Vrijeme je pripreme ajvara…kralja zimnice obožavanog u regiji – od priče do recepta

U narodu od Vele Gospe, pa do početka jeseni vrijeme je za pripreme zimnice, pa i tako ajvara, omiljenog i kao prilog jelima i kao namaz. Od Indije do zapada Europe postoje inačice ili kojekakvi pripravci od paprike i dodataka sličnih ajvaru, a samo ime mu dolazi od turske riječi havyar što znači kavijar. No, nema zapisa da je ovaj specijalitet izvorno iz Turske, premda se smatra kako je sama paprika na ove prostore stigla upravo turskim osvajanjima gdje kultivirana nakon što ju je Kolumbo donio iz Amerike 1493. godine. Papriku je Kolumbo nazvao pepper jer ga je list te biljke podsjetio na papar. Ubrzo nakon što ju je donio iz Amerike, počela se uzgajati na Pirinejskom poluotoku, Bliskom istoku te sjeveru Afrike, a stigla je do Indije i Kine. Postoje nalazi da se paprika u Južnoj Americi konzumirala i prije 9600 godina. Plod obiluje A i C vitaminom, pomaže u snižavanju krvnog tlaka, te se preporučuje oboljelima bronhijalne astme i osteoartritisa.

Za porijeklo, pak, ajvara otimaju se u Srbiji i Makedoniji, ni Slavonci ga se ne žele se odreći, a Slovenci su ga čak pokušali zaštitili kao svoj izvorni proizvod i navukli bijes ajvaropoklonika u regiji. Kako bilo, priprema domaćeg ajvara traži strpljenje i trud, dobru papriku, uglavnom, mesnatu crvenu rogu koja se da lako oguliti i pune je okusa, a dozrijevaju krajem ljeta, kao i patlidžani, još jedan sastojak bez kojeg mnogi ajvar raditi neće. Za dobar ajvar treba će vam podosta vremena koje ćete, između ostalog, utrošiti na pečenje, čišćenje i cijeđenje tekućine iz paprike, a trebat će vam i koji sat za miješanja smjese prilikom kuhanja ajvara. No dobiti ćete fantastičnu zimnicu, još ako se držite starih i provjerenih receptura, u staklenkama ajvar opstati će cijelu godinu, pa čak i dvije bez ikakvih konzervansa.

“U Makedoniji za zimnicu uobičajeno obitelj uzima 50 kilograma paprike za ajvar, to je nekakav standard jer ga se podosta konzumira u našoj nacionalnoj kuhinji. Recepti za pripremu prenose se u obiteljima preko stoljeća. Na toliku količinu paprika prilikom kuhanja trebate i pet litara ulja koje se prilikom kuhanja svakih 15 minuta dodaje pola litre. Po našem kućnom receptu stavljamo na tu količinu i deset kilograma balancana (patlidžana). Od te smjese na kraju dobit ćete 30-35 staklenki od 750 ml prvoklasnog domaćeg ajvara. U Makedoniji radimo kajganu s ajvarom, gibanice, urnebes salatu, jede se s bijelim sirom, a nema mesa s roštilju uz koje se ne slaže ajvar. Dakako, možete ga napraviti u mnoštvu varijanti, recimo, ako želite pikantni ajvar – staviti u njega peperončine, a u Makedoniji svaka regija, pa možda i kuća ima neku svoju malu tajnu u pripremi ajvara – ispričao je iskusni makedonski kuhar Zoran Krsteski, šef kuhinje taverne Riva u Bolu.

 

AJVAR RECEPT (makedonski)

50 kg ROGA PAPRIKE

10 kg PATLIDŽANA

5 l ULJA

SOL PO ŽELJI, OVISNO O SLATKOĆI PAPRIKA

PRIPREMA: Cijele paprike i patlidžane po starim makedonskim recepturama najbolje je ispeći na roštilju, a možete i u pećnici na ugrijanoj na 220ºC nekih 20 minuta. Odmah nakon pečenja povrće stavite u plastične vrećice na nekoliko minuta kako bi para omekšala paprike i patlidžane što omogućava lakše guljenje. Potom ih očistite od kore i sjemenki, pa prebacite u mrežastu vrećicu koju će te zakačiti negdje na visoko kako bi se povrće ocijedilo od viška tekućine preko noći. Potom paprike i patlidžan zasebno usitnite na ručnom aparatu za mljevenje mesa, te sve prebacite u veliki lonac i kuhajte “na suho” oko dva sata uz neprestano miješanje dok ne ispari sva voda. Potom postupno dolivajte po pola litre ulja dok ga smjesa paprike i patlidžana ne popije. Ukuhanu smjesu na kraju dobro izmiješajte kuhačom dok ne postane kremasta. Zatim ajvar ulijte u staklenke koje ste sterilizirali u pećnici ugrijanoj na 200 stupnjeva. Na vrhu staklenke ajvara dolijte malo ulja i stavite poklopac. Tegle ogrnite dekom kako bi se postupno hladile 24 sata, a potom ih pohranite na hladno i tamno mjesto.

Gastrobajter/Mak Jovanović