Trogirska jela s kraja ljeta…volci i nanari na salatu, skuša s grezom šalšom i rogač kocke (priča & recepti)
Volci i nanari na salatu na ‘ladno, skuša s grezon šalšom i aromatiziranom purom te rogač kocke za zasladiti se, pripremljeni su pred posjetiteljima na Danima otvorenih vrata udruga Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) u Splitu. Prezentacijom starih jela iz ribarske i težačke gastro baštine Trogira i okolice, a koja su pripremaju krajem ljeta, chef Vjekoslav Grgantov i ŠKMER željeli su ukazati na zapostavljeni dio mediteranske gastronomske tradicije, posebice kroz korištenje zdravih namirnica koje su nam nadohvat ruke poput morskih plodova iz plićaka.
Ribu Vjeko priprema po starinski na “grezoj”(gruboj) šalši od kasnih i zrelih rajčica sa smokvom, grožđem i prošekom te služi uz palentu začinjenu mediteranskim biljem.
” Krajem lita, okupane zadnjim ljetnim zrakama sunca, na trogirskim poljima crvene se sočne pome, a sve što su pokupile iz zemje i zraka pretvaraju u najfinije šećere. Spremne su da ih ruke težaka pažljivo slože u kašete i donesu pred kućni prag ženama koje će svu ljubav unijeti u njihovo pripremanje. Grezoj šalši dodaju se posljednje smokve i prva zrna grožđa za balansiranje kiselina,a to je i prikaz završetka jednog doba i koračanjem u novo. U takvu šalšu se u prošlosti stavljala riba, ne bilo kakva, nego plava riba kao što su skuša, palamida, lokarda, ovisno što se imalo. Ovo jelo kojim se najavljuje kraj ljeta i početak jeseni, danas teško da gdje možete naručiti” – uputio nas je Grgantov.
RECEPTI:
KUMPARI I LOVINE NA LADNO
(recept Vjekoslav Grgantov)
salata za 2 osobe
2,5 kg kumpara i lovina (volci i nanari sa školjkom)
2 režnja češnjaka
žlica maslinovog ulja
kvasine i soka limuna po želji
prstohvat vlasca
Kumpare i nanare stavite u kipuću vodu oko 15-ak minuta, pa pomoću igle meso odvojite od kućice. Koristite samo tvrdi dio mesa, a meki dio odstranite kao i samu školjku. Meso ohladite i začinite solju, paprom, maslinovim ulje, kvasinom, sitno iskosanim češnjakom i vlascem. Poslužite uz rikulu.
SKUŠA S GREZOM ŠALŠOM I AROMATIZIRANOM PUROM /PALENTOM/
(recept Vjekoslav Grgantov)
250 g fileta skuše
4 zrele rajčice
2 luka
3 režnja češnjaka
2 do 3 smokve
80 g maslaca
čikara (šalica) palente
1 dl maslinovog ulja
kapare, sol, ulje, papar,
četvrtina vezice peršina
bićerin (čašica) prošeka
prstohvat cvijeta ružmarina
na vrh noža listića svježe kadulje
Priprema:
Zrele rajčice obarite i odvojite od kože i koštica, a samo meso izrežite na kockice, pa stavite na luk koji ste zažutili na maslinovom ulju. Dodajte prošek, smokve, kapare, petrusimul i kuhajte do željene gustoće. Filetirane skuše ispecite na grill tavi (ili otvorenoj vatri) sa strane kože, a kada ih treba okrenuti na stranu mesa stavite ih u posudu gdje vam je prethodno zgotovljena šalša. Kuhajte zatim par minuta do se okusi povežu. U kipuću vodu stavite palentu, vode treba biti 3 i po puta više, a može se skuhat i u ribljem temeljcu. Kad je palenta gotova dodajte joj maslac, sitno sjeckani ružmarin i kadulju (ili gotovu mješavinu mediteranski začina), malo maslinovog ulja i cvijet soli.
ROGAČ KOCKE
(recept Vjekoslav Grgantov)
za cca 12-15 kocki:
4 jaja
čašica brašna
čašica ulja
pola čašice mlijeka
2 do 3 ribane jabuke
100 g brašna od rogača
100 g suvica
prašak za pecivo
Glazura od čokolade:
100 g čokolade
100 g masla
malo mlijeka po želji
U razmućena jaja dodajte šećer, brašno, ulje, polovinu količine mlijeka, ribane jabuke, brašno od rogača, grožđice i prašak za pecivo. Dobro umutite i smjesu ulije u protvanj, pa pecite 180 ºC cca 15-20 minuta. Kada se ohladi prelijte otopljenom topljenom čokoladom.
Mak Jovanović (Gastrobajter)