BRUDET, BRUJET, BRODETTO, BROETTO…I DVA RECEPTA

Brudet u Dalmaciji različit je od mjesta do mjesta, od kuće do kuće, od lonca do lonca, s bijelom ili plavom ribom, a često i pokojim rakom. Ovo jelo, uglavnom od miješane ribe, rašireno je po cijelom Mediteranu, a u prošlosti se kuhalo od viškova iz ribarskih ulova koji bi se teže dali prodati i držalo se siromaškom spizom. Talijani ga zovu “brodetto i “broetto”, a tvrde da su najbolji iz Romagna i Marche. Grci imaju “bourdeto” kao specijalitet na otoku Corfu, Portugalci ga tradicionalno rade od liganja, uz dodatak paprika i pokoje školjke, Španjolci i od krakova hobotnice zaljućene chorizo kobasicama i s malo pancete, a neki tvrde da je se brudet jeo i na Posljednjoj večeri. Višani brudet vole na fažol, a tvrde da što je u njemu više manjih ugora može biti samo bolji. Kažu i da je tad temeljac najgušći, pa ne traži previše kapule i luka, a kamoli zapršku. No, vele, u brudet nikako se ne stavlja repove ugora. Neki brudet ne mogu zamisliti bez pure, fažola ili orza. Jelo ga je se i s “viškim kolačem” – beskvasnim kruhom kojeg su ribari nekad nosili sobom, a ima onih koji pamte da ga je kao prilog u stara vremena pratio verzot (kelj). Tada se ta kupusnjača kuhala u drugoj teći, a poslije se dobro natapala ribljim šugom.

FAŽOL NA BRUDET PO VIŠKI

za 4-5 osoba

BRUDET:

2 KG UGORA I MURINE

4 VEĆA LUKA

2 DCL MASLINOVOG ULJA

GLAVICA ČEŠNJAKA

60 DAG PELATA

ŽLIČICA ŠEĆERA

PRTOHVAT SOLI

0,5 DCL KVASINE

VEZICA PERŠINA

ŽLICA KONZERVIRANE RAJČICE

PEPERONČIN

0,5L BIJELOG VINA

Prvo skuhajte repove ugora i murine u 1,5-2 l vode koje ste posolili prstohvatom soli. Kuhajte ih 15-20 minuta, pa procijedite temeljac.

U drugoj posudi zažutite sitno isjeckani luk na zagrijanom ulju. Dolijte vino, pa stavite i sve ostale sastojke osim ribe. Pelate , češnjak i peršin prethodno usitnite. Nakon 10 minuta kad alkohol ispari, a sastojci se povežu, poredajte u posudu za kuhanje komade ribe koje ste isjekli na širinu 2-3 cm. Riba treba biti dobro prekrivena tekućinom, ako je fali možete malo doliti temeljca. Tijekom kuhanja lonac protresite nekoliko puta, ali nikako nemojte miješati. Riba će se skuhati za 10-15 minuta, a gotova je kad se meso počne odvajati joj od kosti.

FAŽOL:

½ KG GRAHA

250 G RIŽA

POLA GLAVICE ČEŠNJAKA

1 DCL MASLINOVOG ULJA

ŽLICA BRAŠNA

ŽLIČICA SLATKE CRVENE PAPRIKE

Grah potopite opreko noći, prokuhajte ga u vodi, pa tu vodu bacite. Dolijte u grah riblji temeljac od repova ugora i murine, pa ga kuhajte dok ne omekša. Potom dodajte rižu i kuhajte 10-ak minuta, a Karuza preferira rižu Zlatno polje jer se zrna ne razvlače. Napravite i zapršku u tavi, tako da na ugrijanom maslinovom ulju izdinstate iskosani češnjak. Dodajate brašno, te na kraju mljevenu papriku. Zapršku ubacite u grah s rižom i prokuhajte sve još 10 minuta.

BRUDET OD INĆUNA, KONOBA LUČAC – Split

ZA 4 OSOBE

1KG INĆUNA
40 DKG RAJČICA ILI PELATA
30 DKG CRVENOG LUKA
3 REŽNJA ČEŠNJAKA
MALA VEZICA PERŠINA
3 DCL BIJELOG VINA
1DCL MASLINOVOG ULJA
ŽLIČICA KAPARA
2 LISTA LOVORA,
3DCL RIBLJEG TEMELJCA ILI VODE
KRUPNA MORSKA SOL

PAPAR PO ŽELJI

Na blago zagrijanom maslinovom ulju zazlatite tanko rezane polumjesece od crvenog luka, dodajte sjeckane češnjak i rajčice, sol, papar i lovorov list. Promješajte i nakon dvije minute ulijte vino, temeljac, kapare i peršin. Kuhajte 15-ak minuta i dodajte neočišćene inćune, pa dokuhajte 5-6 minuta na laganoj vatri bez miješanja. Brudte servirajte uz palentu može u toploj i u hladnoj