JUHA OD MORSKOG KAMENA: Od siromaške ribarske spize do specijaliteta u boljim restoranima

Kad nemirno more odlomi i do plićaka dovalja kakav komad kamena s dna, pa još da je obrastao morskim raslinjem, pun priljepaka, pužića, drugog morskog svijeta, tada ste dobili materijal za morsku juhu kakvu je nekad spremao stari svijet, a danas je kao specijalitet nude iskusni splitski kuhari i predani istraživači kulinarske baštine Hrvoje Zirojević (Laganini, Hvar), Nikola Eterović (hotel Park – Split) i Zlatko Marinović (restoran Noštromo). Takav kamen se ne ispire, već odmah pristavi u lonac s vodom, da otpusti pravi miris i okus mora. U kamenu znaju živjeti pužići, na njemu priljepci, dagnje, a ponekad u udubinama i zabranjeni prstaci. Znalci kažu da ne smeta ako su u stijeni i kakvi morski kolutićavci, mnogočetinaši, jer gotovo sve što živi u Jadranu je jestivo.

– Najbolje je da je kamen s dna odlomljen koje je more izbacilo za nevere. Rijetko danas tko se bavi time, za razliku od naših starih. U rupama kamena mogu biti male kozice i ribice, životnije koje u njemu traže utočište, bude tu raznih algi. Treba vam jedan kamen malo veći od šake da se dobije nekoliko tanjura juhe. Naš Jadran je čisto more, sve je jestivo, nema stvari koji se ne mogu termičkom obradom riješiti – ispričao je Zlatko Marinović iz splitskog restorana Noštromo, nekadašnji ronilački reprezentativac, a danas i kulinarski sudac.

I Dika Marjanović Radica (1892 -1984) u svojoj je kuharici “Dalmatinska kuhinja” koja je doživjela brojna izdanja od 1939. godine kad je prvi put objavljena, spominje da se šupljikavi morski kamen stavlja u bujabiž (juhu od ribe). Po njezinu receptu radi se o ribljoj juhi od zubaca, cipala, lubina kojoj bi se dodavao šupljikavi kamen, a kuhala se u morskoj vodi s puno rajčica. Dika je, usput rečeno, za života poučavala mlade Dalmatinke kuhanju kao stručna učiteljica, istraživala i sačuvala od zaborava brojne recepte stare dalmatinske kuhinje.

I Zirojevićeva jela dobrano se oslanjaju na drevne, ponekad i izumrle dalmatinske recepture, a uvijek na sezonske svježe namirnice. Morsku vodu zna iskoristiti za kuhanje ribe kao što su radili stari ribari, a onu iz školjaka i u svojim modernim kreacijama na potpuno originalan način. Osim juhe od kamena kojom zna oduševiti i svjetske goste kojima ljeti kuha u Laganiniju na hvarskoj Palmižani, Zirojević sprema brojna jela s morem kako su to radi stari ribari. Od mora iz kamenica pravi i morski žele.

• Gdjegod otputujem po Dalmaciji osluškujem hoće li se pojaviti kakva stara zanimljiva receptura, iz starih spisa ili priča, pa onda to krenem istraživati i isprobavati. Kasnije te starinske okuse i mirise Dalmacije pokušavam prezentirati na moderan način. Recimo, tako sam naišao na otočku kombinaciju kuhanje ribe na niskim temperaturama u kombinaciji mora i maslinovog ulja. Na taj način volim skuhati cipla ili divljeg lubina. Ribu nakon kuhanja isfelitiram, a obrano maslinovo ulje i more prvo pustim da se ohlade, pa izmiksam u blenderu u kremu na koju slažem sezonsko povrće. I kamenice kad serviramo sirove u njima uvijek ostane dio mora koji se može jako dobro iskoristiti. Možete ga procijediti kroz gazu, te unutra ubaciti riblju mlađ koja se prethodno marinirala u soku limuna. Dodajte malo morskih algi koje se prethodno popeku da im jače izađe aroma i dobit ćete neobičan, ali jako dobar spoj čistih morskih okusa – ispričao je Zirojević, inače i predavač na dvjema kulinarskim akademijama.

maj/Gastrobajter

foto: Hrvoje Zirojević