KARAKTERRE 2019: Gastrobajter na bečkom dvoru organskih vina (nulti & 1. dan)

DAN 0. PRIČA O ORGANSKIM VINIMA

BEČ – Svako zahtjevno putovanje mora imati svoju borbenu krilaticu, „od Blata do zvijezda“ nama je zazvučala sasvim prihvatljivo.

Krenuti u tandemu, iz Splita put Beča i nije neki kuriozitet, a ponajmanje s ciljem da biste tamo danima pili tj. kušali vina i usput hranom održavali organizam u ravnoteži. No ono sto ovu ekspediciju čini malo ekstravagantnijom je njen epicentar zbivanja, a to je festival biodinamičkih i organskih vina Karakterre, u Beču. Posljedično, sve što se u onim danima, prije i poslije festivala, našlo u našim čašama bilo je isključivo živo vino ili kako bi moj prijatelj vinar rekao, vino koje te vuče k sebi. Svakako odmah na početku treba istaknuti da smo se u Beč uputili na poticaj organizatora festivala Marka Kovača i Nike Đukana i na toj privilegiji se zahvaljujemo. Naime, organizatori su pozivnicu uputili mom prijatelju i vlasniku wine bara Peškafondo u Primoštenu Marku Pavlaku, prepoznajući njegovu inicijativu da u tako malom mjestu promovira bar s organskim vinima. Naravno, ja sam bio uljez.

Put od Splita do Beča je dovoljno dug pa je nužno napraviti pauzu za ručak u Zagrebu. Izbor je pao na restoran Blato u vlasništvu vinarije Blato1902 d.d. s Korčule. Naziv restorana ponukao me da tekstu dam radni naslov „od Blata do zvijezda“ i nisam nadvladao svoje porive.

Goriva na tanjuru je bilo točno koliko treba i prvi krizni trenutci dohvatili su nas tek nakon check in-a u Beču. Sjurili smo se u centar grada i u restoranu Meissl & Schadn popili našu prvu bocu Grüner Veltlinera (zelenog veltlinca). Piti bilo što drugo, u postojbini njegovog veličanstva Veltlinera, bilo bi zaista svetogrđe.

Zgodna stvar u Beču je da vam znanje njemačkog uopće nije nužno jer se na svakom koraku nalaze susretljivi Balkanci. Tako smo na recepciji hotela obnovili bosanski, a u restoranu, koji je bio dupkom pun, baš smo radi tečnog bosanskog i dobili stol. Kasnije smo u kavani našli zajednički jezik s jednim Beograđaninom, a kad smo pomislili da i nije baš sve tako idilično jer smo sjeli u taksi kojeg je vozio Čečen velike šije, on nas je zatekao spoznajom da mu je žena Bosanka i da je on radio u Hrvatskoj kao redar po klubovima pa mu je hrvatski kao materinji. Drugim riječima, bili smo svoji na svome. Beč nas je osvojio, no odlučni da narednih dan ništa ne preskočimo, večeras smo prigrlili krevete.

DAN 1. PRIČA O ORGANSKIM VINIMA

BURGENLAND – Stepski vukovi u potrazi za biodinamičkim izvorima vitalnosti i užitka

Put nas je iz Beča odveo u Burgenland, točnije u Illmitz, na najistočniji dio Austrije. Selo usidreno pod sivim nebom, s istočne strane Nacionalnog parka Neusiedler See. Nigdje žive duše… tek jedna živopisna kuća na kraju sokaka. I nekakav autobus i kombi ispred. I nekakav party za ekipu unutra.

Vinarija je to Christiana Tschide, osobenjaka s osebujnim vinima koji na svojih 10 hektara nastavlja obiteljsku tradiciju proizvodnje vinskog nektara. On je već 4. generacija u obitelji koja se bavi ovim poslom, a sve je počelo još u 19. stoljeću.

U vinariju su, kao preteča već spomenutom tandemu, stigli distributeri i uvoznici organskih vina iz čitavog svijeta u organizaciji Karakterra. Počeo je globalni tulum lišen taštine.

S vrata su nas dočekali kanapeići u pratnji nezgrapnih magnuma. Razmišljao sam o neskladu, ali me razmišljanje brzo prošlo. Bili smo usisani dobrom atmosferom i opijeni srdačnim domaćinom. Napravili smo presjek Christianovih vina i prije nego što nas je presjeklo domaćin je mudro odlučio da je vrijeme za šetnjicu i obilazak vinarije i podruma.

Naučili smo da Christian proizvodi pretežno zrela vina i da neka odležavaju i do 5 godina prije puštanja u promet. Zatim da koristi tradicionalnu metodu muljanja, tj. grožđe se i dalje gnječi nogama, da vino ne pretače i da od berbe 2015. niti jedno njegovo vino nema dodanog sumpora. On je uvjeren da specifičnost svih njegovih vina leži u vertikalnoj preši koju koristi i čiji je pritisak na grožđe vrlo blag i usporediv sa stiskom grožđa u šaci. Njegov sortiment crnih sorti čine cabernet franc i cabernet sauvignon, zweigelt, frankovka, pinot crni, a na moje iznenađenje ima i 30 godina stare loze syraha. Od bijelih su tu neizbježni zeleni veltlinac, riesling, muškat, pinot bijeli (Weissburgunder) i Scheurebe, aromatična sorta nastala križanjem silvanca i graševine.

Svatko ‘ko je ikad krenuo s odležanim vinima pa prešao na mlada zna da prelazak može biti mukotrpan. No gospodin Tschida je to odradio znalački, nasmijano i lepršavo i u takvom smo stanju i napustili našeg prvog domaćina.

Bilo je to zagrijavanje, a mi smo već dobro razradili mašine tj. mišine, (op.a.).

C. Tschida sa svojom vinskom perjanicom, Himmel auf Erden, (kupaža Weissburgundera i Scheurebea u bijeloj varijanti, a cabernet sauvignona i zweigelta kod crvenih vina)

MEINKLANG. Nisu ova velika slova ovdje bez razloga. Vinarija Meinklang u selu Pamhagenu (na samoj granici s Mađarskom) je u pravom smislu riječi biodinamički interaktivni muzej. Sve što ste ikad poželjeli saznati o biodinamičkom pristupu, o toj životnoj filozofiji, na jedan neposredan način spoznati ćete ovdje. Meinklang nije niti može biti samo vinarija. To je obiteljski projekt, farma koja se prostire na nevjerojatnih 2.000 hektara.

Nije tu riječ samo o lozi. Na farmi se sade različiti usjevi. Tu se nalaze voćnjaci i povrtnjaci, zatim hektri pašnjaka (to je jedna od rijetkih europskih stepa) koji su nekada bili krajnji zapadni dio Panonskog mora. Tlo je bogato magnezijem i prekriveno različitim autohtonim biljem. Na farmi se uzgajaju konji, goveda, ovce, kokoši, svinje mangulice tzv. svinje bez kolesterola, ali zato vrlo aromatične na nepcu u što se ovaj gastrobajter osobno uvjerio.

I tu dolazimo do zatvorenog kruga ili kako naš domaćin voli reći «bogata je ona farma koja svojom biološkom raznolikošću održava vlastitu plodnost». To je princip biodinamike – samodostatnost i sklad s prirodom.

Upijali smo riječi našeg domaćina s jednakim užitkom kao i njegova vina. Bila je prohladna kasno jesenska predvečer. Jedna od mangulica je upravo, na sredini dvorišta, završavala svoj biodnamički ciklus dok smo mi cupkajući odvažno ispijali poveće količine Pet-Nata. Pet-Nat (petillant naturel) je ustvari skraćenica za pjenušavo srednjevjekovno vino iz predšampanjske ere (prvi zapisi o njemu datiraju u 16.st). To pjenušavo vino se puni u boce prije završene prve fermentacije, a mjehuriće ugljik dioksida dobiva iz prirodnih šećera u grožđu. U šampanjskoj metodi vino, naravno, završi prvu fermentaciju u tanku, a u boci prolazi kroz drugu fermentaciju uz dodatke kvasaca i šećera (poznato kao liqueur de tirage). Pet-Nat se za razliku od pjenušaca ne degoražira tj. ne odvaja mu se talog, a može i ne mora biti filtriran.

A onda smo u podrumu ostali zatečeni betonskim, jajolikim posudama za odležavanje vina koje kroz svoje sitne pore propuštaju optimalnu količinu zraka za aerizaciju vina. Manju nego što to čine drvene posude, a uz to nemaju ni aromatski utjecaj poput drvenih bačava. Na taj način dopuštaju vinu da u doticaju sa zrakom razvije svoje sortne mirise.

Mislili smo da znamo dovoljno o vinima. Sad šutimo i slušamo. Na sreću, usta su nam puna mangulice pa se od nas ni ne očekuje da damo nekakav obol u teoretiziranju. Na nama se, istini za volju, vidi da smo praktični tipovi.

Mangulica

A o vinima koja smo kušali prije, za vrijeme i poslije mangulice dalo bi se elaborirati do dugo u noć. O vulkanskim Somlo vinima, elegantnom i mineralnom Harslevelu i začinskom i kremastom Juhfarku koja su kroz povijest bila posebno cijenjena i prodavala su se kao panonski medicinski pripravci. Zatim o zweigeltu, veltlincu, graševini, frankovki, pinotu crnom i sivom, a posebno o crnoj sorti St. Laurent koja daje začinska vina laganog tijela te o, meni jednom od najupečatljivijih vina koje sam na ovom putovanju probao, roseu Morgen. Suho, vrckavo vino koje neprekidno provocira nepce. Proizvedeno karbonskom maceracijom, s dominantnom aromom karamele i citrusa na nosu, a jagode na nepcu. Idealno uz jela od rajčica, ali i kao aperitiv. A poslije Morgena idu i Tag i Abend i Nacht. Vina u skladu s dnevnim i drevnim bioritmom,

Zahvalna i praktična je ta Meinklang ekipa i ovo sigurno nije bio naš posljednji posjet ovom biodinamičkom laboratoriju užitaka.

 

Skriven iza boce Meinklangovog zweigelta je Boris Serjanović iz Lebel Granda, hrvatski uvoznik većine vina koja smo kušali na ovom putovanju.

I ne, još nije kraj dana prvog. Veliko finale je pred nama. Idemo za Gols. Čujem da su u Clausa Preisingera svi dobrodošli i da za napaćene vinoljupce večeras kuha ludi Andert. Claus Preisinger, jedan od najvećih i najpoznatijih vinara na ovom području, ugostio je ekipu s Karakterra i omogućio im organizaciju mini Karakterra dva dana prije glavnog događaja u Beču. Našlo se tu nekih dvadesetak vinara, pretežno Austrijanaca (od kojih rado izdvajam vinarije Andert, Preisinger, Heinrich, Judith Beck, Schmelzer iz Burgenlanda, zatim Johannes Zillinger, Christoph Hoch i Michael Gindl iz Weinviertela itd.) no bili su tu i jedan Srbin, Talijan kao i nekoliko hrvatskih aspiranata (Tomac, Bibich i Roxanich, dijelom ili u cijelosti posvećenih ekološkoj proizvodnji) koji su nesebično žednim namjernicima istakali svoja vina dok se na katu kod Anderta odvijala divljač(ka) borba.

U jednom loncu krčkala se juha od fazana, u drugoj posudi rezanci u umaku od jelena, u trećem zec. Možda je na menu-u bio i medvjed ili sam samo sam sebe, u tom trenutku, tako doživljavao. Mislim da sam tada počeo razmišljati o oporuci, a to je bio više nego konkretan signal za razuman uzmak. Moj kumpanjo je produžio boravak, a ja sam nestao u mraku burgenlandskih pustopoljina.

Mini Karakterre u Preisingerovom podrumu

 

 

Gastrobajter/Salvador Mandarić