PEKA – Od triljskog pulestra do viškog kokota

Štošta se može ispeći pod pekom – teletina, janjetina, kozletina, pijevci. Na taj se način pripravlja tradicionalni kruh Dalmatinske zagore, kao i morske delicije poput hobotnice, grdobine, kokota, raže kakve se služe u konobi Roki’s u Pliskom polju na otoku Visu. Jela ispod peke su se od davnina spremale na kominima u zadimljenim konobama dalmatinskog zaleđa, a i danas se za vikende oko seoskih peka okupljaju obitelji i prijatelji kako bi se nauživali specijaliteta sa starih ognjišta, te podružili uz koju bukaru domaćeg vina.

• Kod nas se za pečenje mesa koristi samo iskovana željezna peka. Takve se kupuju na mjesnim sajmovima, a mi Triljani za Sv. Mihovila, zaštitnika našeg grada 29. rujna, tradicionalno ih nabavljamo kad se upriliči dvodnevni pazar. Tada se obično kupe peka i tepsija u kompletu, a možete izabrati one promjera od 40 cm, pa sve do metra i pol pod kojom se može pripraviti jelo i za 20 ljudi. Spremanje hrane pod pekom je bio jedan od glavnih načina naših predaka, kruh se tako redovito pekao, a i sve ostalo do pojave štednjaka. Dakle, nekad je to bilo uobičajena seoska hrana, a danas je to traženi specijalitet u restoranima – ispričao je triljski majstor za peku Damir Gilić, zaljubljenik u povijesnu baštinu svog kraja.

Triljani komine lože tankom grabovinom tzv. praškom, a paze da se pod (šamot) počne zagrijavati vatrom i sat i pol prije nego se na njega stavi peka i zaspe žarom. Dok se čeka hrana, mještani krate vrijeme igrajući trešetu i briškulu.

– Osim teleće peke od mulama (flama) kod nas se tradicionalno sprema i od pulestra (mladog pijevca ) s krumpirima. Treba to biti mladi pivac s oko dva kila težine, jer stariji i veći nisu dobri za peku, znaju biti žilavi. Ima dosta ljudi koji peku spremaju samo oko sat i 15 minuta, a tako prave kardinalnu grešku jer prolijevaju sok od pečenja mesa – ono što pekama daje poseban okus. Taj se sok ne smije izlijevati već reducirati dužim pečenjem, pa zato peku valja držati pod žarom 2 do 2 i pol sata – objasnio je Gilić koji nam je spremio ovaj specijalitet u triljskoj konobi Tilurium.

TRILJSKI KRUH ISPOD PEKE

Po triljskom domaćem kruhu naširoko je poznat Mate Ljubičić koji ga pravi pod glinenim pekama sa svojim suborcima i prijateljima pod okriljem Braniteljske zadruge “Završće”. Rade ga po staroj obiteljskoj recepturi koju je Matu naučila majka Slave. Žitarice koje koriste su iz njihova kraja, a kruh je bez aditiva te je i tri dana nakon pečenja isti kao i kad ga izvade ispod peke.

“Koristimo pšenično brašno iz Cetinskog kraja koje dobijamo iz ovdašnjih Grabskih mlinica starih stotinama godinama. Same peke nabavljamo u Potravlju između Vrlike i Sinja, a koristimo glinene jer one za razliku od metalnih otpuštaju paru (vlagu) vani što je vrlo važno da se dobije vrhunski okus. Ovakav kruh jedino se u svijetu radi u Dalmaciji, a mi to radimo isto kao i naši stari prije 300 godina. To je dio naše tradicije koji zaslužuje da ga svijet upozna – poručio je Mate.

U Završću se dnevno napravi do 50 do 70 komada kruha od tri kilograma koji se razvoze diljem županije.

VIŠKE MORSKE PEKE

U srcu otoka Visa, u Pliskom polju, nalazi se konoba i imanje vinogradarske obitelji Roki. U staroj kući kojoj se i ne zna starost, a nadomak zaraslih avionskih pista iz 2. svjetskog rata, u sezoni znaju poslužiti oko 2.500 mesnih i ribljih peka. Najčešći su im gosti nautičari iz svijeta koji iz luka Visa i Komiže dovoze se kombijima u konobu Roki’s.

– Nakon što se otac 1976. godine vratio iz Australije uhvatio se starog obiteljskog posla s vinima i počeo ga flaširati. Prije 17 godina u staroj našoj obiteljskoj kući počeli smo s degustacijama vina, pa uz to spremati gostima višku pogaču, nuditi im sireve. Uskoro smo prostor za degustacije pretvorili konobu, te se specijalizirali za peke. Teško da itko u svijetu napravi više peka nego mi ovdje. Istina je da na Visu se peke nikad nisu radile, već smo taj način spremanja jela uveli s kopna. Na otoku su se u prošlosti kruh i ostala hrana pekli u krušnim peći – kazao je Oliver Roki, sedma generacija te obitelji na Visu.

Svu ribu za peke nabavljaju u otkupnoj stanici u Komiži, a meso stiže s kopna jer premalo je i janjadi na otoku da zadovolje kapacitete njihove konobe. Prave peke za dvije do osam osoba, a koriste ljevane od gize. Rokijevi imaju oko pet hektara vinograda diljem Visa, što ih čini jednim od najvećih obiteljskih proizvođača vina, koja, usput rečeno, rade po ekološkim standardima. Na južnom dijelu otoka s pjeskovitom tlom sade plavac, a u Dračevom polju su vinogradi bugave za koju se Rokijevi zalažu se da se proglasi autohtonom sortom.

maj/gastrobajter