RECEPTI: Plava riba s gradela

PRIPREMA GRADELA  – Gastro ribarnice Brač

Za loženje vatre pod gradelama u Dalmaciji preporučuju drvo masline i loze, no, kako ga nije lako nabaviti, dobro će vam poslužiti i česmina. Važno je da je drvo suho, te da komadi nisu predebeli kako bi se vatra bolje razgorila. Vatru popalite suhim trijeskama i grančicama, a kad se raspiri na nju stavite gradele kako bi ih očistili od prijašnjih pečenja. Kad se ugriju možete ih sastrugati od ostataka čeličnom četkom. Veće gradele trebate grijati barem 10 minuta, a sama debljina rešetki nije presudna za pečenje ribe.

SRDELA NA GRADELAMA – Gastro ribarnica Brač

1 KG SRDELA

1 DL MASLINOVO ULJE

2 REŽNJA ČEŠNJAKA
POLA VEZICE PERŠINA

SOL

Po mogućnosti nabavite veće i što svježije srdele. Nemojte je ispirati vodom, a kako bi se riješili ljuske, povucite ubrusom od glave do repa i tako ćete je sastrugati. Srdelu za gradele ne trebate čistiti od iznutrica. Prije nego se stavi na njih, riba se mora dobro posušiti Za srdele trebate jak žar, to je mala riba koja se brzo ispeče i tako će joj se stvoriti korica. Srdelu prije pečenja malo zauljite kombinacijom maslinovog i suncokretovog ulja, lagano je posolite i promiješajte. I gradele prođite s malo s nauljenim papirom. Srdela se peče 3-4 minute sa svake strane. Ispečene podlijte s maslinovim uljem, začinite po želji peršinom i češnjakom, te poslužite uz krumpir, blitvu ili povrće sa žara.

TUNINA PANCETA NA GRADELAMA, RESTORAN NOŠTROMO SPLIT

ZA 4 OSOBE

80 DAG TUNE

MASLINOVO ULJE

SOL

PAPAR

Nagrađivani kuhar i kulinarski sudac Zlatko Marinović iz splitskog restorana Noštromo, preporuča da se tuna što manje termički obrađuje. Za gradele preporuča najcjenjeniji dio te ribe – trbuh, koji se naziva i “tunina panceta”, a ima najveću količinu masti. Dakako, možete koristiti i druge pozicije ove ribe koje su jeftinije i isto ih pripremiti. Meso očisitie od kože i sukrivce, tako da dobijete čisti, otprilike četvrtasti komad. Pecite tunu na jakom žaru oko minute i pol sa svih strana da se meso “zatvori”, a potom ga izrežite na odreske. Važno je da gradele prilikom pečenja budu s jedne strane malo podignute kako bi otjecala masnoća. Uz ovo jelo kao prilog ide kuhano povrće poput kelja, kuhani kumpir i sezonske salate, a u Noštromo znaju dodati i malo slađe šalše od rajčica jer , kako kažu, “tuna voli slatko”.

PALAMIDA NA GRADELAMA

PALAMIDA 60-100 DAG

1-1,5 DCL MASLINOVO ULJE

3 REŽNJA ČEŠNJAKA

POLA VEZICE PERŠINA

SOK OD POLA LIMUNA

SOL

Palamide do možete 80 dag ispeći cijele, a one veće od toga je bolje isječi na odreske debljine 2 cm. Ukoliko je pečete u u komadu, napravite ribi nožem rez opreko analnog otvora poprečno, čime ćete joj presjeći kraj crijeva i moći ćete joj kroz škrge izvući cijelu utrobu. U svakom slučaju palamidi se stomak ne reže po dužini, već se tako čiste lokarda i skuša. Dakle, palamidu s gradela je bolje pripremati bez rasjecanja. Prije nego je stavite na gradele, ribu dobro posušite. Peče se oko 25 minuta, a okreće na polovici pečenje. Bitno je da se koža zapeče i ne lijepi za rešetku, a palamida je gotova kad joj se koža na leđima raspukne uz leđnu peraja s obje strane. Također, kad je odignete špatulom ona se mora presavijati, ne smije stajati ravno jer bi to značilo da iznutra još nije dovoljno pečena.

Palamidu u odrescima pecite 10-ak minuta. Odreske palamide posolite, nakapajte limunovim sokom i pustite da odstoje 15-ak minuta. Potom ih premažite maslinovim uljem u kojem može zdrobiti češnjak i stavite na gradele. Povremeno ih tijekom pečenja premazujte s uljem. Na kraju odreske prelijte maslinovim uljem, sitno sjeckanim peršinom i češnjakom.

SKUŠE NA GRADELAMA – 4 osobe

1 KG SKUŠA

0,5 dcl MASLINOVO ULJE

SOL

PAPR PO ŽELJI

2 REŽNJA ČEŠNJAKA

POLA VEZICE PERŠINA

Skuše rasijecite i očistite od iznutrica, dobro osušite, te posolite iznutra i izvana, te popaprite, ako želite. Malo ih nauljite i stavite na gradele. Pecite ih oko pet minuta s jedne, pa dopecite s druge strane još 3-4 minute. Kad su gotove, svaku ribu pospite s nekoliko kapi maslinova ulja, a možete dodati nasjeckani peršin i češnjak.