Karnevalske delicije koje povezuju Mediteran

Fritule, kroštule i uštipci specijaliteti su hrvatskog juga, neizostavni u doba karnevala. Diljem Mediterana mogu se naći razne varijante fritula, pa recimo, te slatke pokladnice od dizanog tijesta pržene u dubokom ulju na talijanskom jugu se zovu zeppole i slične su dalmatinskim, dok se na sjeveroistoku Italije prave pod nazivom frittelle. U karnevalsko vrijeme u tradiciji Dalmatinske zagore kao znak gostoprimstva domaćice su posluživale uštipke dok bi selima ludovale seoske maškare. U trogirskom zaleđu, recimo, u mjestu Ljubitovica za pokladnu večeru prije bi se znalo obilno nakuhati zelja sa suhim svinjskim nogicama i ušima da ga bude za dva obroka. Jelo bi se za pokladnu večeru i povečerak, a sami Trogirani su, osim raznih pokladnica, obvezno spremali i svoje “škartoce” od rolane govedine s njokima. Od lokalnih pokladnih slastica čuven je i Korčulanski cukaron, suhi kolač koji se tradicionalno jede umočen u prošek. U Smokvici na tom otoku za vrijeme poklada dijelile bi se pak naranče (trgale) na pladnju. Onaj tko bi ih uzeo, morao je ostaviti novac za njih. Pokladnu slasticu drniškog kraja “krafnu za pet prstiju” od zaborava pak čuva splitska blogerica Julijana Beroš, pastry chef restorana Zrno soli u splitskoj ACI Marini.

– Kako su krafne moje babe Ane imale rupu po sredini, mi djeca smo slagali jednu na svaki prst. Mijesila ih baba Ane u velikoj plavoj “fangli” – velikoj emajliranoj obloj zdjeli koja se širila u gornjem dijelu. Dizale su se pokrivene dekom kojom se i kruh pokrivao. Pored peći na drva na kojoj ih je i pekla. Posipala bi ih kristal šećerom, a nisu se punili nikakvim pekmezom, nutelom ili čokoladom- jer nije bilo potrebe- bile su najbolje i bez tih dodataka! Jedva bi čekali da malo ohlade, da vruće ne padnu teško na “štumak” – prisjetila se Beroš.

Kako Beroš predano istražuje sve tajne slastičarstva domaćeg, ali i šireg mediteranskog podneblja, otkrila je i talijansku rodicu domaćih fritula koja se naziva castagnole. Probala je praviti i druge pokladne slastice sredozemnih zemalja kao što su chiachiere ili crostoli, vrlo nalik našim kroštulama, te francuski cruller.

-Talijanske castagnole i jako su mi se svidjele, kao i churrosi koji su u tradiciji Portugala i Španjolske koje su mi se pokazale odličnim za razliku od francuskih cruller koji me se baš i nisu dojmili! Tražeći nešto iz karnevalske tradicije drugih zemalja, naišla sam na brojne recepte za talijanske chiachiere, zapravo slastice identične našim kroštulama, iako nijanse uvijek postoje kako u njihovim tako i u našim receptima. Jedina razlika je što kod Talijana možete pronaći i verziju „punjenih“ kroštula – a najčešće ih se puni ricotta sirom i marmeladom. Talijanske castagnole kad sam ugledala onako okrugle, rumene, najprije pomislila sam da su klasične fritule…no, nisu jer se rade od prhkog tijesta. Recepti za castagnole su većinom jako slični, a kao i većina recepata iz nekih davnih vremena, imaju par osnovnih sastojaka. Zajedničko svim tim receptima je da se castagnole obavezno aromatiziraju koricom limuna i likerom od anisa odnosno ruma. Probala sam tu standardnu varijantu i ne mogu reći da je loša. Mogu stajati i sutradan su jednako dobre – kazala je Beroš.

U Dalmatinskoj zagori duga je tradicija maškara ili mačkara kako ih se naziva u Cetinskoj krajini. Seljani bi se maskirali bi se lugom, ovčjim kožama, kojekakvim, dronjcima, pa okitili zvonima i pravili veliku buku. Kad bi došli do kakve kuće, onda bi ih ukućani darivali čarapom, košuljom ili slaninom. Ako ne bi od domaćina dobili ništa, mačkare bi ih zasule lugom. Nakon obilaska kuća mačkare bi se uz piće i hranu zabavljale se do kasno u noć.

maj/Gastrobajter

foto: Julija Beroš & maj