GASTROBAJTERI U BASKIJI: Pinxtos i cocido montañés, chorizos i zuritos iz gostiona i svratišta u Bilbau uz pokoji „noble“ zalogaj restorana obasjanih Michelinovim zvjezdicama

Poduzetni ugostitelji zemlje Baska tvrde da u Baskiji sva hrana; tuna, fažol, pršut, bakalar ima poseban okus. Skoknuli smo u Bilbao, kako bismo rashladili noge i glave, usijane od splitskog kolovoškog zvizdana i provjerili zašto je Baskija toliko posebna, te može li barem gastronomski proglasiti autonomiju…

“No hablo Ingles, pero tranquilo…” napomenula je naša gazdarica koja nam je po popularnoj cijeni ustupila veliki stan u staroj jezgri Bilbaa (Casco Viejo) i podsjetila nas da u sjevernoj Baskiji na nekim mjestima čak i španjolski jezik uzmiče pred baskijskim (Euskara).

Nakon što smo savladali osnove orjentacije po kvartu, shvatili smo da smo odsjeli na  svega nekoliko koraka od Mercado de la Ribera, zatvorene tržnice, na obali rijeke Nervion. Ovaj je grandiozni pazar 1990. godine proglašen najvećom natkrivenom tržnicom Europe, a istovremeno ga je Guinnessova knjiga rekorda prepoznala kao najcjelovitiju gradsku tržnicu, obzirom na ogromnu količinu raznih proizvoda u ponudi, na površini preko 10.000 m². Prekrasna građevina u kojoj je tržnica smještena podignuta je 1929. godine, a za njen izgled, funkcionalnost i monumentalnost zaslužan je arhitekt Pedro Ispizua. Obnovljena je 2009. godine i predstavlja odlično mjesto za trgovinu, druženje, zabavu i ugodno opuštanje. Ponuda lokalnih proizvođača pokriva sve od voća i povrća, mesa, jaja, ribe, do visokokvalitetnih prerađevina i delicija koje će zaintrigirati i najgoreg sitog skeptika. Mercado de la Ribera nudi vrhunske svježe proizvode baskijskih OPG-a, pa ćete ovdje naći domaći pršut i druge suhomesnate proizvode, koje možete konzumirati za boravka u Bilbau, ali i ponijeti doma, kao jestivi suvenir za svastiku ili pašanca. U prodavaonici delikatesa RENEDO kušali smo nekoliko kobasica, začinjenih po lokalnim tradicijskim recepturama, a pršut, koji smo birali po povoljnoj cijeni (njihov PATA NEGRA rezani pršut od crne iberijske svinje ima prosječnu cijenu od oko 60,00€ za kilogram), bio je pravi vlaški! Oduševila nas je trgovina Lautxo, koja u svojoj ponudi ima sve moguće krokete, punjene sirom, pršutom, bakalarom, povrćem i raznim nadjevima, očigledno vrlo popularnim u Baskiji.

Turistički obilasci zahtjevni su i iscrpljujući, pa je prava sreća da u bilo kojem dijelu Bilbaa možete počinuti i okrijepiti se u nekom od restorana ili kafića, koji će vam od ranog jutra uz kavu ili točeno pivo, ponuditi cijelu hrpu zamamnih pintxosa, tako da ćete u opuštenoj atmosferi umjesto golog espressa koji ste planirali srknuti (u prolazu), vrlo vjerojatno drugi put doručkovati, prigristi nešto za među obrok (iako ste tek ručali) ili gricnuti „samo dva-tri-ta-pinčosa“, da možete popiti pivo prije večere… PINTXOS su zalogajčići koji se poslužuju po cijelim duljinama šankova baskijskih gostionica, kafića i svratišta, a predstavljaju zadivljujuće varijacije na temu pravih malih fingerfood bombica. Osnova im je uglavnom preprženo pecivo ili kruh na koje se tematski dodaju riba,  plodovi mora, šunka, sirevi, povrće, posebno maštovito začinjeni ili pripremljeni, kao da se radi o beskrajnoj utrci u izmišljanju što – šarenijih, bogatijih, smjelijih i neobičnijih sendviča. Naša baza za brzu okrjepu u staroj jezgri Bilbaa bio je lokal KAPIKUA, ugodno i uredno kvartovsko okupljalište „na kantunu“, gdje za nekih 10 kuna po artiklu možete srknuti kavicu, trgnuti mineralnu, čvaknuti omanji pintxo ili naiskap strusiti ZURITO (malo točeno pivo). Ovdje smo redovito pili točeno SAN MIGUEL SELECTA, pivo koje se pokazalo za zub bolje od svih ostalih lagera koje smo imali užitak srkati. Ovakvi lokali u staroj jezgri nisu baš jeftini, ali cijene piva od dvadeset i više kuna postale su prihvatljive i za nas jadnike koji trpimo splitski ugostiteljski harač u turističkoj sezoni. Pohvalno je da u većini kafića cijene kave nisu bitno drugačije od naših, pa smo se po više osnova osjećali kao kod kuće.

Baskija se diči gastronomskom ponudom i izobiljem svježih, raznovrsnih namirnica što se svakodnevno dopremaju s domaćih gospodarstava, farmi ili ribarskih brodova. Gastronomija je ovdje okrenuta svima, od svakodnevne ponude brojnih gostionica i restorana, gdje možete uživati u obilnim marendama ili zanimljivim jelima po narudžbi, pa do noble klijentele koja će sigurno potražiti gdje se to nad špakerom znoje brojni nositelji Michelin zvjezdica. Baskija je iznimno zanimljiva po tome što preko dvadeset kuhara i restorana nosi jednu ili više ovih zvjezdica, a to govori o posebnosti ove male regije sa nešto više od dva milijuna stanovnika. Mi smo se zadržali na „civilima“ prihvatljivoj ponudi lokalnih restorana gdje smo po popularnim cijenama kušali meso, ali i bakalar, lokalne bronziniće, pogače i slatko, a neka su jela neodoljivo podsjećala na naše „autohtone“ tradicionalne pjatance.

Kako smo tradicionalno vezani za marende i gotova jela na žlicu, uvijek nas oduševe lokalni specijaliteti na temu gulaša ili fažola. Cocido montañés jedno je od jela koje će vas sigurno vratiti u život nakon beskrajnih prohoda kroz turistička središta Baskije. Radi se o zanimljivom varivu koje potiče iz susjedne Kantabrije. Glavni sastojci su fažol i raštika, kombinacija koja odmah budi osjećaj zajedništva bratskim gorštačkim narodima svih zemalja. Ovo je jelo navodno nastalo u 17. stoljeću, a bogatstvo kaloričnih sastojaka trebalo je čuvati i spašavati stanovnike sjeverne Španjolske od hladne klime planinskih krajeva zimi. Osim raštike i fažola pravo tijelo ovom varivu daju svinjske delicije, koje se dodaju kako bi se kaloričnost digla na najvišu razinu. Priznajem da me oduševilo kako u ovo planinsko jelo nehajno ubacuju sve suhomesnate proizvode koje imaju na zalihi od prošlog „kolinja“. Zagrabite li u Cocido montañés, žlica će vam uloviti komad pancete, ali i rebarca, feticu domaće kobasice za kuhanje (chorizo), ali i krvavice s rižom. Svaka čast – obilato i bez susprezanja!

U restoranima Baskije nudi se svakakva morska hrana, naravno i riba. Bakalar je ipak najzanimljiviji, posebno ako se osvrnemo na njegovu povijesnu važnost za Baske.

U prošlosti je ribolov bio iznimno važan za ovu regiju, a ribari Baskije prelazili su silne udaljenosti u potrazi za bakalarom. Tako su se dobacili sve do Islanda i Kanade. Bili su stvarno jaki u kitolovu i ribolovu, te su prozvani ribarskim gospodarima Atlantika. Na Islandu postoje pisani dokumenti o Baskijskom jeziku iz 16. stoljeća, ali i ranijih perioda, a na obalama Kanade Baski su u 16. stoljeću imali osnovana ribarska naselja. Bakalar se u Baskiji i danas prodaje, uglavnom usoljen i nudi u velikom broju restorana. Tvrtka BACALAO EGUINO nudi usoljeni bakalar već više od 70 godina, kao bakalar iz Bilbaa. Njihov je moto: nastojimo našim kupcima ponuditi vjerojatno najbolji usoljeni bakalar na svijetu. Ako kupite bakalar kod barba Eguina, možete ga pripremiti „na baskijski“, pa vam ovdje GASTROBAJTER donosi jedan od lokalnih recepata iz Bilbaa (vidi dole).

Sve u Baskiji je zanimljivo, drugačije i privlačno, a opet tako je mnogo nama bliskih stvari. Ljudi su iznimno srdačni i pristupačni. Što se gastronomije tiče, nećete se prevariti, štogod da izaberete i kušate, a domaćini će vas velikodušno nutkati uz baskijski dobar tek: “Zure bazkari gozatzeko!” – uživajte u obroku!

I ne zaboravite da Baskija nije Francuska niti Španjolska – ona je svoja u svemu, posebice u  gastronomiji!

Igor Gomezelj/GastroBajter                                  ……………..foto: GastroBajter, Kapikua Fb, Mercado de la Ribera

…………………………………RECEPT: Bakalar na biskajski……………………………………………………….

Sastojci: 4 komada usoljenog filea bakalara,  3 kapule, 3 češnja luka (češnjaka), 10 „choricero“ papričica, 1 poriluk, brašno, maslinovo ulje i sol.

Choricero  je poseban tip male , mesnate, lagano ljute ili potpuno blage paprike, koja se prodaje sušena, a u španjolskoj kuhinji se koristi kao dodatak umacima, juhama ili varivima. Recimo da je to njihova zamjena za našu mljevenu papriku, kombiniranu s pečenom oguljenom rogom. Choricero papričice (ako ih uspijete nabaviti), očistite od sjemenki i ostavite u hladnoj vodi. Nakon dva sata stajanja zakuhajte papričice u vodi. Zamijenite vodu i ponovo zakuhajte. Nakon toga papričice su spremne za korištenje.

Usoljeni bakalar moči se 24 sata u vodi, koja se često mijenja.

Za umak: u duboku tavu ulijete obilato maslinovog ulja, zagrijete i zažutite sitno sjeckanu kapulu, na koju onda dodate dva sitno rezana češnja luka i tanko sječen poriluk. Kada se sve dobro propirja, dodajte dvije žlice brašna i umiješajte sve u „zafrig“. Ogulite kožicu paprika i dodajte ih oguljene na pirjanu kapulu i poriluk. Kada se svi sastojci umaka prožmu, preporuka kolega iz Baskije je da sve protisnete kroz štrukapatatu (tještilicu za krumpir), a nikako ne koristite štapni mikser. Nakon što štrukaju čitavu količinu umaka, Baski polože pripremljene namočene komade filea bakalara (koža prema gore) u umak i kuhaju na laganoj vatri svega petnaestak minuta.