Starinska gozba od mola i jarog graha…od priče do recepta
Mol se zadnjih 20-ak godina ponovo priprema po starim otočkim recepturama s grahoricama. Jedna je od tih popara od mola s jarim grahom (sikiricom), otpornom mahunarkom sa zrnima nalik kamenčićima ili poput glave sjekire, na način Gastro ribarnica Brač
Molima su od davnina antički Grci zbog izgleda, a i nepredvidive naravi nadjenuli naziv magarčić (oniskos, onos), a tovareći naziv za ovu hirovitu ribu “asellus” imali su i Stari Rimljani. Iznimno proždrljiva vrsta koja se hrani manjim ribama, glavonošcima i rakovima, zna se namiriti i mlađahnim primjercima svoje vrste. Na tanjuru moli odlikuju se blagim okusom što je posve u opreci od opake im i grabežljive prirode u moru. Moli ili oslići, kako ih se naziva na sjeveru Jadrana, nekad su se sušili baš kao i rođaci im iz sjevernih mora baltički bakalari. Zadnjih se 20-ak godina ponovo pripremaju po starim recepturama s grahoricama. Jednu takvu s jarim grahom (sikiricom), otpornom mahunarkom sa zrnima nalik kamenčićima ili glavi sjekire, daruju nam Gastro ribarnice Brač.
Mol je bijelog i nježnog mesa, bez puno kostiju i masnoće te najukusniji, tvrde znalci, zimi i u lipnju. Može se kuhati, peći, poširati, pohati, pa i poslužiti sirov. Za juhu smatra se da je najukusniji dio uz glavu, a gurmani obožavaju pržena jetra ove ribe. Jari grah, pak, potječe iz Azije, uzgaja se u Indiji i sušnim područjima Afrike. Na Mediteranu najčešće ga ima u Španjolskoj i Portugalu, a užurbano se vraća na stolove i u Italiji. U regiji ponajviše raste u Dalmaciji, posebice oko Zadra, i na oskudnom tlu Hercegovine.
RECEPT: Popara od mola i jarog graha – GASTRO RIBARNICE BRAČ
sastojci za 4 osobe
mol od kilograma
450 jarog graha (sikirica)
300 g luka
150 g mrkve
50 g poriluka
1,5 dl maslinovog ulja
1 dl bijelog vina
50 g češnjaka
pola vezice peršina
15 g koncentrata rajčice
sol
papar
10 g maslaca
riblji temeljac za podlijevanje
Priprema:
Jari grah namočite preko noći. Stavite ga u hladnu vodu i pustiti ga da prokuha, pa bacite prvu vodu. Mola isfiletirajte, pa od ostataka skuhajte malo ribljeg temeljca, a meso ribe isijecite na komade od 50-ak g. Luk, mrkvu i poriluk usitnite te ispirjajte na maslinovom ulju, pa pred kraj dodajte sitno kosani češnjak, koncentrat rajčice i podlijte vinom. Zatim dodajte jari grah i začine te kuhajte dok ne omekša. Kad je grahorica skuhana, ubacite komade mola, prokuhajte još 5 minuta treskajući posudu. Ugasite vatru, dodajte kockicu masla, maslinovo ulje i fino sjeckani peršin.
Gastrobajter – maj
foto: Gastro ribarnice Brač