GASTROADVENT 2018: Luk, sumpor i voda u opako dobrim delicijama splitskog Chops Grilla

“(Ni)je luk i voda” tema je i slogan ovogodišnjeg Gastroadventa u Splitu, manifestacije koja se osam godinama održava u došašću, a ima za cilj ukazati na lokalne namirnice, poneke i dobrano zanemarene, te kako bi se pokazalo da domaća gastronomija živi i van sezone, posebice uz božićne običaje. Projekt je to Olje Martinić, splitske nutricionistkinje i dijetetičarke, podržan od Turističke zajednice, a objedinjuje paljenje adventskih svijeća tijekom četiri nedjelje do Božića  s pripremom raskošnijih delicija na zadanu temu u boljim splitskim restoranima. Prve svijeće ove godine zapalili su novinari tiskanih medija, a uslijedio je raskošan banket u CHOPS GRILL Steak & Seafoodu (Split, Tončićeva 4), restoranu koji se svojom ponudom odležanih odrezaka izdvojio u šest godina postojanja kao jedno od najboljih mjesta za ljubitelje dobrih komada mesa u središtu grada. Tamošnji šef kuhinje  Ivan Nikolić pobrinuo za sa svojom ekipom niz jela koja su za zajednički nazivnik imali češnjak, a kroz ovogodišnji Gastroadvent posebice se naglašavaju sumporni spojevi koji ovoj čudotvornoj biljci daju miris i ljekovita svojstva što se sve da povezati i s vodom termalnih izvora oko kojih je nastao Split, poznatom da obiluje ovim elementom.

“Termalne vode i češnjak spaja sumpor, a bez sumpora nema života. Njegovi spojevi koji odgađaju propadanje organizma nalaze se u termalnim vodama, pa se valja takvom vodom i umivati. Velika je šteta da u Splitu ne možemo danas fizički doći do tih termalnih voda, jer unosimo li takve vode preko kože za šest minuta će završiti u našem organizmu i pokrenuti procese koji imaju izniman nutritivan učinak. Kroz četiri tjedna doznat ćemo puno finih stvari o češnjaku kušajući pri tom jela na Gastroadventu, a za sada dovoljno je reći tamo gdje nema termalnih voda, tlo je siromašno sumporom. Stoga, nije slučajno da su češnjaci s naših prostora smatraju daleko najljekovitijim.” – istaknula je Olja Martinić.

Na stolovima CHOPS GRILL Steak & Seafooda našli su se, između ostalog, Dioklecijanov odrezak s chimichurri umakom (argentinski umak od češnjaka, peršina, čilija, vinskog octa i maslinovog ulja blizak mediteranskoj gastronomiji), pohana grdobina s bijelim umakom, rižot s kozicama, focaccia sa sušenim rajčicama, a sve pobrojeno bilo je povezano i začinjeno češnjakom. Poslužena je i cezar salata s piletinom i umakom od inćuna i češnjaka, pršut punjen paštetom od škampa, kao i janjeći kotleti s fermentiranim bijelim lukom te i slastica kojom je ekipa ovog restorana na zanimljiv način uvezala fermentirani češnjak s čokoladnim mousseom. Dodajmo da su sve pratila i birana hrvatska vina.

“Kroz temu “(Ni)je luk i voda” želimo ukazati na važnost konzumacije luka i vode te njihovu ulogu u prevenciji i liječenju mnogih bolesti. Bijeli luk ili češnjak (allium sativum) je biljka vrlo jakog i jetkog okusa, poznata zbog svojih vrhunskih kulinarskih i medicinskih svojstava. Glavni sastojak češnjaka je allicin koji posjeduje čudesno antibakterijsko, antivirusno, antigljivično, antiparazitsko i antioksidacijsko djelovanje. Podrijetlom iz centralne Azije, češnjak je jedna od najstarijih kultiviranih biljaka u svijetu koja se uzgaja već preko 5.000 godina. Mnogostruke su koristi njegove konzumacije” – dodala je Martinić.

Koncentracija ljekovitih tvari u bijelome luku u neposrednoj je vezi s tlom na kojem uspijeva, a upravo je područje Splita bogato termalnim izvorima sa sumporom, pa stoga su češnjak i drugo povrće koje se ovdje sadilo kroz stoljeća smatralo iznimno zdravstveno vrijednim. Sumporne termalne vode koriste se i u terapiji kod pojedinih dermatoloških problema, problema s dišnim sustavom, a posebno kod kroničnog reumatizma i neuralgija.

“Antički Split je nastao na izvorima vode, a kažu da ih ima oko 170 od crkve sv. Frane do gornjeg dijela palače. Dioklecijan je sigurno imao to na umu kad je ovdje krenuo graditi. Njegove terme su bile ispod zapadnog krila, a, osim toga, koristila se i tada, kao i danas, voda rijeke Jadro, koja je i opisana kao jedna od najkvalitetnijih voda Rimskog carstva i komparirala se s onima s čuvenih izvora Aqua Marcie u Rimu – ispričao je Radoslav Bužančić, pročelnik Konzervatorskog odjela u Splitu.

Najavio je na Gastroadventu početak obnove Dioklecijanovih podruma koji će obuhvatiti i triklinij, osmerokutnu dvoranu u istočnom dijelu podruma za koju se vjeruje da je bila carska blagovaonica. U istraživanjima 60-ih i 70-ih godina prošlog stoljeća pronađeni su arheološki ostaci triklinija, njegov je prizemni dio djelomično bio obnovljen u sklopu restauracije zapadnog dijela podruma, a uskoro bi trebao biti potpuno definiran.

“Dioklecijan je imao tekuću vodu koja je dekorirala i okruživala njegove trpeze – bila je tu i zagrijana za pranje ruku i hladna za piće. Koristio je i blagodati sumpornih izvora koji se nalaze ispod jugozapadnog dijela gradske ribarnice, pa su se olovnim cijevima dovodile do palače. Količina raznih vrsta voda bila je jednadžba za udobnost života sve do 19. stoljeća kad nastaju sumporne banje. Brojne terme su u palači napravljene i nakon Dioklecijana od strane njegovih carskih nasljednika, kao i biskupa” – rekao je Bužančić.

Gastrobajter/FOTO & TEKST: Mak Jovanović