak metara dubine, obraslom morskim raslinjem, kojem u šupljinama žive morski organizmi, a znade tu biti i koji mali prstac. Može se služiti i hladna i očekujemo kao će biti veliki hit kod naših gostiju” – ispričao je Eterović.

JUHA OD MORSKOG KAMENA – NOŠTROMO -Split

2-3 KAMENA VELIČINE ŠAKE, ŠUPLJIKAVA I OBRASLA MORSKIM BILJEM

LITRA VODE

JUŠNA ŽLICA MASLINOVOG ULJA

3 DAG RIŽE ILI FETA STAROG KRUHA (po želji)

Stavite kamenje u hladnu vodu i kuhajte dok ne proključa. Smanjite vatru i kuhajte još pet minuta, a potom izvadite morsko kamenje, te tekućinu procijedite od kamenih ostataka. Tako dobijete temeljac, koji možete preliti po starom kruhu i začiniti maslinovim uljem kao što se to radilo u davnini. No, možete ovu juhu i dalje dorađivati dodajući joj ribu, alge, začine, motar i kapare, u njoj skuhati rižu ili preprženi komad starog kruha nasječen na kockice. Poslužite toplo.

JUHA OD KAMENA, chefa Nikole Eterovića

KAMEN S DNA MORA

2 LUKA

2 MRKVE

4 REŽNJA ČEŠNJAKA

POLA VEZICE PERŠINA

1 DL CRNOG VINA

3 LISTA LOVORA

MASLINOVO ULJE

SUŠENE RAJČICE

MOTAR

SOL,PAPAR

MLADI KRUMPIR

PRIPREMA:

Na maslinovom ulju propirjajte luk, mrkvu, krumpir i bijeli luk, pa dodajte peršin, vino i lovorov list. Dodajte kamen i vodu i kuhajte 45min. Kad je juha gotova izvadite kamen dio odvojite i dodajte rajčice, te još kratko prokuhajte. Dio s rajčicama ispasirajte kako bi dobili juhu na crveno,a drugi dio ostavite na bijelo. Poslužite je s prepečenim baškotinima, kiselim motarom i malo maslinovog ulja.

 

Ma.J/foto: Hrvoje Zirojević, Zlatko Marinović