Nova kuhinja Južnog Tirola s prstohvatom Azije i Latinske Amerike stigla i do Splita

Spajanje izvornih namirnica Južnog Tirola sa začinima i sastojcima drugih kontinenata, izazov je Matthiasu Kirchleru, šefu kuhinje Lunaris 1964 Gourmetrestaurana i s pet zvjezdica ovjenčanog Wellnessresort Lunarisa, jednog od boljih hotela te sjevernjačke talijanske pokrajine. Kirchler je gostovao u splitskoj udruzi Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija te pred dalmatinskim kuharima pokazao kako se južnotirolskih namirnica poput mesa goveda, ribe, sireva i vrhnja slaže s hummusom, guacamoleom, ketchupom od cikle, sečuanskim i butanskim mješavinama začinima na bazi papra ili s kalabrijskom solju agilne koprivničke tvrtke Sana delikatese.

Posted on 22 veljače, 2020 by admin in IZ I OKO LONCA

Matthias Kirchler na radionici za splitske chefove ispekao je tirolski domaći kruh od kiselog tijesta začinjen anisom i koromačem koji je poslužio uz namaz od hummusa i alpski curry Sane delikatese. Curry u alpskoj varijanti kombinacija je čičoke, pastrnjaka, piskavice, bergamota, divljeg timijana, korijandera, ljupčaca, crnog ribiza, runolista i drugog bilja koje raste u Alpama, a izvrsno se slažu uz namaze, piletinu, umake ili rižu. Kirchler je burgere od tirolske govedine poslužio uz guacamole – meksički namaz od avokada, tirolski svježi sir i edamer, a ističe kako ta pokrajina zahvaljujući planinskim pašnjacima s obiljem bilja ima visokokvalitetno mlijeko od kojeg se dobivaju vrhunski lokalni sirevi koje on nabavlja malim farmama. Južnotirolski sirevi se proizvode i u planinskim kolibama malgama uz pašnjake.

“Trenutačno je u Južnom Tirolu veliki miks različitih kuhinja. Naime, s jedne strane možete naći Azijate koji spremaju klasičnu i tradicionalnu tirolsku kuhinju baziranu na mliječnim i drugim proizvodima malih gospodarstava, a također i domaći svijet koji sprema azijsku kuhinju. Internacionalizacija i razvoj hotela jako je izmiješao gastronomiju Južnog Tirola, pa je teško danas govoriti da imamo neku tipičnu kuhinju, iako postoje pojedini šefovi koji pokušavaju obnoviti stare recepte. Moja intencija danas na radionici je bila predstaviti južnotirolska jela na moderan i svima prihvatljiv način od naših lokalnih namirnica. Što se tiče ribe jedino smo tu napravili kompromis i koristili brancina začinjenog nježnom kalabrijskom solju s bergamotom i koromačem, obzirom da se nalazimo u Dalmaciji. Koristili smo ga umjesto pastrve koja originalno ide u ovo jelo” – istaknuo je Kirchler

Klasična južnotirolska kuhinja objedinjuje austrijsku kulinarsku tradiciju i mediteranske utjecaje Italije. Još uvijek su posjetiocima nezaobilazna starinska jela poput palente s goveđim gulašom ili s umakom od divljih gljiva, a tu je i juha od ječma s dodatkom povrća i dimljene svinjetine. U lokalnoj gastronomiji neizostavne su knedle često uz dodatak mesnatog tirolskog špeka što se pravi po raznim obiteljskim recepturama. Služe se knedle u juhama ili kao prilog kad im se dodaju špinat i lokalno divlje bilje, a postoje i slatke varijante s jabukama, šljivama, marelicama, makom.

U Južnom Tirolu valja kušati Schlutzkrapfen, tjestenine slične raviolima koje se pune špinatom i rikotom. Od slastica klasik ovog dijela je Kaiserschmarrn ili kako se zna prevesti carski drobljenac. Desert je to na bazi tijesta za palačinke koji je prema legendi ime dobio po austrougarskom caru Franji Josipu I, a Kirchler nas je uputio kako napraviti cheesecake od sira po tirolski uz dodatak jestivog cvijeća.

“Latice ruže se najčešće koriste u popularnom ginu, no u kulinarstvu i slastičarstvu nisu toliko zastupljene. To je prava šteta zato što svojom aromom, mirisom i prekrasnim okusom jednostavne deserte pretvaraju u prave delicije. Želimo pokazati kako se mogu primijeniti osim u pićima – doznalo se na radionici.

Kirchler radi u objektu otvorenom 1964. godine, a koji je 2018. potpuno obnovljen i proširen te je dobio priliku povezivati tradicionalnu južnotirolsku kuhinju s modernim globalnim utjecajima.

” I svoj kuharski put sam započeo praksom u Lunarisu, a zatim sam krenuo raditi po austrijskim hotelima i restoranima gdje sam usvojio razne internacionalne utjecaje, a u međuvremenu prošao sam razne edukacije i one s 3 Michelinove zvjezdice. Nakon svega vratio sam se u Lunaris. Nekad su ljudi ovdje vrlo skromno živjeli na malim seoskim domaćinstvima i nastojalo se od namirnice sve maksimalno iskoristi. Tako su nastali razni mliječni i suhomesnati proizvodi, varijante knedli… No, razvoj turizma utjecao na velike promjene u gastronomiji koje sad na svojim tanjurima nastojim uskladiti s našom staram kuhinjom” – istaknuo je Kirchler.