KONOBA LUKIN (Supetar): Izvorne bračke okuse čuvamo od zaborava…od priče do recepta

Konoba Lukin na supetarskoj rivi posljednjih godina gradi ugled kao istinsko mjesto za ljubitelje tradicionalne bračke hrane. Starine, ribarski i težački alati, te štošta drugo što resi ovaj rustikalni prostor još više čine zanimljivim gastronomsko putovanje kroz njihov bogati jelovnik. Konoba je smještana u prizemlju plemićke kuće Dujmović stare 350 godina, a vodi je Pučišćanin Josip Eterović Čepela.

• Dujmovići, obitelj moje supruge, bili su brački plemići i zemljoposjednici, a naziv konobe Lukin dolazi od njihova obiteljskog nadimka. Kako je cijela kuća svojevrsni muzej prepun obiteljske povijesti, iskoristili smo dosta toga za uređenje. Posebno smo ponositi što je svoje mjesto u konobi našao obiteljski harmonij iz 1861. godine, kojeg se nadamo popraviti kako bi opet mogao svirati. Imamo stari beštek kupljen na buvljaku u Beču, a u tu je parkiran i motocikl DKW iz 1957. godine kojeg sam pronašao u jednoj konobi u Pučišćima. Za lustere smo iskoristili stare pirje (lijevke), a neprestano obogaćujemo prostor pištoljima, sabljama, sitnicama iz prošlosti otoka koju nastojimo oživljavati i našim jelovnicima – kazao je Eterović.

Za kuhanje zadužen je Joškov vjenčani kum Ante Đerek koji je je svoje vještine kalio i u zlatnom dobu zagrebačkog restorana Croatica. Kao neizbježan dodatak jelima Đerek stavlja varenik – redukciju najkvalitetnijeg grožđanog mošta. Radi se o deliciji koja se s Brača još u 19. stoljeću izvozila u bečke restorane, a samo par kapi daje poseban štih kuhanim jelima.

 

• Izvorne bračke okuse tvrdoglavo čuvamo od zaborava kroz naš menije, a to su mnogi prepoznali. U autentičnim bračkim jela stavljamo domaće namirnice poput škute koje koristimo u predjelima, glavnim jelima, slasticama i umacima. U Supetru smo poznati po savuru od plave ribe (marinadi) koji su domaći težaci spremali kad bi išli radit’ u polje. To je za naše ljude bio bogovski objed uz kojeg je uvijek dobro išla čaša plavca. Kao začin koristimo varenik, stavljamo ga u tradicionalna kuhana jela poput pašticade, sipe s bobom, koristimo u jelima od divljači poput zeca na dalmatinski s njokima i vepra na pašticadu. Svu divljač nabavljamo od naših lovaca, a sad je u našoj kuhinji sezona proljetnih jela od artičoka, boba i šparoga. Što se tiče namirnica, sreća je da ne ovisimo o kopnu što našoj kuhinji daje izvornost – ponosit je Đerek.

Gastrobajter/Mak Jovanović

Konoba Lukin SRDELE U SAVURU

4 osobe

1 kg srdele

1/2 dl maslinovog ulja

1/2 dl kvasine

1 dl vode (ovisno koliko je jaka kvasina)

2 jušne žlice šećera

2 kapule (isječeni na krugove)

pola limuna isječenog na kriške bez kore

vezica ružmarina

5-6 zrna papra

može i decilitar bijelog vina po želji

Srdele se dobro očiste i posuše ubrusom, te se uvaljaju u brašno i ispeku na tavi u ulju. Savur (marinada) se radi zasebno. U lonac stave se navedeni sastojci na hladno, te se kuhaju 10-15 minuta da se arome prožmu. Srdele se redaju glava-rep u posudu za posluživanje, a potom zaliju vrućom marinadom.