MarsOvca… Kratak vodič kroz bliske susrete paške vrste

PAŠKI TROKUT I SANDALE…

U stalnoj potrazi za misterijima i vanzemaljskim iskustvima, odlučili smo se istražiti fenomen Paškog trokuta. Kako bismo otkrili istinu iza ovog megalitskog otiska u kamenu od 500-tak kvadrata koji godinama muči ufologe, kolega Alberto i ja smo krenuli iz Splita prema Pagu. Osokoljeni ljupkom vremenskom prognozom, proljetnim entuzijazmom i termosicom kompota od afričke šljive, nismo ni slutili da će nas put do otoka koji kao da se odvalio od Mjeseca ili Marsa, pa se sunovratio u more Velebitu pod noge, stajati istraživanja naših ljudskih granica, a možda i prijateljstva.

(Napomena, kolega Alberto ime je dobio po keksu koji se počeo proizvoditi u 19. stoljeću u čast princa Alberta, a ne Fortisu)

• 

• 

• 

• 

• 

Prve su nas nevolje zadesile na Jadranskoj magistrali koju su svako malo pročešljavali bageri i valjci kako bi se turisti za koji mjesec dočekali bez rupa u asfaltu. Kopnjeli smo vukući se u kolonama, milili cestom kano bjeloprsi ježevi ili češki šoferi, jedini organizmi koji na dalmatinskim prometnicama poštuju ograničenja brzine.

I taman kad smo htjeli odustati i skrenuti za Liku da se poigramo nakon zimskog sanka s krmeljivim medvjedićima… ukazao nam se Paški most. Brat bratu, trebalo nam je od Splita zbog svih tih proljetnih radova cirka 7 i pol sati, umjesto laganih 2 sata i 25 minuta kako nam je predvidio Google Maps.

No klimavi kakvi jesmo, nismo uspjeli u sandalama prijeći niti 100-tak metara kamenjara. Nejakim nogama nenaviknutima na ovakve strmine, nije pomoglo niti što smo navukli sportske dokoljenke poznatog brenda rađene od najboljeg turskog pamuka. Uspeti se do Velog tustog čela, lokacije gdje je Paški trokut otkriven 1999. godine, pokazalo se nemogućim u trendovskoj obući.

Umjesto da se bacimo u ozbiljnu analizu i istražimo je li to čudnovata geološka tvorevina ili samo obično kamenje naoko pretvoreno u zavodljivu izvanzemaljsku misteriju nalik otisku pegle kakve skuplja vlasnik paškog auto kampa Šimuni, najveći kolekcionar starih glačala na planeti, Alberto i ja odlučili smo potražiti drugi izazov. Primjereniji našim mogućnostima, modnom izričaju i sve glasnijoj praznini u trbuhu.

NA RUNU ZNANOSTI

 Iz Fortisova „Puta po Dalmaciji“ znali smo da je Pag poznat po proizvodnji morske soli, vune, meda, kadulje i sira. Ipak, više su nas zaintrigirali noviji gastronomski misteriji ovog otoka koja nose čudne nazive tipa koprtlice, palježina i kovsica, što smo pripisali vanplanteranom jezičnom utjecaju i susretima stanovnika otoka s vanzemaljcima.

Naime, Pag, što će vam potvrditi svaki iole uravnotežen ufolog, učestalo posjećuju nepoznate letjelice i svjetlosni objekti. Ta je aktivnost posebice porasla nakon što su žitelji u prošlom stoljeću odgledali Spielbergove Bliske susrete treće vrste i sedam nastavaka Blakeove sedmorke. Kako bilo, nama dvojici je to sve bio gorući motiv da istražimo to mjesto bogato neobjašnjivim gastronomskim fenomenima i provedemo se kao Krešimir Mišak „na rubu znanosti“.

“Uostalom, zašto bismo kao stručnjaci za trbušne blagodati prčkali po izvanzemaljskom kamenju kad možemo istražiti paške izvanzemaljske okuse!” – dometnuo je moj kolega, inače ekspert za gastronomiju o tuđem trošku.

Kako slučajnosti ne postoje, dok smo vijećali uz cestu i kanili provesti brzinski referendum kamo da se krenemo namiriti, jedna fina gospođa nam je iz auta doturila letak s neobičnim crtežom elegantne pramenke. Na njemu natpis MarsOvca ispisan uz ljupku životinjicu s astronautskom kupolom oko lišca, pobudio nam je istom znatiželju. Posebno nas je ganulo da poput Malog Princa ta ovčica stoji, samuje i kao da putuje na nekakvom mjesečiću ili svemirskoj hridi. Ono što nas je posebno oduševilo bio je natpis da će MarsOvca upravo tog petka, 26. travnja, sletjeti u Novalju od koje smo bili udaljeni 7 kilometara. Doduše, trebalo nam je i do tog gradića uz partijanersku plažu Zrće koju smo namjerili posjetiti nakon što se orosimo afričkom šljivovicom, isto toliko zaustavljanja zbog sezonskih popravaka cesta.

Bili smo posve zaintrigirani; jer kad već nismo otkrili tajne svemira, zašto ne bismo istražili tajanstvenu ovcu s Marsa koja se približava otoku?!

OVCE, PASTIRICE I KOPRTLICE 

I sletjela je MarsOvca…u pastirskim Škunca stanovima, nedaleko od grada. Kad smo mi stigli, a bilo je podne, već su je domaćini preradili u koprtlice s praščinom, tripice i stavili u pijate s bižima. Kotleti i jetrice sa žara su dolijetali s gradela. Nasjeklo se paških sireva, iznijelo arancina, suhih smokava, prošeka i rakije, a dvojica Novaljaca, kako bi omađijali skup, iz svojih stasitih pleća ispaljivali su starinske paške napjeve poznate kao nakanat.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Nije preostalo ništa drugo, nego da se privučemo stolovima, otrusimo koju bocu cuvéea iz podruma obližnjeg hotela Boškinac i pomlatimo što je ostalo na pladnjevima.

Alberto je nakon dva tri tanjura zamijetio pastiricu na obližnjem proplanku i izgubio se bez riječi, a ja sam ostao prepričavati zgode koje se nikad nisu dogodile, kako bih se umilio predstavnicima turističke zajednice. Nisu imali pojma što tamo radim i zbog čega  jedem hranu koju su priredili predstavnicima medija. Unatoč njihovoj sumnjičavosti, nisam se osjetio nepoželjnim, posebice jer sam u svojim nježnim godinama preko student servisa radio kao medij na spiritualnim seansama.

Doznao sam usput da MarsOvca uopće nije nekakav šupljorožac sa susjednog planeta, nego gastro manifestacija kojom će Novaljci u idućih mjesec dana u svojih 12 restorana i konoba predstavljati starinska jela iz tradicije težačkog novaljskog ubeda (objeda).

Istinski je to hommage zaštićenoj paškoj životinjici i jelima na kojima su se othranile generacije otočana, a mnogi njihovi potomci nikad ih nisu ni kušali. MarsOvcom kane i narednih proljeća mamiti gurmane u posezoni te ovo mjesto pored partijanerske, uvest i kao primamljivu rutu za gastropolite, baš kao što smo Alberto i ja.

Nakon početnog ushićenja i desetak sljedova, prevalio me umor. Otišao sam na poslijepodnevni drijemež  u gizdavi hotel Olea, kojeg su i samog uglavili u mjesečev krajolik iznad središta Novalje. Tijekom dva tri kratka sanka i par u polusnu odgledanih epizoda Gorskog liječnika, kojeg poštujem kao najvećeg švalera među liječnicima, i najvećeg liječnika među švalerima, spustio sam se navečer u grad potražiti Alberta. Pretpostavio sam da je završio poslijepodnevnu ljubavnu avanturu i okončao zaruke s pastiricom. Nije ga bilo, a niti termosice s afričkom šljivom. 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

NOVALJSKI UBED

No, navečer naletio sam na društvance iz Škunca stanova koji su MarsOvcu doveli na novaljski Trg Bazilike. Okupilo se i 12 vrijednih ugostitelja uz par sirara kako bi nam iznijeli na uvid svoje delicije od paške pramenke koje se do 26. svibnja mogu kušati u njihovim objektima.

Na prijenosnim indukcijskim pločama cvrčali su i ključali specijaliteti od mlade janjetine Okupio se mahom domaći svijet, novinari, svirala je živa muzika, atmosfera se užarila – što od indukcijskih ploča, a  što od lokalnih vina, a ja, u tradiciji Gastrobajtera (latinski gastro – trbuh, biter – norveški lupež), krenuo sam im isprobavati jela predstavljajući se kao dopisnik tiražnog lista.

Ekipa konobe Težak iz seoceta Metajna pripremila je vrhunsku fritaju od kovsice i picev, što je prevedeno s paškog  – sušena plećka s izdancima češnjaka. Tri težačka tanjura bila su mi sasvim dovoljna za spoznaju da ova varijanta kaštradine, specijaliteta koji se izvorno radio od ovčjih škopaca (lat. castrare), zenovski upotpunjuje s umućenim kokošjim jajima i listovima mladog češnjaka.

Restoran Antonio  napekao se utrobice na naglo s kapulon, a Timun je priredio namjernicima izvrsnu trganu pašku janjetinu koju su na malim temperaturama premetali čak 12 sati – Pulled lamb što bi rekli posjetioci Zrća. U tom restorau u centru Novalje diče se da sami love ribu za svoje morske jelovnike, što mi je pobudilo želju da i sam ulovim kakvu otočku poslasticu pri povratku.

Red kao za mirovine nabio se pred štandom Taverne Riva gdje su se pekli slasni kotletići te posluživali s lešo mišancon – samoniklim biljem ubranim s livada zadarskog zaleđa. Restoran Lastura iznio je Novaljcima i nama slučajnim posjetiteljima manifestacije, palježinu sa zeljen – paško siromaško jelo od paljenih janjećih nogica uz prilog lisnatog kelja i slanine. Iako mi naziv palježina zazvučao kao nekakav depilacijski tretman, pokazalo se da je to pravi gastro stimulans jer čovjek nakon tanjura dva dobije želju za oprašivanjem i tučaka po otočkim livadama.

Novaljska boutique mesnica Bikarija predstavila se janjećim tripicama, a suvlasnik, inače nekadašnji kuharski meštar gastro hotela Boškinac, je poručio da nemate potrebe sami iskuhavati janjeće dropčiće za ovu deliciju. Jednostavno svratite u Bikariju i izaberite koji kilogram ove iznutrice te pripravite jelo po njegovom receptu zapisanom na kraju ovog iscrpnog izvješća.

Ekipa restorana Žal s plaže Caska gdje je potopljen rimski grad, ispekla je fenomenalnu janjeću jetricu s bižima  – ili graškom, ako baš želite prijevod za ovu mahunarku.

Bistro Barilo iz Jakišnice služio je, pak, krepku lešo janjetinu kuhanu u „tisno“ s kupusom, mrkvom i krumpirom, a restoran Bazilika dolce garbo. Sanja Belac, šefica kuhinje obiteljskog restorana „Starac i More“ za MarsOvcu ganula me paškim bajaderama, odnosno janjeću potrbušinu oblikovala je poput slavne Krašove slastice te posluživala uz kremu graška i demiglas od janjećih kostiju.

I dok sam poirotovski pretražio sve izloške MarsOvce, domaćini su posve išezli, a na trgu sam ostao s poznatim snimateljem aktova. Bilo mi je neugodno ispred tog estete jer mi je trbuh otekao od prikupljanja materijala za ovu reportažu.

Iako prejeden, bio sam bezbrižan…znao sam da moj suborac, iako dezerter s ovog zadataka, Alberto vjerojatno negdje s pastiricom još uvježbava nakanat.

Kako bilo, otišao sam na spavanje u hotel i krenuo brojati paške ovce da me povuku u san. Sve sam ih prebrojao…bilo ih je 35.003, a oka nisam sklopio. Ujutro sam očekivano Alberta zatekao kako kunja na mjestu suvozača našeg kabrioleta, a na zadnjem sjedalu protezala se nekakva pramenka, kao izrezana s plakata. Nisam imao odgovore otkud ona tu, a niti ih tražio… Okrenuo sam ključ, upalio Google Maps i  umjesto u Splitu, nas troje završili smo u Biogradu.

Nastavit će se nakon obroka…

MARSOVCA – mali gastro vodič za one koje ne vole dugo štivo

Restoran Starac i More – janjeća bajadera s kremom od krumpira +  desert od skute;
Konoba Težak – fritaja od kovsice (sušene ovčetine) i picev;
Restoran Antonio – utrobica na naglo s kapulon;
Restoran Timun – trgana (Pulled lamb) janjetina na palenti;
Restoran Riva – janjetina na gradele s mišancon;
Restoran Lastura – palježina sa zeljen;
Bikarija – janjeće tripice;
Restoran Žal – janjetina s bižima;
Bena camping (Barilo) – lešo janjetina i mrva slanoga (u tesno s kapuson, mrkvom i krumpirom);
Restoran Bazilika – janjeća utrobica dolce, garb.

zapisao: Mak Jovanović

naslovnica: Mario Vrandečić

 Foto: TZG Novalja, Lidija Balog, Gastrobajter & Rino Gropuzzo

RECEPTI

JANJEĆE TRIPICE

BIKARIJA – chef Ivica Badurina                                           

SASTOJCI ZA 4 OSOBE

800 g janjećih tripica

300 g luka

100 g korijena celera

120 g mrkve

½ češnja češnjaka

120 g pancete

1 žlica koncentrata rajčice

200 g rajčice

3 lovorova lista

Janjeća mast (ili svinjska)

Sol

Papar

70 g paškog sira

Janjeće tripice isperite pod mlazom hladne vode. Blanširajte ih u slanoj kipućoj vodi. Postupak ponovite dva puta.

Na janjećoj masti popržite na kockice narezanu pancetu, dodajte sitno sjeckan luk i pirjajte dok ne omekša. Dodajte usitnjeno povrće (celer, mrkvu, češnjak) te sve zajedno pirjajte desetak minuta. Zatim dodajte koncentrat rajčice i sitno sjeckanu rajčicu bez kože i koštica te podlijte vodom. U umak stavite na rezance narezane tripice, lovor, sol i papar. Kuhajte na laganoj vatri dok tripice ne omekšaju.

Paški sir naribajte i otapajte na pari dok ne dobijete kremu od sira.

Za dekoraciju narežite pancetu na tanke kriške. Lim obložite masnim papirom, stavite na njega pancetu, pokrijte drugim listom masnog papira, a potom limom iste veličine. U pećnici prethodno zagrijanoj na 180 stupnjeva pecite 8 minuta dok ne dobijete čips od pancete. Od ohlađene kreme od sira oblikujte kuglice i ukrasite pancetu.

Palentu skuhajte tako da najprije u vodu stavite sol i maslac. U zakuhanu vodu postupno sipajte palentu te neprekidno miješajte do željene gustoće. Smanjite vatru, poklopite lonac i kuhajte još posla sata. Palentu izlijte u lim i ohladite. Narežite je na željene oblike i prepecite na janjećoj masti.

4 kriške pancete za dekoraciju

PALENTA

250 g domaće palente

1 l vode

Prstohvat soli

50 g maslaca

Žlica janjeće masti

Koprtlica s praščevinom (za 4 osobe) – BOŠKINAC

Janjeća crijeva

3 srednja krumpira

250 g slanine

Pola glavice modrog kelja

6 listova raštike

Tanka janjeća crijevca (janjac od 7 do 10 kilograma) očistite i isperite u nekoliko hladnih voda, a zatim prokuhajte par puta u toploj vodi dok se ne izgubi miris. Zatim crijeva kratko izblanširajte i dodatno isperite, pa ohladite i smotajte u pletenicu.

U posudu za kuhanje položite 3 srednja krumpira, pola glavice modrog kelja i listove raštike, a na to položite pletenicu od crijevca te praščevinu (dobre komade slanine, ne pancete, ili još bolje guanciale – slanine od svinjskih obraza), pa zalijte litrom hladne vode, posolite i popaprite. Sve kuhajte na laganoj vatri dva i pol sata dok sastojci ne omekšaju i stvori se umjereno gust umak. Poslužite pletenice (koprtlice) narezane na odreske, uz par kriški slanine u umaku uz raštiku, kelj i kuhani krumpir. Pri posluživanju po želji dodajte malo ribanog paškog sira i nekoliko kapi maslinovog ulja.