Riže, rižoti i “pompejska” tjestenina u umaku od svećenikove kape na Biseru mora 2021

Priče o rižotima i tjesteninama sjevera i juga Italije donose sredinom travnja talijanski chefovi Andrea Basilico i Luca Gioello iz Associazione Cuochi di Trieste na Biser mora u Supetar na Braču, najveći gastro festivalu u regiji i natjecanje kuhara. Tom će prigodom, osim ocjenjivanja natjecatelja, pripremati specijalitete veronskog i napuljskog područja; risotto all’Isolana te umak genovese alla napoletanu kojeg će poslužiti uz južnjačku tjesteninu Colonne Pompeiane.

“Riža i tjestenina dvije su glavne namirnice u talijanskoj gastronomiji, prva je tipična za sjever, a druga središnja namirnica juga. Dakako, to su uvjetovale posve različite klime tih dvaju područja. Na sjeveru Italije je izrazito kišnije i hladnije što je se od davnina pogodovalo uzgoju riže, posebno u dolini rijeke Po. Klima na jugu Italije, pak, vrlo je topla i suha, što je podatnije za uzgoj pšenice, naročito durum (tvrde) vrste od koje se dobiva vrhunsko brašno za tjestenine” – istaknuo je Basilico, međunarodni kulinarski sudac.

Iza njega bogata je karijera po hotelima Trsta, konzultanta i predavača na kuharskim školama i učilištima, pa i novinara u publikacijama o hrani. Od 2003. do 2006. bio je predsjednik Trieste Federazione Italiana Cuochi te je jedan je od čelnika Associazione Cuochi di Trieste.
U Supetar donosi priču o rižama koje se koriste za niz delicije, bilo od predjela do slastica, a za svako jelo postoji, ističe Basilico, treba odabrati odgovarajuću vrstu.
“Recimo, Carnaroli riža idealna je za rižoto i salate, Vialone Nano za krem rižoto, a također je izvrsna za pripremu kolača i slanih pita. Arborio je za mekane i kremasti rižote, kao i Roma koja otpušta puno škroba prilikom kuhanja. Baldo je vrlo svestrana vrsta, prikladna za različite vrste kuhanja sa svojim kristalnim zrnima, dok je Carnaroli integrale idealna za tople i hladne salate. Nero integrale savršena je za jela s povrćem, a Rosso integrale odlično se slaže s ribljim umacima. Riža Venere, pak, je pogodna za salate i za kuhanje pilava, a radi se o sorti koja je u Piemontu dobivena krajem 1990-ih križanjem azijske sorte crne riže s domaćom vrstom” – dodao je Basilico.

Za pripremu risotta all’Isolana, ovaj tršćanski chef pokazati od Vialone Nano riže, ključne žitarice regije Veneto koja se tamo uzgaja od 1937. godine. Ta talijanska sorta tipična je za ravna rižina polja južnog dijela te regije, ima fino sitno zrno i izvrsno upija umake.
“Risotto all’Isolana potječe iz Isola della Scala, mjesta blizu Verone koje je središtu uzgoja Vialone Nano riže. Smatra se da je izvorni recept nastao u 18. stoljeću, a priprema je tada bila na svinjskoj masti koju su vlasnici zemlje davali svojim radnicima na obradi riže zvanima “piloti”. Recept se vremenom mijenjao, u suvremenijoj varijanti predstavljen je 1967. godine na Sajmu riže, a posljednjih godina se umjesto svinjske masti koriste u jednakom udjelu svinjetina i nemasna teletina” – naveo je Basilico.

Luca Gioiello po rođenju je Napolitanac, a godinama je jedan od vodećih chefova u Trstu. Šef je kuhinje restorana Arcoriccardo te također promotor talijanske kuhinje i međunarodni kulinarski sudac. Na Biseru mora predstavit će genovese alla napoletana, tipični mesni umak njegovog rodnog kraja, kojeg će poslužiti uz tjesteninu koja nosi naziv po stupovima drevnih Pompea.

“Napuljski genovese umak istinska je i dugogodišnja tradicija tog kraja. Naziv bi mogao zbuniti, no ne odnosi se na grad Genovu, već na istoimeni brod kojim se nekad u Italiju preko Napulja dovozio luk iz Španjolske. Taj umak je brzo bio prihvaćen među pukom zbog niske cijene luka, kao i korištenja goveđih ostataka poput trbuha i repa te svinjske masti. Ovaj umak se može služiti s krumpirovim, kao i rimskim njokima, a recept vremenom je osuvremenjen te se stavlja dio mišića goveđih ramena koje nazivamo Cappello del Prete (svećenikova kapa), maslinovo ulje te na kraju pecorino ili parmezan. No, ono što je ostalo isto jest da se i dalje kuha 4-5 sati dok luk ne postane kao marmelada. Na Biseru mora poslužit ćemo ga s tjesteninom od durum pšenice koja nosi ime i oblikovana je po stupu Pompeja što je također neodvojivo od napuljske tradicije. ” – objasnio je Gioiello.

Mak Jovanović

foto:SKMER + PRIVATNI ARHIV