Zimska balada o lososu mariniranom u vrgorskom craft ginu…od priče do recepta Big Bad Johna

Nizozemski chef John Wulff, poznati i pod nadimkom Big Bad John, na Grand Gourmetu 2023 predstavio je svoj recept naziva Winter Ballad Salmon – zimsku baladu o lososu. Inače, jela s ovom žesticom upoznao je radeći jedno vrijeme u Švedskoj prije 20-ak godina, a kasnije je sam usavršio recepture sa žesticama.

„U ovom receptu iskombinirao sam losos s ciklom, svježim sokom od naranče, koricom naranče, koprom, šećerom, morskom soli i džinom. Inače, u marinadama za ribu i meso često koristim džin u kombinaciji s limunom, koricom limuna, borovnicom, zrnima papra, ljutikom i maslacem. Daju, naime, kako ribi tako i mesu vrlo svjež i suptilan okus“, kazao je Big Bad John.

Wulff privatni je chef koji živi na Braču odakle putuje diljem svijeta kuhati svojim klijentima. Sa suprugom je 15 godina vodio restoran u Francuskoj, a u posljednje vrijeme vodi kulinarske radionice i kuha sa Šefovima kuhinja mediteranskih i eruopskih regija, udrugom koja okuplja ineternacionalne kuhare, a ima sjedište u Splitu.

“”Sa suprugom sam 1994. godine započeo našu prvu kulinarsku avanturu na jugu Francuske. Kao Nizozemcu pripremati francuska jela za lokalne Francuze bio je najveći izazov koji smo ikada imali. Nakon vrlo teških iskustava, za 3 godine smo postigli uspjeh kod lokalnih Francuza. U početku su na našem jelovniku bila uglavnom sva jela s patkom, a kasnije smo radili sve više jela od morskih plodova. Najveća pohvala je što su nakon nekoliko godina i domaći konkurenti počeli pitati moje recepte” – ispričao je Wulff poznat i pod nadimkom Big Bad John.

Kako je John postajao sve traženiji kao privatni chef, Wulffovi su prodali restoran u Francuskoj 2008. i preselili se u Splitsku na otoku Braču. Od tada neprestani mu je izazov gastro znalce i goste visokih očekivanja oduševljavati jelima u kojioma se prepliću međunarodne kuhinje i utjecaji.

Big Bad John u receptu Grand Gourmeta koristio je posebnu zimsku ediciju vrgorskog Poetica craft gina u koju su dodane pahuljice jestivog zlata.

“Ovim smo ginu htjeli blagdanima dati okus. Tu je kombinacija okusnih karakteristika gina i zanosnih zimskih, blagdanskih okusa cimeta…Sastojci su borovica u startu, slijedi je aniscimet i speculatiusokus medenjaka/ Božićnog kolača u after tasteu. I na kraju… dodatak jestivih zlatnih pahuljica za potpuni užitak! – naveli su iz Poetice.

• 

• 

• 

RECEPT BIG BAD JOHN – Zimski losos s Winter Ballad džinom

Sastojci:

pola fileta lososa bez kože

 šalica krupne morske soli

šalica šećera

5 prethodno skuhanih crvenih cikli narezanih na kolutove

čaša Winter Ballad džina

pola čaše svježeg soka od naranče.

Priprema:

Stavite veliki list aluminijske folije u zdjelu. Pomiješajte sol i šećer te utrljajte sa svake strane fileta lososa. Prekrijte dno folije kolutovima cikle.  Zatim prerežite filet na dva jednaka dijela. Utrljajte oba fileta šećerom i solju. Položite jedan filet na ciklu. Utrljajte potom i gornju stranu šećerom i solju. Zatim potpuno prekrijte ciklom. Stavite drugi filet na ciklu te ponovno u šećer i sol te također ponovno prekrijte vrh ciklom. Prelijte smjesu džina i soka od naranče preko lososa.

Preklopite zdjelu aluminijskom folijom i ostavite je u hladnjaku 24 sata. Kada je izvadite, isperite losos hladnom vodom – na njemu ne smije ostati soli i šećera. Narežite ga na kolutove i spreman je za posluživanje.

Big Bad John ponudio je ujedno recept za umak od senfa i kopra koji se izvrsno „ljubi“ s ovim jelom.

Sastojci:

2 žlice dijon senfa (Maille)

2 žličice octa

125 ml suncokretovog ulja

pola šalice šećera

4 žlice svježeg kopra (ili sušenog).

Priprema:

Pomiješajte senf s octom i dvije žlice šećera. Dok miješate, polako ulijevajte suncokretovo ulje. Miješajte dok dobijete umak gustoće kao majoneza. Tada dodajte preostali šećer i kopar.

Svježi kopar najbolja je opcija, no može se koristiti i sušeni.