Brudeti od dimljene ribe, gospodske delicije i otočke slastice stare Dalmacije u receptima ŠKMER-ove Kuhinje znanja

Stare i gotovo zaboravljene dalmatinske recepture poput dimljene tabinje na bakalar, brudeta od sušene mačke, pivca na podvarak te slastice blatskih utopljenika, a uz to drevni načini pripreme i konzerviranja, tema su dijela specijaliziranih edukacijskih paketa udruge Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) u okviru Kuhinje znanja (UP.02.3.1.03.0137.).

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Taj opsežni projekt započet je krajem 2021. godine, a sufinanciran kroz program „Učinkoviti ljudski potencijali“ u sklopu Europskog socijalnog fonda kako bi se u 30 mjeseci unaprijedila znanja i vještine zaposlenika ŠKMER-a, inače međunarodne udruge sa sjedištem u Splitu. Kroz specijalizirane oblike osposobljavanja i obrazovanja, edukacije i treninge Kuhinje znanja edukatori ŠKMER-a obučavaju kuhare, nastavnike i mentore o modernim tehnologijama u kuhinji, nutricionizmu u gastronomiji, zero waste konceptu, a i sami sudjeluju na edukacijama gostujućih predavača iz svijeta.
“Osim niza majstorskih edukacija na temu modernih kuharskih tehnika, carvinga i visokog slastičarstva koje smo ove godine imali u sklopu Kuhinje znanja s renomiranim chefovima i gastronomskim stručnjacima iz Italije, Francuske i Slovenije, u projektu smo se temeljito dohvatili i pripreme hrane na starinske tradicionalne načine našeg podneblja. U fokusu su nam jela koja dolaze, recimo, iz stare građanske kužine nastale pod utjecajem Venecije, iz tradicije Zagore, kao i otočke i priobalne recepture koje trebamo sačuvati- Želimo pokazati da se njima može obogatiti ponuda lokala za goste koji traže autentične okuse i stvarati jelovnike koje imaju uporište u tradiciji, ne zaobilazeći suvremene tehnike i prezentacije jela” – navela je Alma Harašić Bremec, voditeljica projekta Kuhinja znanja i ŠKMER Kuharske Akademije.

Stoga, u ŠKMER-ovom profesionalnom kuharskom kabinetu stare i zanemarene delicije Dalmacije tema su tečajeva za građane, ali i dio hands on edukacija za profesionalce, dakako, u opsežnijoj formi. Između ostalog, kroz Kuhinju znanja obrađuju se gotovo nestale jadranske tradicije dimljenja “morske divljači”, uči se sušenje, soljenje, dimljenje i mariniranje plave ribe i morskih plodova. Pripremaju se starinske otočke slastice te reinterpretiraju tradicionalna jela mediteranskih zemalja uz primjenu novih tehnika, nutricionističkih smjernica i zero waste koncepta, odnosno kuhanja sa što manje otpada i potpuno iskorištavanja namirnica.

Pod okriljem Kuhinje znanja u ŠKMER Kuharskoj Akademiji za potrebe edukacija profesionalno se snimaju i dokumentiraju recepti, bilo da se radi o jednostavnim jelima i umacima kao što su tradicionalna šalša s pomama, dolce garbo, ili, pak, o složenijim starinskim delicijama i načinima pripreme.

“Nastojimo se temeljito upoznati sa stoljetnom gastronomskom tradicijom našeg podneblja kroz predaju, stare zapise, kuharice i muzejsku literaturu, posebice, kako bi na edukacijama te recepte sačuvali od zaborava. Recimo, tu su i klasici kao što je dolce garbo iz venecijanske kuhinje, koji se kod nas pravio najčešće od janjećih iznutrica (srce, pluća i jetra) uz malo vina i kapule. Mogli su ga priuštiti i siromašniji, a oni koji su imali okus bi ugađali dodatkom prošeka i suhog voća. Pivac na podvarak, odnosno pijetao na zapečenom kupusu, narodna je delicija iz unutrašnjosti Dalmacije za nedjeljna obiteljska okupljanja, a sušena mačka pripada gotovo iščezloj tradiciji sušenja morske divljači ili landovine u Dalmaciji. Savur od srdele vratio se u ponudu konoba, a od davnina je to bio način da se višak od friganih ili srdela s gradela ne baci, već marinira i iskoristi za ovo ukusno jednostavno jelo. Mandulat ili bajomovac stara je mediteranska slastica od bajama, meda i bjelanjaka, a na splitskim trpezama tradicionalno se služio između dva svjetska rata za blagdane. Utopljenici ili vodenjaci drevna su slastica otoka Korčule, posebice mjesta Blato. Utopljenici su dobili ime jer se prave od tijesta koje se diže zamotano u krpi u posudi s vodom, a vole ih svi oni koji uživaju u okusu limuna i prženih orašastih plodova ” – istaknuo je chef Petar Vlak, jedan od ŠKMER-ovih edukatora.

I djeca i mladi kroz ovaj projekt uče se mediteranskoj kuhinji, adekvatnoj sportskoj prehrani i razvrstavanju otpada, a uz to kroz Kuhinju znanja radi se na širenju pozitivnog utjecaja na okruženje na području rada ŠKMER-a te jačanju poslovanja udruge na domaćem i međunarodnom tržištu.

TRADICIJSKI RECEPTI:

SUŠENE RAŽA I MAČKA NA BRUDET

Sastojci:

1 kg sušene raže i morske mačke

2 dl ulja maslinovog

3 – 4 srednje kapule

60 dag krumpira

1 žlica koncentrata rajčice

Lovor list

Luk

Sol papar

Med

Priprema:

Sušenu ribu pomočite dan ili dva prije pripreme. Zatim je ostružite, očistite od kostiju te izrežite na male komade. U široj posudi za kuhanju zagrijte ulje. Zažutite poveći i na prstene izrezan luk, pa dodajte ribu. Kad se svake strane riba malo zaprži, maknite posudu s vatre i poredajte tanje ploške krumpira. Nalijte vode dok se ne pokriju sastojci, pa dodajte žlicu koncentrata od rajčica, prokuhajte na naglo, pa onda na laganoj vatri kuhajte otkriveno još jedan sat. Riba će dobiti osobit okus doda li se žlica meda jer će se tako smanjiti jak okus, slanost ribe i bit će mekanija. Brudet nikako ne miješajte žlicom, već protresite posudu tijekom kuhanja nekoliko puta. Nakon kuhanja preporuka je da se jelo „odmori” barem pola sata prije konzumacije, a boljeg je okusa kuha li su u zemljanoj posudi.

SALATA OD VOLAKA I NANARA

(recept chef Vjekoslav Grgantov)

Sastojci:

2,5 kg volaka i nanara sa školjkom

2 režnja češnjaka

žlica maslinovog ulja

kvasine i soka limuna po želji

prstohvat vlasca

Priprema:

Kumpare i nanare stavite u kipuću vodu oko 15-ak minuta, pa pomoću igle meso odvojite od kućice. Koristite samo tvrdi dio mesa, a meki dio odstranite kao i samu školjku. Meso ohladite i začinite solju, paprom, maslinovim ulje, kvasinom, sitno iskosanim češnjakom i vlascem. Poslužite uz rikulu.

mogućnosti reže se na mramornoj ploči.

JANJEĆA JETRICA NA KISELO

Sastojci:

800 g janjećih jetrica

50 ml octa

50 ml prošeka

1 žličica brašna

1 žlica koncentrata rajčice

1 žličica slatke mljevene paprike

Ulje, sol, papar

Priprema:

U tavi na ulju popržite luk dok ne opusti. Dodajte oprana i na rezance narezanu jetricu, pirjajte, pa zatim začinite solju i paprom. Dodajte koncentrat rajčice, mljevenu crvenu papriku, pa podlijte vinskim octom i prošekom. Sve zajedno miješajući zgusnite s malo brašna razmućenog u hladnoj vodi. Poslužite uz lešo krumpir ili palentu.

BLATSKI UTOPLJENICI

Sastojci:

500 g mekog brašna

150 ml toplog mlijeka

100 ml ulja

2 jaja

pola svježeg ili 1 suhi kvasac

žlica šećera

prstohvat soli

Za posipanje:

150 g šećera

60 g isjeckanih oraha ili badema ili lješnjaka

Priprema:

Zagrijte mlijeko, dodajte razmrvljeni kvasac i žlicu šećera, pa ostavite da se kvasac digne. U zdjelu stavite brašno, sol, jaja, ulje te dodajte mješavinu mlijeka i kvasca. Miksajte 10 minuta dok tijesto ne postane homogeno. Tijesto stavite u kuhinjsku krpu i svežite u čvor, te uronite u zdjelu napunjenu vodom sobne temperature. Pustite da stoji sve dok se ne izdigne na površinu, 45 – 60 minuta.

Tijesto izvadite iz krpe te izradite kifle koje ćete uvaljati u smjesu nasjeckanih oraha pomiješanih sa šećerom. Kako bi orasi i šećer što bolje ušli u smjesu, kiflu na samom kraju lagano zavrtite. Položite na pleh obložen papirom za pečenje i pecite na 180ºC dok lagano ne počnu dobivati boju, a šećer se karamelizirati (otprilike 15 minuta).