Kulinarska alkemija Marka Đuraševića, chefa koji svoje gastro formule pronalazi i kod starih Feničana

Na manifestaciji Gastroadvent koju organizira deset godina u Dočašću splitska nutricionistkinja Olja Martinić, imali smo prilike ponovo kušati slijedove Marka Đuraševića (43), kuharskog virtuoza rodom iz Podgorice koji je preko dva desetljeća proveo radeći po vrhunskim restoranima Španjolske. Od ovog ljeta preuzeo je vođenje kuhinje splitskog lokala Portofino smještenog u Dioklecijanovoj palači, gdje je sastavio jelovnik izgrađen na mediteranskoj tradiciji, pa i onoj koja se veže uz feničke utjecaje i gastronomiju Starih Rimljana.

Do dolaska u Split u Barceloni je bio executive chef japansko-brazilskog restorana Ikibana, a najveći utjecaj na njegov kulinarski rukopis ostavio je slavni chef César Marquiegui za kojeg je Marko radio u Nou Manolin u španjolskom Alicanteu. Restoran je to gdje se znao namiriti španjolski kralj, a rado im je dolazio lani preminuli Joël Robuchon, “chef stoljeća” kako su ga zvali, kuharski genij koji je preko 30 Michelinovih zvjezdica osvojio svojim restoranima.

(Markovi gosti u Španjolskoj… Lionel Messy, Gerard Piqué & Dani Alves)

Đurašević je u želji da napreduje imao sreću da se okuša i kod chefa Oscara Marcosa u Kataria Gastronomica u Alicanteu. Kuhao je i u Hotel Arts Barcelona “Ritz Carlton”, te u trima restoranima koji imaju po dvije Michelinove zvjezdice; madridskoj Aroli, Enoteci u Barceloni, te u Miramar Llança u Gironi.

“U ovom poslu sam 24 godine, a započeo sam od perača suđa na crnogorskoj obali, pa trbuhom za kruhom krenuo 1997. u Pariz. Nikoga tamo nisam znao, a posla je bilo po kojekavim bistroima gdje sam prošao sve – od pranja tanjura, pa do pomoćnih kuharskih poslova. No, ubrzo sam završio u Španjolskoj gdje sam s vremenom i zahvaljujući pravim kuharskim virtuozima naučio puno toga. Inače,  završio sam srednju školu za pomoćnog istraživača u kemiji, a zatim upisao likovnu akademiju. No, morao sam odustati iz financijskih razloga i krenuo putem kuharstva koje mi je danas daleko više od posla” – prisjetio se svojih početaka Đurašević.

Početkom ljeta predstavio se splitskim novinarima u Portofinu  Carskim ručkom s 30 sljedova jela koja su bili uvezana s garumom (presolcem), drevnim antičkim dodatkom od fermentiranih ribljih iznutrica koji se radio u svojevrsnim tvornicama/bazenima na otvorenom. Garum se posljednjih desetljeća pokušava proizvesti diljem Mediterana, posebice na mjestima gdje se nastoje ponovo oživjeti brojne starorimske recepture kojima je ključni sastojak. No, originalna receptura garuma je poprilično upitna jer je rekonstruirana s ostataka pronađenima u amforama i teško je ili nemoguće pronaći svo bilje što mu se dodavalo u antici. Đurašević danas sa svojom inačicom garuma radi mnoštvo delicija, neobičnih okusa i tekstura, a među njima posebnu pažnju plijeni sladoled s inćunima.

Đurašević je i za Gastroadvent, manifestaciju koja objedinjuje paljenje adventskih svijeća tijekom četiri nedjelje do Božića s gastro prezentacijama u boljim splitskim restoranima, u splitskom CHOPS GRILL Steak & Seafood sa svojom ekipom složio nesvakidašnje, reklo bi se alkemijske kombinacije. Fuzijom mediteranske i azijske kuhinje osimislio je delicije pune umamija, posebice u reinterpretacijama slastica u slana jela. Tako  su  za Gastroadvent poslužene pirulete (lollipop lizalice) od kozjega sira s datuljama i suhim šljivama, crumbleom od lješnjaka, pistacija i ružmarina koji je bio zadana namirnica za sva jela ovogodišnjeg Gastroadventa, kao i “božićna jaja” nadjevena pjenicom od krumpira i s aromom jadranskog bora.

 

Japanske temaki kornete od nori algi, napunio je souffléom kvinoje u ružmarinovom ulju, tartarom tune, kavijarom pastrve i vlascem, umjesto sushijem i rižom kako se to klasično radi. Bila je tu i slana inačica Oreo keksa od kave, dehidriranih crnih maslina, rajčica i cikle, ružmarina te s punjenom kreme od kozjeg sira. Dakako, radi se o kompleksnim jelima koja se rade apotekarskom preciznošću, suvremenim tehnologijama i opremom, a za bazu imaju izvorne namirnice mediteranskog podneblja i pokoji dodatak iz svijeta što okusima odvodi vas u posve nepoznato

“Uvijek se poštuje izvorna, stara namirnica, prati se tradicija, jer bez poznavanje tradicije nema ni avantgardne kuhinje. Ta se stepenica nikako ne smije preskočiti” – ističe Đurašević.

Mak Jovanović – tekst & fotke

foto: Darko Stipaničev/www.skitopisi.com

 

RECEPT: TEMAKI S TARTAROM JADRANSKE TUNE 

Sastojci:

nori alge

panceta (potrbušina) tune

vlasac

quinoa soufflé

ponzu umak s narančom (soja umak s agrumima)

aromatizirano ulje ružmarina

majoneza sa “sriracha”chili umakom (tajlandski umak od svježe mljevene čili papričice, ocata, češnjaka, soli i šećera….)

kavijar

jaje

Priprema:

Izrežite nori alge kružno te ih oblikujte pomoću metalnog korneta i premažite pasteriziranim bjelanjkom jajeta. Stavite u konvektomat i tostirajte na 110 Cº 60 minuta. Skuhajte kvinoju i iscijediti, pa je dehidrirajte na 45 Cº 72 sata. Pržite je u aromatiziranom ulju s ružmarinom na temperaturi od 180 Cº dok se ne napuše i utrostruči svoju veličinu. Pancetu tune isjecite na sitne komade i pomiješajte s ponzu umakom aromatiziranim korom naranče. U međuvremenu pripremiti na 50 g majoneze s 5 g pikantnog siracha umaka i povežite. Napunite temaki kornet punjen souffléom kvinoje, zatim tartarom tune te okrunite točkom pikantne majoneze.