Princes krafne, eklere, Paris-Brest i druge choux slastice možete puniti fantastičnom kremom bundeve…od priče do recepta
Kuglof, štrudla, panakota, tiramisu, cheesecake i brownies samo su neke od slastica koje se mogu raditi s bundevom ili bučom. Kreme od tog izuzetno zdravog jesenskog povrća izvrsne su i u eklerima, princes krafnama te Paris-Brestu, kako otkriva splitska pastry chefica Ivana Bradarić iz udruge Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER).
Bradarić, osim što vodi slastičarske radionice za amatere i profesionalce, sedam godina stvara slatke okuse u restoranu Brasserie on 7 na splitskoj Rivi. Zanimljivo je da je slastičarstvom zamijenila farmaciju, pa njezine slastice osim što spajaju moderno s elementima tradicije, imaju i apotekarsku preciznost.
– Da mi je netko u tom razdoblju rekao da ću se baviti slastičarstvom, rekla bih mu da je lud. No, spletom okolnosti prekinula sam rad u ljekarni i pomalo krenula s pripremom osnovnih domaćih slastica te shvatila da me ispunjava cijeli taj “kemijski” proces. Još uvijek sam fascinirana time, kad, recimo, spojimo šećerni sirup određene temperature i čokoladu te dobijemo čokoladnu prašinu. Slastičarstvo traži preciznost, točnost, čistoću i “little bit of magic”, pa mislim da i u tome ima poveznicu s farmacijom.” – navela je Bradarić.
Pored svakodnevnog rada na suvremenim desertima u restoranu, voli se zaigrati i klasicima kao što je Pâte à choux – pareno hrustavo tijestom za eklere i razne varijante princes krafni. Od istog tijesta Ivana pravi i Paris-Brest, francusku deliciju sličnu princes krafnama koja ima oblik kotača. Smislio ju je 1910. godine Louis Durand, legendarni francuski slastičar, kao počast velikoj biciklističkoj utrci Pariz – Brest koja se održava od 1891. godine do danas.
– Choux tijesto nepresušna je inspiracija poznatim slastičarima da njime iznova stvaraju nove slastice. Upotrebljava se i za ukusnu i osvježavajuću tortu Karpati, koja nosi takvo ime jer podsjeća na tu planinu prekrivenu snijegom. Slastice poput princes krafni i eklera odlično se ljube i s kremom bundeve, a kako je to jesenska namirnica, odlična je prigoda da se njome zamijene klasični nadjevi te unese dašak novine u pripremu. Ovo je i vrijeme tarta od bundeve ili pumpkin pie, američkog deserta koji se servira na Dan zahvalnosti ili u varijanti Jack-o-lantern pie kao dekorativna slastica za Halloween. Pire od bundeve koji tu koristimo izdašan je i aromatičan te se izvrsno slaže s cimetom, vanilijom i muškatnim oraščićem, a može mu se dodati đumbir i limun – dodala je Bradarić.
Ivana u ŠKMER-u vodi Pastry Chef/Akademiju Slastica, sveobuhvatni program za ljubitelje kuhanja, kao i za one koji žele postati profesionalni slastičari te za kuhare željne nadogradnje znanja s područja slastičarstva. Također, jedna je od voditeljica jednodnevnih slatkih tečajeva “Slastičarnica srijedom” koji imaju za cilj pokazati da se vrhunske slastice mogu raditi u kući, a ne samo s profesionalnim aparatima i pećnicama.
Tekst i foto: Gastrobajter/ŠKMER
Recepti: PRINCES KRAFNE, EKLERI I PARIS-BREST s kremom od bundeve
Pâte à choux – tijesto
(20-25 komada)
250 g Voda
250 g mlijeka
200 g maslaca,
300 g brašna
5 g soli
13 g šećera
9-10 jaja
Vodu, mlijeko, maslac, sol i šećer zakuhajte, skinite s vatre, a zatim umiješajte brašno. Miješajte kuhačom dok se ne formira kugla tijesta, pa vratite smjesu na vatru još minutu. Zatim tijesto prebacite u drugu posudu i miksajte ga dok se ne prohladi, pa postupno dodajite lagano umućena jaja dok ne dobijete glatko i sjajno tijesto. Slastičarskom vrećicom istisnite željene oblike za princes krafne, eklere ili Paris-Brest. Pećnicu prethodno zagrijte na 230°C, a čim stavite tijesto smanjite temperaturu na 170°C i pecite 15 minuta. Zatim ponovo smanjite na 150° i pecite dodatnih 15-20 minuta, ovisno o pećnici, sve dok ne dobiju zlatnu boju. Nemojte otvarati vrata tijekom pečenja.
Za ove kolače možete koristiti i Craquelin, kao hrskavi pokrov ovim trima slasticama. Tijesto je slično keksu. Izvaljajte ga jako tanko i izrežite tanke pločice koje ćete staviti na osnovno tijesto za kolače i zajedno ispeći.
Craquelin
145 g Maslaca
180 g brašna
175 g smeđeg šećera
Maslac sobne temperature izmiješajte s ostalim sastojcima. Tijesto odmorite 2 sata i zatim ga izvaljajte tanko. Stavite ga između dva masna papira i smrznite. Izvaditi kada su spremne za pečenje, pa craquelin izrežite sljedeći oblik princes krafni, eklera ili Paris Breta, ovisno koji kolač radite.
Aromatična krema od bundeve
250 g mlijeka
150 g pirea od bundeve
65 g slatkog vrhnja
30 g gustina
50 g šećera
10 g vanilinog šećera
5 žumanjaka
1/4 čajne žličice cimeta
vrh noža mljevenog klinčića i muškatnog oraščića
170 g tučenog slatkog vrhnja
Pire od bundeve: Bundevu ogulite, zamotaje u aluminijsku foliju i pecite u pećnici ugrijanoj na 180°C oko 45 minuta ili dok ne omekša. Izmiksajte i napravite pire. Ako vam ostane pirea, podijelite ga u porcije i smrznite . Sljedeći put kada želite raditi kolač, pire je učas spreman za upotrebu.
Krema: Mlijeko , vrhnje, vanilin šećer i začine zakuhajte. Žumanjke, šećer i gustin izmiješajte zajedno. Kada nam smjesa s mlijekom prokuha, dodajte je po malo u smjesu žumanjaka, pa sve vratite na vatru. Kuhajte par minuta i izlijte na tacnu da se prije ohladi. Kad se krema ohladila, izmiksajte je i dodajte pire od bundeve a zatim i tučeno slatko vrhnje. Tijesto koje ste napravili prerežite i ohladite, pa napunite kremom. Eklere možete preliti glazurom od čokolade otopljenoj na pari.
Hrskavi keksić od bjelanjaka i bučinih golica
50 g bjelanjaka
100 g bučinih golica
10 g vanilinog šećera
20 g šećera
prstohvat soli.
Sve sastojke zajedno promiješajte. Izlijte smjesu na masni papir i pecite na 170°C 15-20 minuta ili dok ne porumeni. Kad se ohladi, spremite u posudu s poklopcem kako bi sačuvali hrskavost keksića do posluživanja.