Tradiciju soljenja srdele i inćuna stanovnici otoka Visa proširili su diljem Mediterana. Poznato je da su Komižani još u 16. stoljeću izvozili slanu ribu u Napuljsko kraljevsko,Veneciju i Grčku, a na prelasku u 20. stoljeće komiški su prerađivači osovili soljenje srdela i inćuna u španjolskoj Galiciji. Svoja su znanju o ribolovu i soljenju Komižani su prenijeli i u Ameriku kamo su se početkom prošlog stoljeća u velikom broju naseljavali, posebice u San Pedro u Kaliforniji. Od drevnih i nezaobilaznih otočkih jela s usoljenima srdelom i inćunom, svakako su najpoznatije viška i komiška pogača. U gradu Visu, tradicionalno okrenutom vinogradarstvu i maslinarstvu, pogača se, pak, radi bez rajčice, dok u ribarskoj Komiži se taj specijalitet sličan talijanskoj focacci, nezamisliv je bez “pomidore”. Inače, rajčica se u europsku gastronomiju uvukla tek prije 150 godina, iako je uvezena iz Južne Amerike još u 16. stoljeću.

• Pogača se uglavnom spremala zimi kad bi usoljene srdele i inćuni bile gotove. To je vrsta slanog kolača, ali i “siromaško” jelo kao frigane girice, fažol s manistrom na brujet, pulenta… Pravile bi se od inćuna i srdela koji bi se ljeti lovili za tzv.”mroka” – kad nema mjeseca. Koje bi se potom solile – kazala je Dobrila Cvitanović iz obiteljske konobe “Vatrica” smještene na Kutu u Visu, gdje su se zbili i dobro poznati restorani Pojoda,Val i Kantun.

Cvitanovići su “Vatricu” otvorili 80-ih godina prošlog stoljeća, preuredivši staru težačku kuću u konobu gdje se jede tradicionalna dalmatinska hrana. Kod njih ćete naći izvorni viški specijalitet “fažol i manistra na brujet”, ponekad i s jastogom, manistre s kozicama, razne morske rižote i ribu na žaru. U “Vatrici”, pak, možete naručiti i pogaču kakva se izvorno spremala u kućama starih Višana.

• Neki smatraju da ne postoji razlika između komiške i viške. No, istina je da su Komižani počeli pored kapule i ribe, stavljati pomidore, pa im je zbog toga pogača malo blažeg okusa. Pomidore dozrijevaju ljeti, pa se tako nisu moge stavljati svježe zimi kad je bilo vrijeme od pogače, ako domaćice ne bi same napravile svoj koncentrat – konšervu. Sjećam se kako su naše Višanke davno cjedile pomidore ispred kuća kroz tanku bijelu krpu kako bi dobile domaću konšervu. Mi u konobi Vatrici spremamo uglavnom bez pomidora, ukoliko gost ne poželi da ih dodamo – ispričala je Cvitanović.

Pravilo je da se srdele i inćuni koji se sole ne budu ne bude veći od 10 cm, a za pogaču treba paziti da fileti budu dobro biti očišćeni od kosti. Za tijesto mijese brašno kao za kruh, a poručuju kako su viške pogače bez premca ako su ispečene u krušnoj peći.

• U pećima, kad nije bio štednjaka na drva i struju, vatra se palili “šumom”, niskom makijom koja je rasla tamo gdje nije bilo vinograda. Miris “šume”, koje nije bilo previše, jer su sva brda oko mjesta nekad bila obrađeni vinogradi, davao je specifičan miris, pa su takve pogače bile najukusnije. No, može se sasvim dobra bez puno muke može napraviti i doma – objasnila je Marija, Dobrilina kćer koja uz oca Petra vodi “Vatricu”.

To viško jelo odavno se proširilo s Visa diljem obale, a komišku varijantu doradio je renomirani kuhar Marko Gajski (31), čije delicije možete kušati u splitskom restoranu Perivoj otvorenom u secesijskoj Villi Tončić. Taj diplomirani informatičar i bivši broker, prije šest godina bljesnuo je u Masterchefu, a potom krenuo se probijati ka kulinarskom vrhu radeći svoju interpretacije tradicionalnih jela, ne libeći se koristiti utjecaje stranih gastronomija. Tako je i njegova komiška pogača dobila francusko tijesto.

– Viška i komiška pogača imaju dugu povijesnu priču, ali i sličnosti s foccaciom, pa i indijskim kruhom naanom. U svojoj varijanti komiške pogače nastojim gostu dočarati onaj trenutka kad bi ona izašla hrskava i topla iz peći ili ispod zvona kako se nekad spremala.

Umjesto običnog tijesta, koristim jednu varijantu briochea s dosta maslaca, koji sam naučio raditi tijekom obrazovanja i stažiranja u francuskim restoranima. Brioche se obavezno tostira kako bi stigao na stol topao – objasnio je Gajski koji je u Perivoj za chefa kuhinje stigao nakon 4 godina rada u hvarskom DiVinu.

Šalšu opd rajčica u komiškoj pogači zamijenio je s konfitiranim rajčicama koje se kuhaju u maslinovom ulju na niskoj temperaturi. Umjesto dinstanog luka, Gajski u pogaču stavlja marmeladu od kapule.

• Osim toga, koristim i aromatizirano maslinovo ulje s peršinom koji raste tu u našem restoranskom vrtu. Iza naše pogače ima podosta rada, brioche tijesto se radi dan prije, jer treba odležati kako bi se dobila perfekcija na tanjuru. Na brioche stavljamo salatu od slanih inćuna i mlade blitve, a ovo je naša komiška pogača prilagođena a la minute

 

Komiška pogača chefa Marka Gajskog

Recept (4-6 osoba)

Mak Jovanović/Gastrobajter

foto: Perivoj, konoba Vatrica