Maslinovim uljem pisana je povijest Mediterana, njime se liječilo i slavilo bogove od Antike

U jesen na rod stižu oblice, pendolinke, lastovke, levantinke, buže, istarske bjelice, dobrice….Nakon strpljive i naporne berbe maslina diljem Jadrana, slijedi prerada, iščekuju se prve kapljice ulja. Običaj je i da se ponešto ploda ostavi na stablima da dozrije i potamni za konzerviranje bilo soljenjem, pečenjem, sušenjem ili mariniranjem.

Kako su pokazali arheološki nalazi, plodove masline počelo se prikupljali još u mlađem kamenom dobu, a poznato je da su se isprva počele širiti s područja Mezopotamije, Sirije i Palestine ostalim dijelovima Mediterana. Pretpostavlja se da se ta biljka počela kultivirati oko 5.000 godina prije naše ere na obalama današnjeg Izraela. U Antici plod masline, osim što je svoje mjesto našao u ishrani i i liječenju, služio je i kao sredstvo plaćanja. Toj otpornoj biljci pridodavala su se razna mitološka i božanska značenja, pa su tako stari Grci vjerovali da je stablo maslina poklon boginje Atena te su maslinovo ulje koristili u vjerskim ritualima.

Danas se masline uzgajaju u Australiji i Južnoj Americi, a, recimo, u Kaliforniju maslinu su donijeli franjevački misionari u 18. stoljeću. Smatra se da je maslinovo ulje uz majčino mlijeko najlakše probavljiva namirnica koje se u prehrani koristi tisućama godina, a posebice je zanimljivo da stablo te voćke može preživjeti i više od tisuću godina u vrlo oskudnim uvjetima. Recimo, maslina iz Kaštel Štafilića, koja se smatra jednom od najstarijih kod nas, ima oko 1.500 godina. Obujam debla joj je 6 metara, a iz krošnji visine dvadesetak metara izrodi se oko 150 kilograma ploda godišnje.

U Dalmaciji berba masline i prerada u ulje je poseban događaj kad se skupi obitelj sa svih krajeva, kad u maslinike pomoći stignu prijatelji. Preporuča se da se plodovi beru ručno, jer, iako berba traje znatno duže, obere se i do 20 posto više ploda, a dobije se i kvalitetnije ulje jer se plodovi manje oštećuju pri ovakvom načinu.

Za konzerviranje zelene masline se beru ranije, a stari je dalmatinski način da se oberu ručno i pripreme u morskoj vodi s dodatkom pepela, a pri tom izbuše ili natuku batićem kako bi sol prodrla kroz kožu do pulpe. Tradiciju konzerviranja maslina po starinski čuva kaštelanska obitelj Dražin. Ti starosjedioci Kaštel Kambleovca svoje su ribarske i težačke tradicije utkali u malu obiteljsku tvrtku Riba Dražin, pa za svoje proizvode koriste domaće recepture soljenja ribe, kao i konzerviranja maslina i drugog mediteranskog bilja.

• Kad se nije išlo na more, išlo se obrađivat zemlju na Kozjaku – tamo su nam maslinici,a i vinogradi koje smo nažalost zapustili s očevom ranom smrću. Od djetinjstva pamtim da se u berbu kretalo ranim jutrom, a ostajalo sve dok ne padne mrak. Kako nismo imali auto, maslinama bi znali natovariti tovara, a i sami bi nosili pune kofe ploda. Nakon berbe maslina za ulje, ostavili bi uvijek 20-ak kilograma ploda još 15-ak dana na stablima da do kraja dozriju kako bi ih imali i za jelo. Uglavnom bi ih zasolili i zapekli u pećnici ili, pak, u drugoj varijanti obarili. Ako bi bile preslane, dodali bi malo ulja da im izvuče sol – ispričao je Živko Dražin.

Masline s obiteljskog maslinika Dražinovih su im važan sastojak pašteta od slanih srdela, kao i njihove salate od hobotnice u staklnekama koju još prave uz dodatak kiselih kapulica i kapara.  Za konzerviranje maslina u Ribi Dražin zadužena je Ivanka Jalić iz mjesta Brštanovo u zaleđu planine Kozjak koja odjeluje Zagoru od Kaštelanske rivijere. Sa suprugom među prvima je počela se baviti maslinarstvom u svom zavičaju, jer odnedavno u dalmatinskom zaleđu ozbiljno se sadi ovu čudesnu biljku.

• U našem kraju Zagore tek prije 10-ak godina počeli smo saditi masline, do tada bilo bi tek poneko stablo da se ubere grančica za Cvjetnicu. Stariji seljani su mislili da smo berlavi kad smo krenuli s tim, smatralo se da tamo ne mogu dobro uspijevati. No, kad su vidjeli ovogodišnji urod promijenili su priču. Posadili smo 150 stabala, a ove od prije sedam godina taman su nam došle na rod i dobili smo ulje ekstra djevičanske kvalitete. No, nije isprva išlo glatko. Prvo smo sadili u dolini, gdje sve nam je smrzlo. Potom smo ih zasadili na osunčanoj padini koja nije na jakim udarima vjetra, a gdje se u davnini sadilo pšencu, kukuruz i ječam, te smo dobili izvrsne “vlaške” masline, a i sve više drugih kreću našim primjerom i počinju se baviti maslinarstvom u Zagori – ispričala je Jalić.

HRANA ZA KUŠANJE MLADOG MASLINOVOG ULJA

KRUH I ULJE

Najjednostavniji način  kušanja je umakanjem kruha u ulje. Kruh kojim kušate ulje ne smije biti  suviše slan, a niti  imati intenzivan miris. Tako se dobije prava ocjena ulja, a  iskusnim nepcima neće promaknuti niti najmanja  mana ulja koje je pristiglo iz uljare.

PEČENI  KRUMPIR  I MASLINOVO ULJE

U pećnici ispecite  krumpir u kori te ga vrućeg zalijte uljem i solju. Nakon nekoliko  minuta kad se dovoljno ohladi, kušajte krumpir kako bi ocijenili ulje.

 

INĆUNI SLANI SA ULJEM

Slane inćuni  i slane srdele očistite  od viška  soli i prelijte mladim uljem. Pustiti ih najmanje pola sata  kako bi se mlado ulje i slana riba sjedinili, te potom umakanjem kruha kušajte ulje.

BAKALAR NA BIJELO

6 OSOBA

450 G SUŠENOG BAKALARA

300 G KRUMPIRA

500 ML MASLINOVOG ULJA

6 – 7 ČEŠNJA ČEŠNJAKA

SOL

PAPAR

PERŠIN

Bakalar namačite najmanje 12 sati i potom očišćenog od kože i koščica kuhajte u vodi i maslinovom ulju nekoliko sati. Kad bakalar omekša, dodajte krumpir  i nastavati kuhati dok ne bude i krumpir gotov. Odstranite višak vode i potom protresite posudu te dodajte tek ocijeđeno maslinovo ulje. Prilikom kuhanja nikako ne smijete miješati, već samo treskati posudu uz povremeno kušanje kako bi se vidjelo trebate li dodati još papra, peršina ili češnjaka.

 

Ma.J/Gastrobajter

foto: Gastrobajter/Pexels/Dražin Riba