GASTRONAUTI NA PAGU: Pet sljedova kroz pjate te burom i solju pisanu povijest otoka Paga

Pod okriljem Gastronaut cluba, družbe koja okuplja novinare, ugostitelje, chefove te istraživače gastro i eno ruta, ponovo se uvukao jedan od Gastrobajtera. Valjalo je u zadnjem tjednu ožujka obići mjesta Pag i Novalju, Šimune, Kolan, Lun, a tamo sirane, maslinike, podrume, zalogajnice, restorane i koješta drugo što čini “temeljac” otoka kojeg kao da je netko odvalio od Mjeseca ili Marsa i bacio u more podno Velebita da ga propuhuje opaka i slana bura, ona ista što rastrčava otočke ovce orkanski im pušući pod repiće.

Pred nama je bio težak zadatak i valjalo je biti vraški oprezan – povede li vas kapetanica Gastronauta Karin Mimica na ekspediciju kroz pjate i povijest nekog kraja, a prošao sam ih nekoliko, tu ne pomažu kratkoročne pripreme i mladalačka naivnost. Naime, traži se vojnička spremnost za izazove jer treba odvažno pomlatiti ozbiljne količine autohtonih i inih specijaliteta, te ih dobrano nakvasiti prpošnim i biranim vinima članova njezine udruge. Dobar dio borbenog kompleta za ovakve ture čine iskustvo i marljivost na polju istraživačkog gastro novinarstva, ali i strateške pauze i razgibavanja koje treba uglaviti između bogatih degustacija i programa kakve nam redovito organiziraju Karin i domaćini iz turističkih zajednica koje pohodimo.

Da stvar bude ozbiljnija, i ovaj put dobrano natovaren opolom, plavcem, bogdanušom za našu ekspediciju od 30-ak kušača; što viđenijih domaćih ugostitelja, što novinara sklonih prejedanju koje Karin godinama pelcuje na gastro i eno druženjima, stigao je Andro Plenković, “premijer” hvarske PZ Svirče. Iz okolice Skradina nekako se pojavila i pošiljka maraštine i plavine obitelji Marka Sladića, ozbiljnijih vinara iz sela Plastovo na rubu NP Krka koji su se uhvatili proizvodnje lokalnih sorti.

No…krenimo redom….

PRVI SLIJED: Paška sirana/Wine & Cheese Bar Trapula (utorak, 27. ožujka, poslijepodne, pretežno sunčano)

U vrijeme ručka Gastronauti su domilili iz svih krajeva Hrvatske pred čuvenu Pašku siranu. Stigla su kojekakva medijska izaslanstva BiH, Slovenije, a negdje je zaglavio ili auto izgubio, kako se proširilo kolektivom, nekakav nesretni novinar iz Slovačke. Bila je tu ekipa svepoznatog engleskog imigranta Paula Bradburyja koji se, eto, skučio u našem podneblju i opjevava ga zemljacima preko svojih portala, a s nedavno završenog kulinarskog natjecanja Biser mora na Braču i pratećeg krstarenja po srednjodalmatinskim otocima iskrcale su se među Gastronaute dvije ugledne šefice kuhinja iz Ukrajine. Bio je tu Siniša Križanec vlasnik dvorca Bežanec, zatim veliki gospodin i svjetski čovjek Ladislav Miro Magjar (takvi se modeli ne proizvode više), kao i dobri duh gastronautičara – Goran Gazdek, vlasnik jedinog ozbiljnog pivskog portala kod nas Pivnica.net. Obreo se tu i Neno Pavinčić, televizijski i voditeljski žongler, koji se s dole potpisanim Gastrobajterom za ovu pašku priču osovio u mršavijeg člana inačice tandema “Pančo i Toro“. (Sjećate li se one dvije meksičke žabe iz animiranog filma koje skakuću po lopočima i bježe pijanoj rodi?! Slično smo i mi u našoj gastronautičkoj misiji skakutali od hladnih do toplih predjela, preko glavnog jela do deserta, putujući s jednog kraja otoka na drugi i nježno gurkajući stada ovaca blatobranom automobila po otočkim prometnicama). Bili su tu i mnogi drugi dragi i zabavni ljudi koje sad ne mogu sve navesti jer bi ovaj tekst se mogao pretvoriti u nešto nalik izvješću kakvog revnog poreskog službenika.

Nastavimo…U Paškoj sirani odjenuli smo bijele kute, dobili kapice za kosu i plastične navlakice za cipele, pa me je društvance Gastronauta podsjetilo na liječnički konzilij dr Ude Brinkmanna iz kultne njemačke tv sapunice Klinika Švarcvald (Die Schwarzwaldklinik) koju sam pratio u svojim nježnim godinama sredinom 1980-ih. Gastronautov “konzilij” je ušetao u pogon Paške sirane vidjeti gdje zriju čuveni paški ovčji sirevi od poratne 1946. godine. Domaćini su nas uvjerili da se tamo rade ozbiljne stvari od mlijeka ovaca iz tog kolektiva, kao i od četveronožnih kooperantica koje pasu zasoljene i rijetke čuperke raslinja diljem ovog proćelavog, ali i prekrasnog otoka. Ovčji sirevi su bili jaki, grubi i dobri, ‘ajmo reći, baš paški, a oni s uvezenim kravljim mlijekom (na otoku nema krava) dobrano nježniji i mekši.

Gastronauti su potom po programu TZG Paga humano preseljeni na glavni trg u gradu Pagu gdje nas je pred Wine & Cheese barom Trapula dočekalo još sireva, kao i autentični paški baškotini koje mijese i peku časne sestre benediktinskog samostana Sv. Margarite moleći krunicu i pomno čuvajući recepturu, reklo bi se, kano i svoju čednost. Radi se o prvom zaštićenom domaćem proizvodu, a zapisano je da je paške baškotine jako voljela mlatiti carica Marija Terezija, te ih je od švora iz Paga naručivalo staro europsko plemstvo više nego Splićani rebatinke iz Trsta za vrijeme bivše države. Sireve i baškotine u Trapuli pratila su hvarska vina omiljenijeg nam Plenkovića, te bijelo vino autohtone paške sorte Gegić oko koje se trudi paški vinar Denis Rako i kojoj je dokazana izvornost na bečkom Agronomskom fakultetu uz još četiri autohtone sorte – Topol, Petovku, Silbijanac i Cipar… a na stolu našla se i ljupka Rakina kupaža vranca i syraha koja je Gastronaute osokolila za temeljita izlaganja vodiča Mate, posjete Muzeju solarstva i Galeriji čipke koji su, također, bili u programu.

DRUGI SLIJED: Kamp Šimuni i azijska ekipa chefa Nikole Leke (s 27. na 28. ožujka, večer uz komin)

Preplanuli od sunca, soli, vina i “baškotina”, Gastronauti su se nakon posjeta Pagu skupili u kampu Šimuni. Večera je bila u restoranu “Mali raj” tog gigantskog i dobro poslujućeg naselja s mobilnim kućicama i plažama koje je vlasnik Edo Maržić samljeo iz kamenih u pješčane i tako privukao brojne turiste da mu se iz godine u godine vraćaju praćakati po plićacima i izležavati u posteljama. Maržić kani prokopati i kanal Pag – Košljun s marinama duž otoka kako bi ga učinio pristupačnijim nautičarima. U budućnosti bi na tom potezu izradio novi grad za 10.000 ljudi po uzoru na francuski gradić Port Grimaud pored Saint Tropeza za dobrostojeće zapadnoeuropske te skandinavske umirovljenike, te tako popravio bankovna salda i standard svojih otočana.

Večeri na temu paške janjetine, skute i začinskih trava u restoranu kampa Šimuni “Mali raj” prethodilo je ispijanje koktela koje nam je pripravljao tim Kotanyi začina od gina, tonika, chilija i još kojekakvih sastojaka. Jela je režirao chef Nikola Leko, a iza kulisa u kuhinji su ih slagali dva Indijca i jedan Nepalac, provjerena ekipa koju godinama u Šimunima vodi ovaj mladi Zagrepčanin. Evo, sljedova s kojima smo otklizali duboko u noć, a tome su dobrano pomogla vina PZ Svirče:

Janjeća pašteta na brusketi na podlozi od mladog sira

Izbor otočkih sireva s baškotinom i preljevom od lunskog maslinovog ulja

Janjeća juha s domaćim punjenim noklicama

Tris od domaće tjestenine janjetine, puževa i mirodija otoka Paga

Janjetina na pireu od boba s preljevom od majčine dušice i palentom u ovitku

Cheese cake od skute sa sladoledom od kadulje.

TREĆI SLIJED:  Novalja i ručak u drevnom Lunjskom masliniku uz kuhaču Šime Makaruna (srijeda, 28. ožujka, sunčano i vjetrovito)

Posadu Gastronauta podebljanu Gastrobajterom (o, kako gordo zvuči) drugi dan paške turneje odveo je u Novalju. Uz ekipu tamošnje turističke zajednice razgledao se starorimski vodovod (Talijanska buža) izgrađen u stoljeću nakon Krista od kojeg je dio otkriven posjetiteljima u podrumu Gradskog muzeja. Dodajmo da tu ustanovu vodi prof. Vesna Denona, jedna od zakletijih obožavateljica sastava Pearl Jam u ovom dijelu Europe. Vodovod širok je tek oko 60 cm, a dug popriličnih 1042 metra i isklesan u živoj stijeni kako bi donosio pitku vodu antičkom stanovništvu Novalje, a potom je, kako kaže brošura koju su mi stavili u vrećicu s poklonima, pao u zaborav. Otkriven je ponovo u 19. stoljeću i jedna je od važnijih turističkih atrakcija ovog grada, dakako, ako niste na ovaj dio otoka pristigli samo kako bi se nadrmusali na partijima na Zrću i ljubovali uz koktele s nepoznatim osobama.

Pregladnjeli “Pančo i Toro” automobilom su, kao i drugi Gastronauti, nakon obilaska Novalje krenuli ka mjestu Lun. Smjelo smo se u nekoliko navrata putem probijali brzinom do 2 km/h kroz stada ovaca koja su kontemplirala na cesti i napose stigli do pogona tamošnjeg maslinara Želimira Badurine kako bi s njim proljudikali i popili bičerin maslinovog ulja (ako se sjeti, može slobodno poslati bocu ulja na adresu redakcije Gastrobajter kako bi ga recenzirali). Nakon toga uslijedila je šetnja Vrtovima lunjskim maslina, najstarijim rezervatom samoniklih maslina u Hrvatskoj gdje neka stabla, kako se procjenjuje, imaju 1600 – 2000 godina. Tamo na oko 24 hektara raste čak 80.000 tisućljetnih divljih maslina što nema ni u Izraelu, a niti u Grčkoj, pa još kad makadamskim putem zađete u srce tog maslinika i tamo vas dočeka prava pučka gozba na otvorenom, dođe vam da se preselite na ovu bezvremensku sjevernu puntu Paga. Dobra malo pretjerujem, jer sam na burom prozračeni Pag stigao iz Splita mjesecima oplahivanog karepovačkim aromama.

Za ručak u masliniku bili su crni rižot i pašticada s lunjskim šupljim makarunima koji se prave oko igle, dakle, isto kao žrnovski makarun s Korčule ili kalabreški Maccheroni al ferretto. Valja istaknuti da je za domaće okuse, koji su mom suputniku Neni Pavinčiću izmamili suze radosnice, poetsko raspoloženje i apetit dvojice težaka, bio zadužen Šime Makarun (prezime je stvarno) i njegova svita iz lunjskog obiteljskog bistroa “Tovrnele” koji posluje još od 1959. godine. Osim, hvarskog plavca PZ Svirče, natopili smo zalogajčiće i ljupkim škrletom Florijanović s moslavačkih obronaka. Nakon toga, smo se razišli – neki po Lunju, drugi po Novalji i Zrću, a treći su se iskrali u kamp Šimuni da se poslijepodnevnim sankom osove za pretposljednji slijed našeg putovanja.

ČETVRTI SLIJED: Paški carpaccio, puževi i vina hotela, restorana i vinarije Boškinac (28.ožujka, večer puna lijepo odjevenih Gastronauta)

U luksuzni hotel Boškinac ušli smo pravo kroz njihov vinski podrum izgrađen 2000. godine. Tamo nas je dočekao domaći pjenušac, prvi ikad proizveden na Pagu. Vlasnik Boris Šuljić – Boškinac uputio nas je da stigli smo večer prije upravo pred punjenje druge generacije njihova pjenušca. Hrana koju služe, kazao je domaćin, reinterpretacija je i redefiniranje tradicionalne paške kuhinje uz stalne dogradnje, a svake godine jelovnik se dobrano presvlači; 70 posto bude novih jela, a ostatak se redizajnira. Imaju svoja 4 hektara vinograda koja okružuju hotel, a nedavno su se proširili na još toliko u Posedarju. Vina im dozrijevaju u francuskim i pokojoj talijanskoj bačvi jer kako kaže Boškinac. “vino zatvoreno u inoxu više ne živi”. Osim svjetskih sorti, trudi se očuvati starinska i vina svojih predaka.

” Proizvodimo uz podosta muke ćudljivog Gegića, male količine orange vina “Ocu”, prirodno bio-vino, sortu arhaične stilistike posvećene mom ocu. On nas je školovao zarađujući prodajom vina po Sloveniji s ruksakom, a mi danas 50 godina kasnije to uspijevamo plasirati na novi i komercijalan način. “Ocu” je potpuno organsko vino, bez sumpora i dodanih selektivnih kvasaca, samo smo 550 litara proizveli ove godine. I Gegić i Ocu su izvorna vina koja nije lako voljeti, ali su vrlo iskrena” – uputio nas je Šuljić-Boškinac.

Nakon hladne plate koje smo pročešljali u podrumu, Gastroanuti su se popeli u otmjeni restoran ovog boutique hotela i počistili sljedeći meni koji je složila vrlo mlada i razigrana ekipa chefova:

Carpaccio od peškarije na želeu od mišance i kreme od bosiljka

Vinogradski puževi na kremi od peršina i varijacijama divljeg koromača

Raviol od skute s umakom od kadulje, prahom suhe ovčetine i salicornijom

Janjeći butić na kremi od čimulica, ukiseljeno mlado povrće i mladi bodulski krumpir

Paška jabuka uz Boškinac prošek

PETI SLIJED: Poetsko podne i plate u sirani Gligora (29. ožujka, oblačno, jugovito i kalorično)

Gastronauti su zadnjim snagama svoje želuce primakli sirani Gligora u Kolanu. Ponovo smo prije degustacije navukli bijele kute i obišli pogone, a zamijetili smo da kod Gligore većinom rade žene za razliku od Paške sirane gdje sireve premeću stasiti otočki muževi. Sirana obitelji Gligora, vjerojatno starih grčkih korijena kao i obitelji ovog prezimena koje žive na jugu Italije, najnagrađivanija je u državi, a i šire u regiji. Svojim su proizvodima se dobrano približili najboljim talijanskim proizvođačima, a pomogli su se EU fondovima 2009. godine da podignu moderno zdanje u Kolanu kroz koju se Gastronautovi specijalisti obavili jutarnju vizitu. Dodajmo, siranu je uzdigao naš domaćin Ivan Gligora, a još je njegov djed Frane 1918. godine počeo samostalno proizvoditi Paški sir, te ovčarstvo i vještine pravljenja sira prenio na Ivanove roditelje, Šimuna i Evicu.

“Većina obitelji se na otoku bavila se sirom, a moja je od 1960-ih godina bila uključena u kolansku zadrugu koja je otočke sireve plasirala diljem bivše države. Završio sam za mljekarskog tehničara u Kranju, to je tada bila jedinstvena četverogodišnja škola. Imali smo dnevnu praktičnu prasku, doslovno radeći u mljekari, a kad smo izašli vani iz te škole, mogli smo zasjesti na bilo koje traku i voditi procese u bilo kojoj drugoj mljekari tadašnje države. No, i danas otkad osvajamo nagrade po cijelom svijetu, Paški sir nažalost je i danas u svijetu, osim u stručnim krugovima, nepoznat proizvod. Kad smo se pojavili na natjecanjima bili smo potpuno iznenađenje, a još tada pgon nam je bila sirana uz obiteljsku kuću s proizvodnjom od 140 tona ” – prisjetio se Gligora.

Uz zakusku u kušaoni, Gligora nam je nagovor Budimira Žižovića, Gastronautovog atašea za književnosti i istarsku spizu, stigao odrecitirati i svoje dvije pjesme.

Nakon ovog druženja, Gastronuati sjeli u vozila i otisnuli su u svoje svakodnevice, noseći pašku sol na ramenima i diveći se kako je ovaj otok prebijan orkanskom burom iz svog siromašnog tla izvukao ono najbolje i pretvorio se u jednu od najsnažnijih turističkih destinacija u Hrvatskoj. Gastrobajter je, ojačan novim kilogramima, krenuo zaobilazeći paške ovce po mjesečevoj cesti Paga u susret novim istraživanjima lonaca i pjata, a nastavak slijedi…

Gastrobajter/ Mak Jovanović

(foto: Gastrobajter, Gastronaut, TZG Pag, TZG Novalja, Boškinac….)