Chef Dušan Veršec – Jela Celjskih grofova…od priče do recepta
Drevna slovenska jela kojima su se gostili grofovi Celjski, jedna su od priča koje receptima oživljava iskusni slovenski chef Dušan Veršec. Predani je istraživač gastronomske baštine svoje zemlje, a ima 40-ak godina karijere u boljim hotelima Slovenije i Hrvatskima gdje je vodio kuhinje, a usput i istraživao oko 170 autohtonih slovenskih jela od kojih neka godinama predstavlja na festivalima diljem regije.
Na Biseru mora 2022 u Supetru Veršec je pripremao je filet srne u lovačkom umaku s brusnicama i štruklima od sira pri tom pazeći da jela imaju i njegovu autorsku notu, moderan štih i prezentaciju.
„Slavna obitelj grofova Celjskih bila je posljednja važna srednjovjekovna dinastija koja se sa slovenskog tla uzdigla u krugove europskog visokog plemstva. Osim Trsta, njihov Knežev dvor u Celju bio je jedino mjesto u Sloveniji u koje su dopirale europske kulturne, umjetničke, pa i kulinarske struje. Sama srednjovjekovna hrana je općenito bila zdrava, baš kakvu danas opisujemo kao “organsku”. Pripremala se u velikim kuhinjama, često u zasebnoj zgradi, kako bi se smanjila opasnost od požara, a plemići su jeli sličnu hranu kao i farmeri s nekoliko varijacija. Najaktualnije su bile proso i zobene pahuljice, povrće i sir. Velikaši su se gostili fazanima, paunima, labudovima, raznom drugom divljači, govedinom i svinjetinom. Meso je bilo kuhano ili pečeno te mu je dodavan vruć ili hladan jaki umak od začina. Nisu u ta stara vremena znali za krumpir, ali su jeli puno kruha – vjerojatno do jednog kilograma dnevno” – uputio je Veršec okupljene na Braču.
Osnove kulinarstva naučio je u Hotelu Evropa Celje, a usavršavao se i u nizu drugih slovenskih hotela. Vrhunsku internacionalnu kuhinju upoznao je, pak, radeći u Haagu, Klagenfurtu i Hvaru. Sudjelovao je i na brojnim natjecanjima diljem Europe gdje je redovito dobivao priznanja i nagrade, a danas je međunarodni kulinarski sudac te se bavi konzaltingom za ugostiteljstvo.
Mak Jovanović
foto: Ivana Ivanović
RECEPT:
Filet od jelena u lovačkom umaku sa brusnicama i štruklima od sira
SASTOJCI:
Filet jelena
1 kilogram leđa jelena
0,10 kg luka
0,10 kg svježe mrkve i celera
1 žlica ulja
sol, papar, ružmarin, bobice kleka, timijan
češnjak, peršin, limunova kora, piment, klinčići
Umak od brusnica:
brusnice
2 dl crnog vina
3 žlice hladnog maslaca
Štrukli od sira:
Tijesto
0,25 kg nemasnog svježeg sira
0,20 kg kiselog vrhnja
2 jaja
4 žlice maslaca
6 žlica bijelih krušnih mrvica
sol
PRIPREMA:
Jelen filet
Meso očistite i osušite, pa dobrano začinite solju i paprom. Ostavite da odstoji najmanje 5 minuta. Zagrijte tavu, dodajte ulje i brzo ispržite filete da dobiju koricu. Na kraju dodajte maslac da fileti porumene i daju karamelizirani okus. Meso izvadite iz tave i dodajte nasjeckani luk, naribanu mrkvu, korijen celera i pržite dok se okusi dobro ne pomiješaju. Dodajte nasjeckani češnjak, malo zgnječenih bobica kleka i začine. Sve zalijte vinom, vodom ili jušnom bazom. Pustite da se umak kuha oko 15 minuta. Zatim ga zgnječite ili sameljite štapnim mikserom da dobijete glatki umak. U pasirani umak stavite filete i pirjajte oko 15 minuta.
Umak od brusnica
U tavi zagrijte maslac i dodajte brusnice. Pecite ih nekoliko minuta dok ne počnu pucati i puštati sok. Dodati limunov sok, crno vino i kuhati još par minuta da se umak zgusne. Ako umak postane pregust, može se ponovno otopiti s malo vode kako bi se postigla odgovarajuća gustoća.
Štrukli od sira
Razvučeno tijesto premažite nadjevom od navedenih sastojaka. Tijesto pospite krušnim mrvicama prženim na maslacu. Sve zajedno zamotajte u PVC foliju. Ponovno zamotajte u aluminijsku foliju i dobro stegnite da dobijete lijep i čvrst oblik. Štrukli se kuhaju u kipućoj vodi oko 25-30 minuta. Kad su kuhane, izvadite ih iz vode, ostavite da odstoje 10-ak minuta da se tijesto slegne. Jelo poslužite tako da na tanjur stavite narezane filete divljači, a kao prilog dodate štrukle od sira i umak od brusnica.
Dobar tek!