Karapandža & Zirojević: Male tajne velikih kuhara Bisera mora s Nenom Pavinčićem

Pročitajte kako se pripremaju Karapandžine jakobove kapicama s cikorijom u umaku od prošeka (recept je na dnu teksta) te pogledajte video zapis kako Zirojević pravi morske čvarke od kože murine. U prilogu je i video intervju koji je Neno Pavinčić napravio u suradnji s video ekipom Only Food and the Horses i Gastrobajerima

Posted on 13 travnja, 2019 by admin in ZANIMLJIVOSTI

Naš suradnik i TV voditelj iz Rijeke, Neno Pavinčić, uzduž i poprijeko propitao je Stevu Karapandžu i Hrvoje Zirojevića na Biseru mora 2019 na Braču…Doznajte u videu na linku ponešto o bolonjezu kojeg je Stevo pripremao Franku Sinatri, kako je Hrvoje svojim slijedovima navukao Bono Voxa, tko kuha u njihovim kućama, a i što ova dva velikana kulinarstva govore o domaćoj gastronomiji, stanju struke i ostalom vezanom uz kuhače i lonce…

Osim što su na Biseru mora (9.-13-travnja 2019.) u Supetru sudili na natjecanjima kuhara iz 20-ak zemlja, obojica su održali i master classove. Stevo Karapandža spremio je za okupljene Jakobove kapice s cikorijom i u umaku od prošeka uz basmati rižu (recept je na dnu teksta), a Zirojević je održao pravu “kung fu” demonstaciju svojih vještina s ribom.

“Jakobove kapice s cikorijom su jelo koje smo služili u našem restoranu Sonne u Švicarskoj. Bilo je omiljeno, posebice ljubiteljima školjki, a sto puta sam ga htio izbaciti s jelovnika jer je zahtjevno kod pripreme. Naime, iako ne zahtjeva puno vremena, traži preciznosti i dok njih pripremate ne može ništa drugo raditi u kuhinji, posebice je to problem jer u a la carte restoranu kuhar mora istovremeno spremati pet ili više jela odjednom. Radi se o receptu koji je osmislio moj stari prijatelj Lucio Biave iz talijanskog mjesta Soave” – ispričao je Karapandža.

Zirojević je, pak, posljednjeg dana Bisera mora spremio niz autorskih jela. Tako je hrvatski Chef godine Gault&Millau za 2019. predstavio baguette od liganja (meso liganja koristio je umjesto tijesta), čips od kože murine – “morske čvarke“. Bio je tu i carpaccio tune punjen guščjom jetrom, tartar tune, pa i teleća kost koja je Zirojeviću poslužila da na njoj posloži sirove škampe sa salatom i pulpama citrusa. Mogao se kušati i dimljeni rižot s karameliziranim sladoledom od paškog sira koji mu je na jelovniku restorana Laganini na Palmižani. Sve namirnice stigle su od vodećeg splitskog distributera i preriđivača ribe Centaurus koji su na Biseru mora predstavili nove delikatese: ikra (meso) hridinastog ježa, dimljenu palamidu, francuske kamenice, kavijare renomiranih inozemnih proizvođača i ukusne vrste algi poput morskih šparoga.

“Htio sam pokazati kako koža od murine se može iskoristiti na zanimljiv i nesvakidašnji način. Treba ribi oguliti kožu, suvišnu masnoću s nje sastrugati nožem, a potom je preko noći 10-12 sati staviti u pećnicu na 50 stupnjeva kako bi dehidrirala. To možete napraviti i kući. Zatim kožu isiječete na komade te je ispržite u običnom vrućem ulju. Dobit ćete “hrskavce” koji sjajno idu uz vino ili pivo kao grickalica” – istaknuo je Zirojević.

RECEPT:

JAKOBOVE KAPICE S CIKORIJOM I SLATKIM VINOM ( Lucio Biave & Stevo Karapandža)

20 komada jakobovih kapica

4 veće glavice cikorije

20 dag basmati riža

žlica ulje

žlica maslo

žlica šećera

2 dcl slatkog vina (prošek Hektorović ili kakv drugi)

cvijet soli i papar

Meso jakobove kapice izadite iz školjke i opirote od pijeska pod mlazom vode. Posušite ih na ubrusu. Na komobinaciji ulja i masla stavite lagao pržiti listiće cikorije. Kad uvenu izvadite ih na topli tanjur, a na ostaku masnoće prepržite jakobove kapice koju ste prethodno malo pobrašnili. Kad se zažute s obje strane (oko 3 minuta) složite ih na cikoriju. Začinite po želji. Na ostatku masnoće karamelizirajte šećer, te ga ugasite sa slatkim vinom. Kratko reduciratje umak, a prema potrebi zgusnite s malo gustina. U umak dodajte kockicu svježeg maslaca. Lagano ga umutite, pa prelijte preko školjki i cikorije. Servirajte jelo uz basmati mirisnu rižu kao prilog.