Biser mora 2021 završen pobjedom tršćanskog kuhara i radionicama jela restorana s Michelinovim zvjezdicama, delicija od tune i cannoli kadaifa

Posljednjeg dana XVI. Biser mora podijeljene su nagrade najboljim ekipama i kuharima koji su se borili za titule u Supetru na Braču, a uporedo održani su brojni cooking showovi i radionice renomiranih chefova. Između ostalog, kušala su se jela restorana s Michelinovim zvjezdicama pripremljenih kroz 15 tehnika Marija Mandarića koji je kuhao u “The Fat Ducku” legendarnog Hestona Blumenthala i “The Waterside Innu” u Engleskoj, ovjenčanima čak s po 3 Michelinove oznake.

Željko Neven Bremec, masterchef i predsjednik Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER), međunarodne udruge koja organizira Biser mora, pokazao je kako tunu s udice možete pripremiti u sirovim varijantama kombinirajući azijske i mediteranske tehnike.

Ivana Bradarić, pastry chef splitskog restorana Brasserie on 7, predstavila je talijanski cannoli u spoju s orijentalnim kadaifom kako bi dobila vrhunski i originalan desert, a vrsna zagrebačka vege chefica Ivana Rukavina pripremila je jela na bazi biljnih namirnica koja mogu biti poslužena kao fine dining delicije.

Natjecateljski dio Bisera mora je završen u utorak pobjedom tršćanskog kuhara Briana Furlani Galantea (21). Zavrijedio je titulu najboljeg kuhara XVI. Bisera mora ocjenama međunarodnog stručnog žirija u kojem su sjedila velika kuharska imena poput Steve Karapandže, Andree Basilica, talijanskog chefa i predavača na kuharskim akademijama te Vuksana Mitrovića, nekadašnjeg šefa kuhinje Sv. Stefana koji je uvršten na listu 40 najboljih kuhara svijeta od strane WACS-a (World Association of Chefs’ Societies), krovnog svjetskog udruženja kuhara. Drugo mjesto je pripalo Darku Jokiću iz Crne Gore, a treće Boštjanu Volku iz Slovenije.

• Kuhinja koja me inspirira je spoj talijanske mediteranske tradicije i moderne prezentacije. Nastojim što bolje reinterpretirati stare recepture, dati im i osobni pečat, a zadržati ono po čemu je poznata regija iz koje dolazim. Radim kao sous-chef Luci Gioiellu u tršćanskom restoranu Arcoriccardo, on mi je i uzor i mentor. U budućnosti nastavit ću se usavršavati i putovati po svijetu, a u svemu tome mi je polazište talijanska kuhinja koja se danas temelji na vrlo dobro izbalansiranim raznolikostima svih regija – kazao je Furlani Galante.

Pobjednicom među natjecateljima juniorima proglašena Andrea Bukarica iz Crne Gore, a na natjecanju škola pobjedu je zalužio tim Ugostiteljske škole Opatija.

Chef Mario Mandarić, danas kuhar u hvarskoj Passaroli, nedavno je ušao na Forbesovu listi 30 najutjecajnih Europljana ispod 30 godina, a njegova jela, kao što smo vidjeli na Biseru mora, krase precizne tehnike, slojevitost i izbalansiranost okusa. Na festivalu je pokazao pripremu tartara od kaneštrela i gljiva s estragonom u kombinaciji s ukiseljenim gljivama i pršutom od Jakobovih kapica kojeg dobiva dugotrajnim isušivanjem tih školjaka. Pripremao je i sirovog brancina mariniranog u maslinovom ulju i soli s cvjetačom u citrusu te na ovoj radionici pokazao čak 15 tehnika koje se koriste u restoranima s Michelinovim zvjezdicama.

• 

• 

• 

– Kroz pripremu ovih dvaju jela koristili smo tehnike kao što su brunoise, confit, kako pravilno obraditi ljutiku i ukiseliti maslinovo ulje. Bili su tu i napredni velouté, izrada pjena sa sojinim lecitinom, pršuta od kapesantea te dehidriranje i hidriranje školjki. Prvo jelo bilo je na jelovniku restorana Noel u Bujama gdje sam radio, svojevrsni spoj “šume i mora”, a drugo je jelo jedno iz 11 sljedova koji je posluživao moj tim iz restorana na sjeveru Englesku s jednom Michelinovom zvjezdicom – naveo je Mandarić.

Bremec je istog dan predstavio i program Gastro ribarnica Brač tvrtke Centaurus – “tunu s udice” te proizvode brenda Amare koji objedinjuje namirnice Jadranskog mora pripremljene po njihovim originalnim recepturama kao što su burgeri od riba i rakova i ulje od škampa te na tradicionalne starinske načine marinirane kozice i inćune. U novije vrijeme imaju vlastitu proizvodnju temeljaca od riba, kozica i škampi, a Bremec je meso Bluefin i Yellowfin tune iskoristio za carpaccio s narančinim sokom i kaparima, tatar od tune i havajsku poke bowl salatu sa sushi rižom. S gradela za posjetitelje manifestacije stigli su odresci tune s purom i Hollandaise umakom od jedinstvenog austrijskog QimiQ vrhnja, koje u sebi ima 1 posto goveđe želatine i nosilac je dva svjetska food Oscara.

– Inače imamo šest razreda tune, a posebno mjesto smo danas posvetili ulovljenoj, ne uzgajanoj tuni koja nam zauzima značajno mjesto u ponudi. Najcjenjenija Bluefin tuna zakonom je zaštićena, a na našu sreću obitava u Jadranskom moru, pa imamo privilegiju da istu možemo komercijalno koristiti pazeći na njezine cikluse. Uvrstili smo je u našu ponudu svježu i ulovljenu udicom. Dostupna je skoro 10 mjeseci u godini, no ne i u lipnju kad se povlači u dubinu zbog mrijesta – naveo je Marko Reić iz Gastro ribarnica Brač.

Uz tunu poslužena su vina Stina iz Bola, a mogao se kušati i drevni dodatak jelima Brački varenik koji je lani upisan u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zemljopisnog podrijetla. Taj mediteranski dodatak jelima od grožđanog mošta još se u 19. stoljeću izvozio s Brača u bečke restorane.

Ivana Bradarić, edukatorica slastičarstva ŠKMER Kuharske Akademije, pokazala je pripremu cannola s autorskim pečatom. Inače su slastica od prženog tijesta punjena kremastim

nadjevom koji tradicionalno sadrži ricotta sir, no u njezinoj varijanti iskoristila je posebne tanke rezance kako bi izradila tuljke.

– Specijalitet su talijanske kuhinje, a ime dolazi od riječi cannolo što znači “male tube”. I u Hrvatskoj imamo slatke tuljke koji su prisutni na svim svadbama i slavljima – lisnato tijesto punjeno kremom od vanilije slično talijanskim cannolima. Moji cannoli nisu ni jedno ni drugo jer radim ih od tijesta koje se naziva kadaif, a inače se koristi u orijentalnim slasticama kao što su baklave. Tako smo dobili kadif-cannoli, desert koji obogaćuje restoransku ponudu – istaknula je Bradarić.

• 

• 

Posljednji master class Bisera mora bio je “Plant based cooking” Ivane Rukavine s premium namirnicama i dodacima tvrtke Sana delikatese iz Koprivnice, najpoznatije po svojim hummusima i originalnim zdravim asortimanom. Rukavina se uz studij socijalne pedagogije, educirala i na području biljne prehrane, nutricionizma i fitnessa. Na Biseru mora, između ostalog, pripremila je “feta sir od badema”, palačinke od crvene leće i tapioke s nadjevom, a bio je tu i carpaccio od cikle.

– Ovaj carpaccio, osim fete od badema, služi se s perlicama od balzamičnog octa, mikrozelenjem, te vinaigretteom od naranče, tako da je ovakav tanjur dostojan svakog restorana koji drži do sebe i prati trendove. To je zanimljiv i kreativan obrok za sve one koji žele posve uživati u biljnoj prehrani – kazala je Rukavina.

• 

• 

• 

Na festivalu predstavljena je i nagrađivana šalša “Ka nonina” zadruge Lumbrela učenika Srednje škole Brač. Pravi se sa začinskim i aromatičnim biljem otoka i varenikom, a učenička zadruga Podježice OŠ Vladimira Nazora iz Postira stigla je na Biser mora s projektom “S ribom mogu sve”. Cilj im je promovirati konzumaciju ribe i ribljih proizvoda kod djece i mladih, te su upriličili degustaciju pašteta od tune, prezentaciju te prodaju svojih proizvoda.

• 

• 

• 

• 

“U učeničkoj zadruzi odvija se konkretan proizvodni rad, stvaraju se proizvodi koji imaju uporabnu i tržišnu vrijednost kao maslinovo ulje, ekološki uzgojeni agrumi i povrće, marmelade od naranči, ušećerene mendule i arancini, suveniri izrađeni od keramike te tiskovine poput knjižice s tradicionalnim receptima – istaknula je prof. Ana Lovrić voditeljica UZ Podježice.

• 

Biser mora 2021. organiziran je u sklopu provedbe projekta “Uspostava regionalnog centra kompetentnosti u sektoru turizma i ugostiteljstva Split”, UP.03.3.1.05.0002 , financiranog sredstvima Europskog socijalnog fonda, a nositelj projekta je Turističko – ugostiteljska škola Split

• 

• 

• 

• 

• 

tekst: Mak Jovanović (Gastrobajter)

foto: Ivana Ivanović/ŠKMER