SLANUTAK U GREGADU… ili kako je optimiziranje gustoće gregade s više slanutka, a manje krumpira donijelo nam pobjedu na Dioklecijanovoj amfori
Ekipa Gastrobajtera u sastavu Dean Vukičević, Mariana Bucat i Mak Jovanović osvojila je prvo mjesto u kategoriji predstavnika medija na 4. Dioklecijanovoj amfori, natjecanju koje je prije 12 godina pokrenuo Miro Bogdanović. Gastrobajteri skuhali su gregadu sa slanutkom umjesto uobičajeno s krumpirom, a ta kombinacija isprva je dočekana sa sumnjom. No, kad je završila na trpezi, stvari su se promijenile…Prigodno donosimo vam malu lastovsku crticu naše Mariane i njezine pokojne babe o slanutku s ribom
U moje pokojne babe s Lastova, koja je sadila svega i svačega uvijek je bilo i slanutka. Inače, slanutak je, iz meni nepoznatog razloga, dosta česta mahunarka na tom otoku. Koji god da je bio glavni sastojak obroka, bilo meso, bila riba, slanutak je barem jednom “u setemanu” bio drugi glavni sastojak. Naprosto zato što ga je bilo, a bilo je i dostupne jeftine ribe, u ta davna doba. Svake vrste. Zato mi početna kritika gladnih žiratora i drugih zainteresiranih pojedinaca na to kako slanutak ne ide u gregadu nije bila nimalo familijarna. U prilog kombinaciji slanutka i bilo koje ribe ide i to da, otkad sam ukopala babu, rado marendam slanutka i slanih srdela u Edija Bačka iz tamošnje konobe Amfora. Ta mu je pjatanca možda i najpopularnija.
Generalno govoreći, gregada se na Dioklecijanovoj amfori pokazala kao opušteno kulinarenje u kojem smo po redu složili namirnice: ulje, kapula, predgotovljeni slanutak, komadi ribe, pa sve ostavili da se krčka dok smo mi prepričavali lovačke priče. Svako malo je Mak otklapao poklopac, toliko da se podraškaju nozdrve prisutnih. Mi smo posljednji završili jer smo i posljednji počeli. Sigurno da je i to očekivanje, uz neprestane valove ugodnog grego – lešo vonja utjecalo na opći dojam.
Nadalje, glavna doskočica našeg chefa Vule, primus inter paresa, jest minuciozno izgratani krumpir dodan na samom kraju, a pošto je mudro ustanovio da gregadi nedostaje gustoće. Budući da se do samog kraja ne zna kako će se ponašati velik broj sastojaka različite kvalitete u zajedničkom loncu, tek se na posljetku može donijeti sud o ovoj važnoj fizikalnoj karakteristici. Zato se taj finalni dodir, “korekcija sitnih imperfekcija”, izgratani krumpir, ispostavio kao dobitna kombinacija. Naime, trebale su mu tek sekunde da bude termički gotov, krumpir bio je neprimjetan u općoj slici, a dao je optimalnu gustoć
u!
Nažalost, vizualni identitet je uvijek prva navlakuša. Mi smo gregadu službeno servirali u pečene košarice. Obložili smo vučenim tijestom metalne posudice i ispekli ih u pećnici na 250. Još smo ih opteretili s gornje strane dodatnom težinom da se ne bi napuhale. “Cherry on the top” došao je u vidu štrapanja gregade s junačkim pestom – sami češnjak i petrusimul raznesen štapnim mikserom skoro do u atome i par kapi maslinovog ulja.
Neslužbeno, gregada se pojela direktno iz teće i pomazala običnim kruhom.
Gastrobajter/Mariana Bucat
