TRILJ: Ponositi smo na šišu, pastrvu, uštipke, a posebice na teletinu i kruh ispod peke

U Trilju, mjestu na rijeci Cetini niklom na mjestu staro-rimskog vojnog logora Tilurium, stoljećima na trgovačkim i vojnim putovima iz Bosne i Hercegovini ka Dalmaciji, isprepleli su se kulinarski utjecaji istoka i zapada s autohtonim te stvorili bogatu gastronomsku ponudu.

Rakovi, puževi i žabe su stoljećima glavne značajke triljske kuhinje u toplijem dijelu godine, a posebice razvikana je cetinska pastrva potočarka s crvenim pjegama koja se peče, kuha, sprema na brudet kao i u 13 km udaljenom Sinju. Poznato je da su nekad puževi i rakovi iz Cetinskog kraja avionima i dva puta tjedno otpremali se u pariške restorane. Zimi Triljani spremaju tradicionalna jela Dalmatinske zagore kao što su peke od teletine i pulestara (mladog pijevca), kuhaju šišu, kaštradinu, jezike u toču, spremaju divljač na razne načine. Na trpezama česti su im ovčji, kozji i kravlji sir bilo mladi, tvrdi ili iz mješine koje služe s uštipcima, a paze da namirnice dolaze iz seoskih domaćinstava s tradicionalnim načinima njihove obrade.

Posljednjih godina, kako bi privukli turiste i podsjetili na bogatu prošlost ovog kraja o čemu svjedoče brojni arheološki lokaliteti, triljski ugostitelji nastoje oživjeti i rimska antička jela koja spravljaju prema receptima rimskog gurmana Marcus Gavius Apiciusa iz kuharice “De re coquinaria” napisane u 1. stoljeću, te ih za specijalne prigode spremaju u restoranu “Premijer” i konobi “Teuta”. Narodne gastronomije čvrsto se drži u svojoj konobi pravi triljski domaćin – Mirko Lipotić zvani Tajkun.

• “Mi Triljani smo . Od riječnih specijaliteta tu su pastrve, žabe, no, cetinskih rakova na nesreću sve je manje, a i zaštićeni su, te ih se više ne smije loviti. Za šišu kakvu mi spremamo najbolji su drobčić i crijeva janjca od 15-ak kilograma, koje tri puta obarimo. Da dobijemo pravu aromu dodajemo ogrluk, pancetu od donjeg dijela vrata (goder), domaću kapulu, pomidore… Također, na kominima u našim konobama neizostavne su razne peke, prije nego zaigramo na trešetu i briškulu. Osim teleće, kod nas poznata je peka od mladog pivca, a digod zaluta pod nju i kakva hobotnica. Uvijek zagrijavamo komin za peku suhom bukovinom, a lozovinom se pravi najbolji žar koji se baca na i oko peke” – kazao je zaljubljenik u kuhanje Lipotić.

Dugo godine Tajkun se bavio trgovinom i ugostiteljstvom u svojoj konobi rimskog naziva “Tilurium”, koju sada otvara samo za druženje sa svojim sumještanima i uživanje u domaćoj spizi. Lipotić je desetak godina putovao i na svirke sa Sinišom Vucom, također Triljaninom po porijeklu, kome je djed živio u Lipotićevom susjedstvu. Osim po kulinarskom poznat je i Tajkun po ljubavnom umijeću te brojnim vezama s udatim i neudatim ženama, a sablaznio je Cetinsku krajinu prije 15-ak godina kad je najavljivao da će postati porno glumac preko Vucinih veza u Nizozemskoj.

“Imao sam svoje dućane prije rata, a i prije Keruma, pa su me prozvali Tajkun. Kasnije sam vodio kafiće, a i ovu konobu Tilurium, koja je sada zatvorena za komercijalnu djelatnost, pa je moja ekipa iz mjesta i ja koristimo da spravljamo naša narodna jela. Tu su znali nastupati Vuco, Ivo Amulić, Super Silva, Seid Memić Vajta i brojni drugi pjevači, a danas je to mjesto gdje se kuha samo iz gušta. Kuhanje sam učio od svog pokojnog oca Petra i velika mi je strast. Što se tiče porno karijere, ma to je bila samo zezancija za medije” – povjerio nam je Mirko.

Razočaran je jer ga nisu primili u RTL-ov kulinarski show “3, 2, 1 kuhaj!”, iako se, kako smo se uvjerili, jako dobro snalazi s kuhačom.

Kako bilo, Tajkun nam je u velikom loncu uz pomoć svog prijatelja Stipe Lapića nakuhao pun lonac pastrva. Na stol je iznio triljske uštipke s kravljim sirom starim samo četiri dana, a napravio je i juneći jezik u toću po receptu koji se od davnina koristi u triljskim kućama. Za prilog stigao je kruh ispod peke iz pekare Braniteljske zadruge “Završće” koji vodi njegov prijatelj Mate Ljubičić, dok je paradižot (šnenokle s keksom) za zasladiti napravila od brata mu supruga.

Na promicanju triljske gastronomije gorljivo radi Boris Grubišić Čabo, vlasnik restorana “Premijer” i konobe “Teuta”, te predsjednik Uduge Gaz koja je lani u Trilju organizirala prvo antičko vjenčanje s rimskim legionarima i specijalitetima.

“Velika je šteta jer nemamo više cetinske riječne rakove u ponudi, a problem je i s pastrvom jer je netko u Cetini naselio štuku koje nikad ovdje nije bilo, pa sve živo tamani. U rijeci sad ima primjeraka tog predatora teških i 20 kg. Pastrvi je nedavno završila zabrana lova, pa je već nudimo na triljskim menijima, a s proljećem počela je i sezona naše zelene žabe – ispričao je Čabo.

Za reinterpretacije antičkih jela, Grubišić Čabo dobivao je nagrade, a to su mesna i riblja jela začinjena medom, datulama, bademima, smokvama, te mirodijama kakve su koristili i Rimljani dok su boravili na triljskom području. Kao posebne specijalitete Čabo izdvaja Libum (žrtveni kruh) koji se u Trilju po antički spravlja od pet vrsta sira, jaja, ali bez brašna, te lukanijeve kobasice od biranog mesa ukombiniranog s medom, kao i pastrve s rimskim preljevima. U konobi “Teuta” hrana se, pak, služi u keramičkom posuđu izrađenom prema originalima iz 1. i 2. stoljeća.

 

Gastrobajter/Mak Jovanović

foto: Damir Gilić, restoran Premijer