MORSKI PSI NA TANJURU – Od siromaških jela i specijaliteta u gurmanskim restoranima do namirnice opasne po zdravlje

Meso morskog psa u mediteranskoj gastronomiji se friga, poha, sprema u pećnici ili na gradelama, pirja na vinu, kuha u brudetu, marinira… Mnogima je drag i lešo, a mještani malog otoka Vrgade, između Velebita i Kornatskih otoka, u prošlosti tradicionalno su ga dimili bijelog morskog psa u konobama, pa pasovinu spremali s vrgadinskim slatkim krumpirom. Jetra morskog psa u lišću od vinove loze pečena na gradelama je također specijalitet stare kuhinje tog malog otoka.

U svijetu se od izdašnog mesa tog morskog grabežljivca rade ražnjići, tacosi, kombinira ga se s poširanim jajima. Juha od peraja morskog psa drevni je specijalitet kineske kuhinje još od Ming dinastije (1368–1644). Kinezi vjeruju da meso morskog psa pospješuje potenciju, liječi kožu, jača srce, smanjuje kolesterol i općenito povećava energiju. U Trinidadu i Tobagu na svakom koraku se jede tradicionalni sendvič “Bake and Shark” od mesa mladog morskog psa odležanog u marinadi od lokalnih trava, pa posluženog u pecivu i začinjenog limunovim sokom, senfom, umakom od češnjaka, poma ili papra. Po meksičkim recepturama filet morskog psa ispečen na roštilju služi se u tortiljama sa sjeckanim kupusom, crnim fažolom, nekom zelenom salatom, uz dodatak umaka bilo do avokada ili čega drugog. U zemljama istočne Afrike, te na Islandu i Grenlandu, morski psi su jedna od osnovnih namirnica iz nužnosti i nedostatka drugih resursa, dok u Italiji Francuskoj i SAD-u specijaliteti od ovog grabežljivca često se kočopere na jelovnicima vrhunskih gurmanskih restorana.

Kako bilo, preporučuje se da se meso morskog psa prije spremanja isfiletira i pusti da par sati odleži u mlijeku kako bi otpustilo gorčinu. Kad ga se radi na brudet, odreske valja zasoliti, pa naglo zapeći na ulju prije kuhanja s ostalim sastojcima.

Morski pas je bogat omega 3 masnim kiselinama, ne sadrži gluten, a proizvodi od hrskavice morskog psa pomažu kod liječenja osteoartritisa, tumora i psorijaze. Istovremeno, upozorava se da je meso morskog psa i opasno za zdravlje jer sadrži teške metale poput olova, žive i kemikalije koje mogu biti otrovne, ako se konzumiraju u većim količinama. Meso ima i jak miris koji dolazi od visoke razine kemikalije urea, prirodnog nusprodukta otpada od konzumacije proteina koji se obrađuju kroz bubrege, a i u ljudskom tijelu mogu uzrokovati ozbiljne poteškoće prilikom konzumacije. Grenlandskog morskog psa koji ima iznad prosječne razine uree, kao i trimetilaminskog oksida, stanovnici Islanda pripremaju u tradicionalnom specijalitetu “Hákarl”, no, opasne razine se smanjuju u procesu fermentacije i sušenja. Sveučilište Southern Cross iz Australije 2014. godine provelo je istraživanje koje je pokazalo da niz morskih pasa u mesu sadrži i visoke koncentracije arsena, a između ostalih, radilo se o psima tupanima, velikim bijelim psinama, mlatovkama čije se meso prodaje na svim međunarodnim tržištima ribom.

Ogromne eksploatacije morskog psa dramatično se odražavaju na ekološke sustave, a samo prema lanjskim procjenama, oko 100 milijuna jedinki se ubilo za potrebe riblje i drugih industrija. Naime, osim u prehrambene svrhe, ovaj grabežljivac koristi se u proizvodnji hrane za kućne ljubimce. Ulje jetre sastojak je energetskih pića, kozmetičkih preparata, posebice balzama za usne, krema za sunčanje i ruževa. Od kože morskih pasa izrađuje se namještaj, novčanici, torbice i cipele.

maj/Gastrobajter