Blagdanski jelovnici stare Dalmacije: Gospodske i pučke trpeze Splita i okolice

Za vrijeme badnjačkog posta u srednjoj Dalmaciji nekad na trpezama neizostavni bili lješnjaci, orasi, med, jabuke, ali i grahorice, kaše i tjestenine, sušena jadranska riba poput tabinje ili morskog psa, rižoti od liganja i sipe. U Kaštelima na Badnju večer u prošlosti znao se jesti i kupus sa suvicama i suhim šljivama. Fritule u starim dalmatinskim kućama za Badnjak bi se radile bez jaja zbog posta, a bile bi spravljene od krumpirova tijesta s grožđicama, ribanim jabukama i orasima.

Poznato je i da slastice na blagdanskom stolu diljem obale čvrsto su vezane i uz lokalne plodove. Recimo, na dubrovačkom području za blagdane bili su tradicionalni arancini – desert od prokuhane i zaslađene narančine kore, a zapadnije u Dalmaciji slastice s bademima i smokvama. U većini starih splitskih obitelji bi se od početka Dočašća pekli domaći kolači, prvo oni koji bi se mogu duže održati kao što su medenjaci, mandulat ili bajamovac, mendule pečene u soli, kuglice od suhog voća, voće u rakiji ili rumu. Od domaćih kolača potom bi se se za blagdane spravljali šfojate (slastice od lisnatog tijesta), krempite, te kolačići od bajama i marcipana, vanilijine kiflice i kroštule. Većina tih slastica zadržala se na svečanim trpezama i danas. Na Visu tradicionalan je u to vrijeme “hib” – kolač od suhih smokava sa sjemenkama koromača.

U Splitu između dva svjetska rata Božićni objed obično je započinjao nareskom od samaštranog goveđeg jezika s hrenom. Nakon toga služila bi se juha od peradi s komadićima pileće jetrice, te ukusnim malenim kobasicama luganigama uz prilog riže ili njoka od griza, a ponekad i tarane, tvrdog tijesta ostuganog na ribežu. U građanskim kućama bi se pripremao i consomée – lagana želatina od jaja nalik rožati u kockicama koja se prelivala juhom, te pripremala želudac za jela koja bi slijedila.

– Nakon toga bi se na stol iznosila pečena tuka s krumpirima, uz koju bi obvezno bila servirana moštarda, poseban slatko-papreni prilog od kandiranog voća, koji se spominje u Veneciji već u XVII st., odakle nam je i stigao. Nabavljala bi se u splitskim slastičarnama kod Sabića ili Nutrizia, a uz tuku išle su ljutike i kapare. Domaćice bi nastojale što bolje organizirati poslove pa bi već od početka Dočašća (Adventa) pripremale jela koja su trebala neko vrijeme odstajati kao što je riba u savuru (pečena i marinirana) za Badnjak ili samaštrani jezik – uputila nas je Helga Zglav-Martinac, predana istaživačica kulinarske baštine i muzejska savjetnica Muzeja grada Splita.

Za dane nakon božićnog ručka priprema bi se jela koja se mogu jesti više dana kao što su kaštradina (meso sušene i škopljeni jarčevine ili bravetine) s keljom ili s kiselim kupusom, sarme, te slični im savici od lista kiselog kupusa kapurali i arambašići.

– To bi omogućilo domaćici da odahne, da se i ona pridruži obitelji u šetnji po gradu ili odlasku u crkvu. Osim toga ta kisela jela bi nakon višednevnog prejedanja olakšala probavu – dodala je Zglav-Martinac.

 

Mak Jovanović/GastroBajter