Bakalar, Mlečani i golišave norveške otočanke….od priče do recepta
Pietro Querini i posada u Veneciju su iz Norveške stigli u listopadu 1432. godine sa zalihom "drvene ribe". Bakalar je ubrzo ušao u venecijansku kuhinju, čime se stvorio izniman spoj norveške tradicije obrade ribe i gastronomije naših susjeda što je prihvaćeno diljem Mediterana. No, pojava bakalara potisnula je venecijanski uvoz suhih raža, morskih pasa, ugora, oslića te glavonožaca iz Dalmacije.
Bakalar je, prema jednoj od priča, u naše krajeve počeo stizati u 15. stoljeću s venecijanske riblje tržnice, tada najveće u Europi, a za to je zaslužan mletački kapetan i trgovac Pietro Querini. Njegov trgovački brod nakrcan vinom, začinima, pamukom, voskom i drugom vrijednom robom doživio je havariju u Biskajskom zaljevu na putu ka Flandriji, a 16 od 68 preživjelih početkom 1432. godine posade nošeni Golfskom strujom i na izmaku snaga stigli su čamcem za spašavanje na norveško otočje Lofoten.
Nakon 29 dana boravka u sklepanoj kolibi, jedući snijeg i školjke, izmučene snježnim olujama i potpunim nedostatkom sunca tijekom polarne noći, tada već 11 preživjelih spasili su ribari iz mjesta Røstlandeta. Pružili su im utočište, a osim sušenog bakalara koje do tada kušali, dojmili su ih i gostoljubivošću. Naime, kako je spominjao Querini, supruge ribara posadu su rado uveseljavale gole u krevetu nakon što bi muževi otišli svojim poslom što im nije narušavalo bračne odnose. Kako bilo, od tada norveški bakalar sušen na vjetru i suncu bez soli prepoznao je kao vrhunsku deliciju, a naučili su “drvenu ribu” i pripremati po receptu domaćina omekšanog drvenim batovima.
Querini i posada ostali su 101 dan u Røstlandetu dok se većina nije odlučila vratiti kući. U Veneciju su stigli u listopadu 1432. godine sa zalihom “drvene ribe“, a Querini je u svom izvještaju predstavio i tehniku konzerviranja i pripremu bakalara te je narednih godina uspostavljena trgovina sušene ribe za Južnu Europu. Bakalar je ubrzo ušao u venecijansku kuhinju, čime se stvorio izniman spoj norveške tradicije obrade ribe i gastronomije naših susjeda što je prihvaćeno diljem Mediterana. No, pojava bakalara potisnula je venecijanski uvoz suhih raža, morskih pasa, ugora, oslića te glavonožaca iz Dalmacije.
Ovo je tek jedna priča o konzerviranju bakalara, a poznato je da su Vikinzi ga sušili stoljećima ranije na svojim brodovima tako stvarajući zalihe na dugim putovanjima oceanom. Također, nedavno se pojavila priča da su Baskijci oko oko obala današnje Nove Engleske lovili bakalar i stoljećima prije Kolumbova otkrića Amerike.
Ova priča o havariji i bakalaru opisana je i u norveškoj operi Querini nastaloj 2012. godine, a 1932. mletački je kapetan dobio i spomenik.
Dodajmo, bakalar je iznimno cijenjen i nutritivno, ima lako probavljivo meso blagog okusa. U kulinarstvu se koristi svjež, sušen, dimljen i usoljen. Prava je riznica proteina, posebice esencijalnih aminokiselina, onih koje naš organizam ne može sintetizirati, već ih je potrebno osigurati prehranom.
RECEPT:
FILE BAKALARA U VERZOTU (KELJU) – chef Martin Grubiša – Marvie Hotel
Sastojci (za 4 osobe)
Filet bakalara 4 x 150 g
Kelj 1 kom
Crveni luk 1 kom
Poriluk 1 kom
Šparoge 20 kom
Bell žuta paprika 1 kom
Bell crvena paprika 1 kom
Muškatna tikva 1 kom
Cvijet kamilice
Maslinovo ulje
Sol
Papar
Tikvu izrežite na manje komade, dodajte cvijet kamilice i pecite u foliji oko sata na 170 stupnjeva. Kratko blanširajte listove kelja u slanoj kipućoj vodi, te ih ohladite. Povrće narežite na trakice, začinite i podlijte s malo maslinovog ulja. Stavite na aluminijsku foliju, a na vrh filet bakalara koji ste umotali u list kelja. Zamotajte u alu foliju te pecite 30 minuta na 170°. Poslužite u foliji u kojoj je pečeno da zadrži arome.