RECEPT: Dekonstrukcija steak tartara – Torito food bar – nagrađeno predjelo na Gourmet Expo 2016
Dimljeni tartar od junećeg ramsteka s džemom od kapara i limuna iz splitskog “Torito food bara”, kao i mladi pijevac kuhan u vinu po starinski iz “Diocletian’s Wine Housea“, te Ferrero torta s karameliziranim lješnjakom, nutelom i mascarponeom iz kuhinje “Bajamontija” s Prokurativa, nagrađeni su kao predjelo, glavno jelo i desert po mjeri žirija Split Gourmet Expoa 2016 – prve skupne gastronomske izložbe splitskih restorana održane prošle godine na Rivi u organizaciji ŠKMER-a (Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija). Složili smo vam recept pobjedničkog predjela mladog chefa Karla Kaleba. Kulinarstvom počeo baviti prije četiri godine, nakon podosta vremena što je radio kao konobar. Prošao je obuku, te je iskustvo stjecao pod paskom svog mentora Hrvoja Zirojevića u Laganiniju na Palmižani, a poslije i u splitskom Mazgoonu.
DIMLJENI TARTAR OD JUNEĆEG RAMSTEKA S DŽEMOM OD KAPARA I LIMUNA
SASTOJCI (4 OSOBE):
400 G JUNEĆI RAMSTEK
30 G SHALLOT KAPULICA
300 G RAJČICA
35 G ŠEĆER
15 G VINSKI OCAT
TABASCO
CRVENA PAPRIKA U PRAHU
50 G DIJON SENF
200 G VRHNJE ZA KUHANJE
SOK POLA LIMUNA
100 G LIMUN
50 G KAPARI
200 G GLATKO BRAŠNO
50 G HELJDINO BRAŠNO
BUČINE GOLICE
SJEMENKE SEZAMA
30 ML SUNCOKRETOVO ULJE
90 ML VODA
EKSTRA DJEVIČANSKO MASLINOVO ULJE
SOL, SVJEŽE MLJEVENI PAPAR
2 KOM ROTKVICA
KLICE RIKULE
PRIPREMA: Ramstek očistite od vezivnog tkiva i žilica, izrežite na kockice od 4 mm (ili po želji veće ili manje). Pokrite u posudi s ekstra djevičanskim maslinovim uljem i ostavite da se marinira najmanje sat vremena. Nakon toga meso začinite sitno nasjeckanom shallot kapulicom, soli i paprom.
Krema od dijon senfa:
Pomiješajte vrhnje i dijon senf, začiniti solju i paprom, sokom limuna, pa kuhajte dok se ne reducira za jednu trećinu.
Kompot od rajčice:
Svježe rajčice izradite u blenderu u pire od rajčice, začinite šećerom, solju, tabaskom, mljevenom crvenom paprikom i dodaje vinski ocat. Kuhajte dok se ne reducira u gustu smjesu.
Džem od kapara i limuna:
Očistite limun i dodajte jednaku količinu šećera. Dodati nasjeckane kapare i kuhajte do gustoće džema.
Krekeri od heljde:
Pomiješajte glatko i heljdino brašno, začiniti sa soli, te dodajte po želji mljevenih bučinih golica i sjemenki sezama. Zatim ulijte vodu i suncokretovo ulje. Umijesite glatko tijesto, te ostaviti u hladnjaku pola sata da se odmori. Razvaljajte ga potom na debljinu od 1 mm, pa pecite na 170 stupnjeva 18 minuta.
Kod serviranja tartara marinirano meso začinite ekstra djevičanskim maslinovim uljem, sitno nasjeckanom shallot kapulicom, solju i svježe mljevenim paprom. Dodajte kremu od dijon senfa, kompot od rajčice i džem od kapara i limuna. Također, dodajte izlomljene krekere od heljde, a dekorekorirajte narezanom rotkvicom i klicama rikule.
Mak Jovanović/Gastrobajter
FOTO:Torito Food Bar, ŠKMER
