GASTROBAJTER U STAMBOLU: Zlatni rog nikad neće biti Zlatorog

Istanbul je glavni grad svijeta! Tako je tvrdio Napoleon i još nekoliko povijesno relevantnih osoba. Mnogi su tako govorili i osjećali, a ja se moram složiti i reći da je od svih gradova koje sam pohodio Istanbul grad u koji bih se najradije i što češće vraćao (Inšallah!)

Kad sletite u Istanbul nikako ne očekujete da vas na marendu odvedu u grčki restoran, imena HRISTO. A upravo tamo smo se našli! U lučici koja nas je podsjetila na splitsku Zentu, u četvrti Tarabya, u društvu ležernih, ali marljivih istanbulskih Grka. Kakav zanimljiv početak gastro ture po Carigradu. Kad se sjetimo grčko-turskih odnosa, politike, povijesti i rivaliteta u kuhinji, ova nam je marenda sjela kao Anđela Kolar za duet Draženu Zečiću. HRISTO nas je podsjetio na naš boravak u Ateni, ali i na sličnosti grčke i turske kuhinje. Kušali smo hladne i tople meze, bureke i ćufte, salate i sireve i opet nismo bili sigurni jedemo li grčku ili tursku hranu. Hristo je poznat po svježoj ribi, a cijene za kilogram ozbiljnijih bokuna kreću se od 140,00 do 200,00 kn. Na kraju marende popili smo grčku (tursku kavu) i otplovili duž Bospora do Karaköya, odnosno do samog Galata mosta.

Ovaj most povezuje stari dio Istanbula (četvrti Bayazit, Fatih, Sultanahmet, Eminönü) sa četvrtima Galata, Beyoğlu, Harbiye na sjeveru evropskog dijela grada. Karaköy je četvrt pored luke u kojoj se nalaze brojni kafići, restorani, hoteli, ali i obiteljski obrti, male simpatične moderne trgovine i butici. 

Naša je glavna istanbulska gastro destinacija bila restoran Leb i Derya, ugostiteljski objekt na iznimno zanimljivom mjestu. Krenut ćete sa obale Karaköya, kroz uličice koje vas mame hipsterskom ležernošću, a onda ćete prijeći Kemeralti ulicu i nastaviti uzbrdo do ulice Kumbaraci, koja izgleda kao da bi u njoj loše prošao i sam Mevlut Karataş, junak knjige Orhana Pamuka, prodavač boze, koji je imao čudne misli u svojoj glavi. I baš kad budete sigurni da ste zalutali doći ćete do broja 57. Zgrada izgleda pomalo zastrašujuće, a u prizemlju je i glazbeni studio ili prostorija za probe iz koje se čuje žestoko rokanje. Kad ste već stigli do portuna, ostaje vam još da se popnete na šesti kat (!!). Uzmite lift.

LEB I DERYA je poznati i priznati istanbulski restoran, koji je najbolje znan po svom prekrasnom (naročito noćnom) pogledu na grad sa vrha zgrade u kojoj se nalazi. Kako je napisano na njihovoj stranici, Leb i Derya je restoran okružen morem, povijesti i ljudima koji čine ovaj grad. Istanbul, dobar, loš, lijep, ružan, grad koji se stalno obnavlja, a u kojem su oni uspjeli opstati, prihvaćajući sve što im nudi i ljubeći ga svim srcem.

Ponuda je ovdje lokalna, srednjoistočna, levantska, globalna, svakako zanimljiva. Počnete li sa hladnim platama, namazima i salatama, pažnju privuku već imena sireva, za koje nikad do sada nisam čuo – Kars Kassari, İsli Çerkez (dimljeni Čerkez), Bodrum Ezine, İzmir Tulum…

Recimo, IZMIR TULUM – ovaj sir razlikuje se, kažu od ostalih turskih „tulum“ sireva po načinu izrade, a rade ga u egejskim turskim pokrajinama od ovčjeg ili mješavine kravljeg i kozjeg mlijeka. Tradicionalno se ovaj sir radi od sirovog mlijeka i to u ovčjoj ili kozjoj mješini, a rijetki sirari još uvijek odlažu mješine u hladne špilje, gdje dozrijeva na niskim temperaturama. Zbog europske regulative koja je došla i do egejskih obala Turske, zabranjeno je korištenje životinjskih mješina u komercijalnoj proizvodnji ovog sira. Zbog toga se ova vrsta sira sada radi u limenkama, a stočni fond u pokrajinama egejske Turske se dramatično smanjio. Svakako Turci, kao i mi vole sir iz mišine!

Jelovnik Leb i Derye po njihovim riječima spaja utjecaje iz anatolijske i rumelijske turske tradicije. Objašnjeno nam je da Anatolija predstavlja današnji istočni dio Turske, a da je Rumelija objedinjavala zapadne otomanske zemlje (Grčku, Albaniju, Kosovo, dio Srbije, Rumunjske i Bugarsku). Svakako zanimljiv i nama blizak prostor.

Kako uvijek tražimo poveznice među kulturama i kuhinjama koje vuku tradiciju iz istog izvorišta, pitali smo ih – imate li polpete? Oni su nam spremno ponudili KIBBEH!

Kibbeh se smatra nacionalnim jelom u mnogim zemljama Bliskog istoka. Radi se o jelu od sitno mljevenog goveđeg, janjećeg, jarećeg ili (božemesačuvaj) devinog mesa, uz dodatak mljevene kapule, mljevenog bulgura, sa začinima i dodatcima po volji i tradiciji zemalja u kojima se priprema.

Kibbeh se na razne načine priprema u Siriji, Libanonu, Iraku, Armeniji, a u Turskoj se naziva i içli köfte. Poznat je i kibbeh-nayyeh, koji se poslužuje u Libanonu i Siriji, kao dio meze, a radi se o jelu koje se priprema kao tatarski odrezak i uz koji se služi lepinja, mladi luk, metvica i maslinovo ulje.

Pitali smo ih, imaju li kakvo vino uz polpete, a oni su nam spremno ponudili BUZBAG KLASIK, nešto kao vino kuće. Radi se o kupaži crnih sorata Öküzgözü i Boğazkere, od kojih ova druga potječe iz pokrajine Diyarbakir, blizu rijeke Tigris u južnoj Turskoj. Vina ove sorte su jaka, dobro obojana i aromatična, a sorta je zahvalna i za odležavanje. Butelja BUZBAG KLASIKa stajat će vas oko 160,00 kn, a ako želite nešto više i zahtjevnije, imaju oni…

Versus Öküzgözü, anadolijske vinarije KAYRA WINES, dolazi iz vinske regije koja slovi kao vrhunska za dobivanje najviše kvalitete iz tradicionalnih turskih vinskih kultivara. Öküzgözü je posebno cijenjena crna sorta koja modernim postupcima daje vrhunski rezultate, kažu nam znalci… Butelja ovog zahtjevnijeg vina stoji u ovom restoranu 250,00 kn.

„Ima li šta slatko?!“ pitamo mi, a oni nam nude Antakya Çıtır Kabak. Ne znamo što bi to bilo, pa nam kažu na engleskom – Antiochia Crunchy Pumpkin! Opet nam nije bilo jasno, ali smo prihvatili i nismo požalili… Radi se o tradicionalnom desertu kojim se slade u zemljama Levanta, a ova je varijanta rađena od tikve, koja se priprema na poseban način.

Sve smo pojeli i sve smo popili! Kad smo izašli van i vratili se do obale Karaköya, poželjeli smo se prebaciti na drugu, azijsku stranu, jer

Stvarnost koju su svi poznavali bila je na drugoj strani grada. Nije se znalo je li sunce u Istanbulu na ovoj strani bilo isto kao ono sunce na drugoj strani. Nitko nije mogao biti siguran puše li ovdašnji vjetar jednako i na drugoj strani. Idemo, rekli su putnik s vlaka i muškarac s kapicom. Odlučili su otići i vidjeti sunce i vjetar na drugoj strani. Na pristaništu su se ukrcali na brod. Pijuckajući čaj na krmi, promatrali su stare palače, vojarne i kule. Zaključili su da Istanbul ne vuče povijest u sebe, nego da se nikako ne može izvući iz povijesti.

BURHAN SÖNMEZ „Istanbul, Istanbul“

Jeo, pio, pisao: Igor Gomezelj