Male gradele za puno arome i drugi trikovi chefa Hrvoja Zirojevića

Splitski kuhar Hrvoje Zirojević ili Hrćo kako ga zazivaju prijatelji, čini se da čim zađe u kužinu složi kakvo originalno jelo, kombinaciju ili pak jestivi aranžman kakav do sad nigdje niste mogli vidjeti i kušati. U lipnju će ovaj šef kuhinje u restoranu Laganini na hvarskom otočiću Palmižani zajedno s Rudolfom Štefanom (restoran Pelegrin, Šibenik) biti ambasador dalmatinske kuhinje među 30 odabranih svjetskih kuhara na mediteranskoj gala večeri u Rockefeller centru u New Yorku. Radi se o prestižnoj manifestaciji kojom organizacija Citymeals on Wheels okuplja vrhunske svjetske chefove na tematskim kuhanjima za oko tisuću uzvanika, a cijela je priča započeta prije 32 godine s namjerom da dobra hrana stigne do starijih stanovnika New Yorka koji nisu u mogućnosti izaći iz svojih domova.

Znade Zirojević i dobrano zagrabiti u prošlost, pa neko staro dalmatinsko i zaboravljeno jelo spremiti po svoju. Tako da kao stari ribari neka jela kuha u morskoj vodi, od morskog kamena sprema juhu, a ne baca jetru i želuce grdobine već od toga slaže riblje tripice i druge izvedenice tipično mesnih jela. Već je stara stvar da Zirojević da kosti trlje pretvara čips, melje pečene repove škampi u brašno za dodatak rižotima, slično kao što radi i s mahunarkama boba. Od tekućine iz kamenice, kojeg lista algi i riblje mlađi pravi morski žele Nedavno je prikazao i svoj izum kako na malim gradelama s grančicom ružmarina te komadićem ugljena kojeg ste ugrijali na štednjaku, možete oplemeniti ranije pripravljenu ribu. Aroma dima i svježeg začina preplavit će namirnicu, ali i vašu kuhinju.

– Pala mi je na pamet ideja o malim gradele kojima možete dovršiti jela i pokazalo se pravim pogotkom. Možete ovako doraditi ranije pripravljene meso, ribu, povrće na žaru. Stavite samo namirnice na gradele, polijete ih maslinovim uljem i malo popečete na gradelama, pa čak to može i konobar napraviti pred gostom na tanjuru za njegovim stolom i stvar učiniti vrlo atraktivnom – opisao je Zirojević svoj izum.

Za one koje se žele poigrati s namirnicama koje se spremaju na gradelama, a nemaju dovoljno drveta za žar, Zirojević ima male i jednostavno trikove kako jelo učiniti aromatičnijim.

• Ako spremate s ugljenom ili kojekakvim briketima, to je daleko od pravog drva, no dovoljno vam imati samo mali komad česmine i možete stvar poprilično popraviti. Napravite žar od briketa i na njega bacite tu granu. Kad česmina počne gorjeti, raširite žar, drvo maknite sa strane, pa pristavite gradele. Ako je česmina u plamenu, sačekajte da se ugasi, stavite je s lijeve ili desne strane uz rub gradela, ovisno s koje strane vam stiže vjetar, kako bi dim česmine stizao do mesa i tako ga oplahnuo. Također, možete i krupno rezani luk baciti direktno na žar, prije samog pečenja, da njegov miris uđe u meso prije nego mu se zatvore pore – ispričao nam je Zirojević.

  

  morski žele

  

  

  
  

  

  

  

  
  

  

  

  

  Juha od morskog kamena

  
  

  

  

  

  
  

  

  

  Tripice od grdobine

  

  
  

Mak Jovanović/GastroBajter