ARAMBAŠI – Drevni hajdučki specijalitet koji pogoni libido

“Sinjski arambaši nikako nisu isto što i sarme, a niti su “arambašići” kako ih mnogi nazivaju; to je isključivo specijalitet koji se u sinjskoj krajini sprema stoljećima i nigdje drugdje kao ovdje” – odriješit je Ivica Držak, ugostitelj, alkarski štitonoša i “kralj sinjskih arambaša” kako će vam se bez imalo uvijanja i lažne skromnosti predstaviti.

Taj Sinjanin, zaljubljenik u tradiciju i povijest svoga grada, ističe kako pravih arambaša nema bez kisela kupusa ubranog u poljima Cetinske krajine te pažljivo odmjerene kombinacije domaćeg svježeg i suhog mesa kakvo se još uvijek može naći po okolnim selima. Nema dobrih arambaša, dodaje Držak, niti bez domaće svinjske masti, šupljih goveđih kostiju te pešta kojim se prekrivaju ovi zamotuljci u teći pred kuhanje.

Pretpostavlja se da arambaši, inače zaštićeni kao nematerijalna kulturna baština, porijeklo vuku od dolmi (dolma  – turski “napunjen”), drevnog jela Bliskog Istoka, posebice pokrajine Anadolije u Turskoj, a radi se o povrću nadjevenom žitaricama, rižom, grahoricama, grožđicama te kojekakvim drugim punjenima, ali ne nužno i mesom. Jedna od inačica tog specijaliteta su i japrak dolme, zamotuljci od listova raštike i vinove loze koji su u naše krajeve stigli s turskim osvajanjima i zadržali se do danas u Hercegovini i Imotskoj krajini. Stanovnici Cetinske krajine usitnjeno meso od davnina, pak, radije motaju u kiseli kupus koji je u domaću gastronomiju stigao iz tradicije kiseljenja zelja sjevera Europe koja se širila od Srednjeg vijeka, slično kao što se rade sarme.

No, iako slični izgledom sinjski arambaši se pripremaju drugačije od sarmi i u nadjevu im nema riže. Nedvojbeno se imenom vežu uz harambaše – hajdučke vođe koji su zadavali dosta muke turskim osvajačima što se zadržalo u narodnoj predaji, pa i Sinjskoj alki koja slavi obranu grada od napada Turaka 1715. godine, pa se i arambaši neizostavno služe na svečanom ručkom prije no alkari izađu na stazu, kao i za Veliku Gospu.

video: Only Food and Horses

“Vjerodostojnog zapisa o porijeklu ovog specijaliteta i nema, različito se pravi od kuće do kuće, a svatko ima neki tajni dodatak, kao i ja sam, koji se ne otkriva van obitelji. Priče o porijeklu arambaša su razne, no, jedino je sigurno da se preko stoljeća tradicionalno spremaju za sve manifestacije i svečanosti, bilo u bogatim ili u siromašnim sinjskim kućama. Sinj je od davnina gospodski grad, gdje smo oduvijek otvorenog srca dočekivali brojne goste iz svijeta ovim specijalitetom, posebice za Alku. Sam sam ih napravio toliko da sam ponio titulu “kralja sinjskih arambaša” – ispričao je Držak, vlasnik restorana Vila Rustika kojeg je prije 16 godina otvorio dva kilometra od Sinja na cesti ka Drnišu kao mjesto je gdje se služi domaća spiza Cetinskog kraja.

Za “kraljevsku titulu” Držak je svojevremeno na trgu u Sinju napravio pet tisuća komada, a drugom prigodom, prilikom predstavljanja Turističke zajednice grada Sinja na splitskoj Rivi, nahranio je Splićane s 8.000 arambaša. Za smotat arambaše treba mu koja sekunda, pa se nada da će kad se pruži prilika ući u Guinnissevu knjigu rekorda tako što će napravit 10.001 komad od 500 glavica kupusa i 700 kilograma mesa.

U njegov restoran dolazi se i izdaleka na žabe, cetinske pastrve, pulestra (pijevca) ispod peke ili pivca lešo s purom, domaću pečenicu. Splićani i stranci ljeti znaju potegnuti na mesne peke i roštilj. Ipak, sinjski arambaši glavno su jelo po kojem je naširoko poznat ovaj lokal, posebice jer se tamo sprema po starinski i od domaćih sastojaka. Još kad Držak začini pričom da su arambaši prirodni antibiotik i dobar pogon za muški libido, gosti mu se s radošću vraćaju.

“Za arambaše najbolji je kiseli zeleni kupus iz obližnjeg mjesta Glavice i to s polja neobičnog imena – Smradovo. Tamo je najplodnija i najkvalitetnija zemlja, no, mi posljednjih godina uzgajamo svoj i uskoro ćemo ga kiseliti, jer staro je pravilo da ga se mora imati do Božića. Kod kiseljenja ide samo sol i ne smije biti drugih konzervansa, nitrata i kojekakvih drugih kemija. Doda se samo par zrna domaćeg kukuruza radi boje. Postoje razne kace za kiseljenje, a po meni najbolje su one od 500 do 700 litara. Za kiseljenje kupusa kući preporučujem drvene kace koje se u Dalmaciji mogu naći na seoskim sajmovima kao što su oni u Benkovcu i Zadvarju i da se sve pritisne povećim opranim kamenom” – preporučio je Držak.

Svježe meso za arambaše, kako nam pojašnjava Držak, ide u omjeru 60 posto junetine, te po 20 posto svinjetine i teletine. Kaže da zimi se prave masniji arambaši uz dodatak bravetine, a meso kako bi sačuvalo sokove se ne melje nego sitno reže, doduše, danas i strojno.

“Imamo sreću da se kod nas još uvijek može naći dobrog domaćeg mesa lokalnih mesara, a nekad je gotovo svaka kuća po sinjskim selima gojila telad i svinje. Za zimske arambaše umjesto teletine znamo staviti bravetinu koja ima specifičan miris i okus privlačan gurmanima. Daje pikantnost, a arambaši svakako zimi trebaju biti masniji… da se cakle. Prije 100 – 200 godina nije bilo mašina za mljevenje mesa, a niti potrebe jer se po kućama radilo 10-20 arambaša, pa se meso sjeklo nožem i dodatno sitnilo satarom. No, kad radite veće količine dobra za mljevenje je mašina s raznim šajbama, pa je tako broj 8 idealan da dobijemo strukturu mesa kao da ste ga sjekli ručno” – objasnio je Držak.

U arambaše neizostavno ide domaće suho meso koje Držak, kao i drugi pravi sinjski domaćini, sam radi u svojoj sušari, a specifičnu aromu ovih svitaka daje i kombinacija češnjaka, peršina, papra te muškatnih oraščića. Za podlogu u loncu na koju se redaju zamotuljci arambaša, stave se dvije žlice svinjske masti, goveđe kosti, suho meso i usitnjeni kiseli kupus.

“Na nekih deset kilograma svježeg mesa ide oko kilogram suhog mesa – od sitnih retaja pršuta, ostataka feta koji nisu za pjat, do domaće pancete. Mi imamo prednost da ljudi ovdje uzgajaju domaće svinje, a nabavljam one koje imaju četiri prsta bilog priko leđa jer su najbolje. Kako bi arambaši bili pravi treba ih slagati u krug, pa na polovici teće ponovo staviti dvije kašike domaće svinjske masti. Sama veličina ovisi o tome koliki je list u koji se mota, a za potpun okus vrlo je važan i pešt od slanine, češnjaka i peršina koji se na kraju pristavi na ribani kupus povrh arambaša, a tada se sve podlije razmućenim koncentratom rajčice s toplom vodom. Potom arambaše stavljamo na vatru, a treba nekih pola sata dok prokuhaju. Stari Sinjani vele da su najbolji “kad su pod ključ“, odnosno kad proključaju. No, ja volim da se oni još kuhaju na srednjoj vatri nekih 45 minuta kako bi se prožele sve arome. Treba pomno paziti da se ne prekuhaju jer će se raspadati. Inače, najbolji arambaši su oni iz glinene posude koji se kuhaju na kominu kao što su radili naši stari” – rekao je Držak.

 

GASTROBAJTER/Mak Jovanović

video: Only Food and Horses

foto: Gastrobajter, TZ Sinj, Vila Rustika