Klasična i komiška pogača chefa Marka Gajskog…od priče do recepta
"Neki smatraju da ne postoji razlika između komiške i viške. No, istina je da su Komižani počeli pored kapule i ribe stavljati pomidore, pa im je zbog toga pogača malo blažeg okusa. Pomidore dozrijevaju ljeti, pa se tako nisu moge stavljati svježe zimi kad je bilo vrijeme od pogače, ako domaćice ne bi same napravile svoj koncentrat - konšervu." - uputili su nas u konobi Vatrica
Marko Gajski ustupio nam je ovaj recept dok je vodio kuhinju splitskog restorana Perivoj. Taj diplomirani informatičar i bivši broker, svojevrmeno je bljesnuo u Masterchefu, a potom krenuo se probijati ka kulinarskom vrhu radeći svoju interpretacije tradicionalnih jela, ne libeći se koristiti utjecaje stranih gastronomija. Tako je i njegova komiška pogača dobila francusko tijesto.
Recpt za klasičnu komišku pogače stiže nam iz viške konobe “Vatrica.” Obitelj Cvitanović otvorila ju je 80-ih godina prošlog stoljeća, preuredivši staru težačku kuću u konobu gdje se jede tradicionalna dalmatinska hrana. Kod njih ćete naći izvorni viški specijalitet “fažol i manistra na brujet”, ponekad i s jastogom, manistre s kozicama, razne morske rižote i ribu na žaru. U “Vatrici”, pak, možete naručiti i pogaču kakva se izvorno spremala u kućama starih Višana.
RECEPT – Komiška pogača Marka Gajskog (4-6 osoba)
BRIOCHE:
BRAŠNO 250 G
MASLAC 125 G
SOL 5 G
ŠEĆER 10
2 JAJA
SVJEZI KVASAC 10 G
UMAK:
RAJČICA 200 G
LUK 500 G
ŠEĆER 300 G
PERŠIN 200 G
MASLINOVO ULJE 3 DCL
SLANI INĆUNI 100 G
Rajčice zarežite i blanširajte minutu u kipućoj vodi. Potom ih staviti u led, očistite pulpu i kožu. Staviti ih u lonac s timijanom, soli, paprom i sećerom, prekrijte maslinovim uljem i staviti u pecnicu na 115 stupnjeva. Kada se pojave prvi mjehurici u ulju izvaditi rajčice iz pećnice da se ohlade. Narežite kapulu i staviti je s 300 g sećera posudu za kuhanje. Mješajte uz stalno podlijevanje temeljcem ili vode dok ne omekša i karamelizira se. Peršin blanširajte, staviti u led, posušite i izblendajte sa maslinovim uljem. Stavite u frizider na jedan dan da se stabilizira. Procjediti ulje kroz gazu.
Brioche koje ste umijesili dan prije, pecite u pećnici 20 minuta na 180 stupnjeva. Prije samog serviranja zapecite ih na maslacu, pa pospite s rajčicom i karameliziranom luka. Na vrh stavite inćune s mladom blitvom i sve prelijte s uljem od peršina.
RECEPT – Klasična komiška pogača konobe Vatrica
tijesto
800 DAG BRAŠNA
2 DAG KVASCA
PRSTOHVAT ŠEĆERA
0,1 L MASLINOVOG ULJA
1 DAG SOLI
400 ML VODE
nadjev
5-6 RAJČICa
DVA SREDNJA LUKA
10-AK FILETA INĆUNA ILI SRDELA
20 DAG KG CRNIH MASLINA
0,5 L MASLINOVOG ULJA
Zamijesite tijesto kao za kruh, pa ga ostavite na toplom da se podigne oko 40 minuta. Potom ga razdijelite na dva dijela, s time da jedan dio bude malo veći kako bi ste njime mogli prekriti nadjev. Ostavite ga potom još 20 minuta pokriveno da se diže. Na ugrijanom maslinovom izdinstajte luk isječen na tanke ploške, a kad se zažuti dodajte isjeckanu rajčicu bez sjemenki i kuhajte 30-40 minuta dok tekućina na ispari. Također, možete dodati usitnjeni plod crnih maslina. Razvaljajte polovicu tijesta i stavite je na dno nauljene posude za pečenje, a po njemu stavite nadjev,a potom i sitno nasjeckane filete ribe. Potom sve malo zalijte maslinovim ulje, te prekrijte pažljivo većim dijelom tijesta kako umak ne bi curio i pobodite ga vilicom na nekoliko mjesta. Pecite oko 45 minuta na 180 ° C. Kad je pogača gotova premažite je s malo maslinovog ulja i isjecite na kocke. Po želji možete u nadjev staviti po prstohvat ružmarina ili origana.
