Francesco MAZZEI & Tom AIKENS u Splitu: “Učili smo kuhati dalmatinsku hranu”

Chefovi GREAT BRITISH CHEFS-a i ŠKMER-a spremali su manistru s kozicama, višku pogaču, šparoge, gavune, srdele, inćune, janjetinu u prošeku, arancine i limoncine…
Londonske kuharske zvijezde Francesco Mazzei (45), vlasnik triju tamošnjih uspješnih talijanskih restorana, i Tom Aikens (48), majstor moderne britanske kuhinje ovjenčan dvjema Michelinovim zvjezdicama koji vodi lanac lokala Tom’ Kitchen od Velike Britanije do Azije, u subotu posjetili su kuharsku akademiju Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) u Splitu. Stigli su kao ambasadori Great British Chefs (GBS), organizacije koja okuplja više od 200 najboljih kuhara Velike Britanije, a u aranžmanu londonskog ureda Hrvatske turističke zajednice. Radi se o lani započetom projektu kojim se domaća gastronomija kani približiti svijetu, posebice kroz zajednička kuhanja renomiranih domaćih i britanskih chefova. Tako su se Mazzei i Aikens u kuhinji splitskog ŠKMER-a zaigrali oko štednjaka u priprema dalmatinskih jela sa Željkom Neven Bremecom, predsjednikom ove kuharske udruge, te Veljkom Lipšanovićem, šefom kuhinje u komiškom restoranu Hum i nagrađivanim kuharom s niza regionalnih natjecanja. Nakon Splita, Mazzei i Aikens krenuli su istraživati lokalnu gastronomiju Šibenika i otoka Šolte. Iako u svojoj zemlji ugošćavaju otmjenu klijentelu i medijske su zvijezde, kuharski dvojac u Splitu pokazao iznimno ugodnim društvancem s kojim ćete rado kužinavati, iskapiti koju bocu vina i ćakulati, te im za razliku od mnogih domaćih chefova dignuti nosevi ne udaraju u napu.
“Ideja je da londonski kuhari upoznaju vrsne hrvatske kuhare, da isprobaju lokalne namirnice i uvjere se koliko su kvalitetne, kao i naša vrhunska vina. Cilj je da nakon ove mini turneje oni postanu ambasadori hrvatske kuhinje u Velikoj Britaniji. Ovo je dio projekta kojeg je HTZ započeo prošle godine u suradnji s Great British Chefs s ciljem promocije naše gastronomije u njihovoj zemlji. Prvo putovanje je bilo u lani u listopadu, a tada smo s dvojicom britanskih kuhara obišli Zagreb, Kvarner i Istru. Na ovom putovanju predstavljamo im, pak, okuse Dalmacije. Program su nam pomogli realizirati Stories hoteli, chef Rudolf Štefan iz restorana Pelegrini, kao i udruga ŠKMER, a sve uz podršku lokalnih turističkih zajednica” – istaknula je Ivona Grgan, direktorica HTZ-ovog ureda u Londonu.
Mazzei, inače je rodom iz Kalabrije, a u Londonu ima zvjezdani status, te nerijetko kuha za svjetski poznate Britance. U ŠKMER-u je, pak, stavio pregaču, te dobro izvaljao domaću tjesteninu koju je skuhao je s kozicama i posuo preprženim krušnim mrvicama na ulju aromatiziranom inćunima. Na Mazzeija je radost kuhanja prenijela njegova majka, pa tako i sam kaže da “talijanski chefovi nisu najbolji kuhari kako se vole predstavljati svijetu, već upravo žene koje su ih rodile”. Nakon što se usvršavao diljem svijeta i otvarao restorane za druge i u SAD-u, Indiji te Tajlandu, a 2008. godine odlučio je krenuti svojim putem i otvorio restoran L’Anima u Londonu sa sicilijanskim, kalabreškim, apulijskim i specijalitetima Sardinije (http://www.lanima.co.uk). Zatim je Mazzie ubrzo otvorio tratoriju Radici ( https://www.radici.uk), te napose i restoran Fiume (http://www.fiume-restaurant.co.uk).
“Potječem iz siromašne kalabreške obitelji, a kako se nije imalo novca krenuo sam s kuhanjem još kao osmogodišnjak. Počeo sam raditi preko ljetnih praznika kod ujaka u trgovini s kolačima i sladoledima kako bih nešto zaradio za Levisice praveći sladolede. U London sam, pak, stigao učiti engleski jezik s 22 godine iz Rima gdje sam radio u The Grand Hotelu i oduševio se, te sam se tome gradu morao vratiti. Moja kuhinja je danas u Londonu poprilično uobičajena; kuham jela svoje majke s “chef pristupom”, na londonske stolove iznosim tanjure pune gastronomske baštine kraja iz kojeg potječem. Imamo privilegiju da na južnjačku talijansku kuhinju kod nas u restorane rado dolaze voditelji svjetskih banaka, veliki glazbenici poput Rogera Watersa, glumca Colin Firtha te mnogih drugih svjetski poznatih ljudi koji vole hranu mojih predaka. No, bili poznati ili ne, svim svojim gostima čim se ukaže prilika posvetim vrijeme i popričamo o hrani” – kazao je Mazzei, čest gost BBC-ijevih emisija Saturday Kitchen i Masterchef.
Tom Aikens, inače je majstor moderne britanske kuhinje, a potječe iz obitelji iz Norfolka koja se bavila hranom i vinom, a bio je i sam u nizu britanskih kuharskih tv emisija. Prvu Michelinovu zvjezdicu dobio je 1996. godine kao glavni kuhar u Pied à Terre i tako postao najmlađi chef u Velikoj Britaniji s tom prestižnom oznake. Danas s partnerima ima niz restorana širom svijeta, među kojima Tom’s Kitchen u Londonu i Istanbulu (https://www.tomskitchen.co.uk/istanbul/restaurant/), The Fat Pig u Hong Kongu, a odnedavno i Tom’s Kitchen Deli u Dubaiju. Da osjeti Dalmaciju u ŠKMER-ovoj kuhinji dohvatio se šparoga i na brzinu osmislio predjelo s umakom s orasima, a složio je i vrhunski carpaccio od srdela s naribanim korama naranče i limuna te povrćem.
“Moderna britanska kuhinja koju gradim je mnogo lakša od tradicionalne, puna je sezonskih namirnica, puno sofisticiranija i kreativnija. Poslu sam se učio od velikih svjetskih chefova, živio sam i radio u Francuskoj, putovao i učio. Ponekad bih se umorio od restoranskih kuhinja, pa bih radio i kao osobni kuhar, a jedan od mojih poslodavaca je bio i proslavljeni skladatelj Andrew Lloyd Webber. Prvi sam restoran otvorio prije 15 godina u gradu Chelsea, a kasnije i niz drugih u Britaniji. Danas vodim restorane diljem svijeta” – ispričao nam je Aikens u čije restorane zalaze i članovi engleske kraljevske obitelji, a na Twitteru ga prati oko 55.000 fanova.
Mazzei i Aikens uživali su u Splitu uz janjetinu u prošeku, višku pogaču, frigane gavune, arancine i limoncine koje im je spremio Bremec. Svidjeli su im se vrhunski pošip i plavac mali kaštelanske vinarije Matela, a dogovarana je i suradnja na ŠKMER-ovim projektima.
“Ovo je bila sjajna prilika da se povežemo s Great British Chefs iz čega će se, kako vjerujemo, izroditi nova suradnja u obliku profesionalnih treninga, master classova, gostovanja i sudjelovanja na natjecanjima. Prije svega, to se odnosi na naše međunarodno natjecanje Biser mora, tradiciju dugu 13 godina, koja je vrlo zanimljiva na planetarnom nivou chefovima, a tu je i naš makarski festival Grand Gourmet koji posljednje četiri godine, osim natjecanja, nudi edukacije i posebne programe za konobare, barmene i bariste – dodala je Alma Harašić Bremec, voditeljica Kuharske akademije ŠKMER-a.

Gastrobajter/ Mak Jovanović