POLPETE – Faširanac koji se jede u sličnim varijantama od Indonezije do Finske

Polpete su neizostavno jelo dalmatinske kuhinje, a inačice ovog faširanca mogu se pronaći u bezbroj varijanti nacionalnih gastronomija od Azije do Skandinavije. Dok se u Dalmaciji tradicionalno spravljaju od mljevenog mesa umiješanog u smjesu sa starim kruhom, jajima i začinima, te služe uz pire ili restani krumpir sa šalšom od rajčica, u Albaniji se u polpete stavlja feta sir. Grčka varijanta u kojoj se meso začinja s mentom i peče u tavi zove se keftedes, a odresci iz pećnice su im yuvarlákia, što dolazi od turskog yuvarlak (okrugao). U njima mljeveno se meso za pečenje oblikuje s rižom.

Iranska kuhinja nudi više varijanti, pa ona koja se sprema u pećnici je kufteh što na perzijskom znači mljeveno, a meso se u ovoj varijanti miješaju sa sjeckanim jajima i suhim voćem. U tavi, pak, spravljaju inačicu polpeta po imenu kal-egonjeshki (glava od vrapca).

Talijani ovo jelo, osim od mesa, tradicionalne rade od riže, jastoga i patliđana, dok u Finskoj pod nazivom lihapullat pripemaju faširance slične polpetama od govedine,svinjetine ili srnetine, te serviraju s kuhanim krumpirom, marmeladom od borovnica i kiselim krastavcima.

Smatra se da su polpete u dalmatinsku gastronomiju stigle iz Italije, jer i samo ime dolazi od talijanskog termina polpa kojim se opisuje meso bez kosti, ali i sredina kruha. Drugi, pak, drže da su općenito mesni faširanci se na ovim prostorima udomaćili za turskih osvajanja i da vuku porijeklo od bliskoistočnjačke köfte, koja je svoju izvedenicu na istočnom Balkanu dobila u ćuftama. Za razliku od dalmatinskih polpeta, te se mesne okruglice prave bez kruha.

• Polpeta je neizostavan dio naše kuhinje od davnina. Najčešće se radila od junećih ili janjećih vrata ili plećke. Uz polpete neizostavna je domaća šalša od pomidora, a služi se po tradiciji kao glavno jelo iza juhe uz krumpir i salatu. Za janjeće polpete preporučam da se meso ne mlije, nego usitni nožem kako bi zadržalo potpuniju aromu. Najbolje su od komadića mesa uz kost janjećeg vrata koje ostalo od ranijeg pečenja na žaru. Te ostatke skidam s kosti i miješam sa sredinom kruha koja se plitko natopi u mlijeku, kako bi sve dobilo na sočnosti – objasnio je chef Antonio Topčić, talentirani kuhar iz Kaštela koji spaja tradicionalnu dalmatinsku gastronomiju s modernim trendovima i zanimljivim inovativnim rješenjima.

Kod nas udomaćile su se i riblje polpete koje se često rade od oslića, cipla, skuše, vrsta koje nemaju previše drače (kostiju), a često i od ostataka ribljeg pečenja. U Lovranu odavno su se domislili praviti ih od hobotnice, a Topčić je otišao korak dalje i osmislio originalne polpete u kojima se hobotnica miješa s murinom, zmijolikom ribom i bliskom srodnicom ugora, koja daleko više plijeni okusom nego svojim izgledom. Uz tu polpetu Topčić kao prilog služi džem od rajčica, te neskvakadišnji čips koji radi od kože murine isušivanjem u pećnici.

• Murina je opasna noćna riba, vrlo snažne vilice i ugriza, koja se danju zavlači u hridi. Najdraža mi je spremljena na lešo, od nje se rade vrlo dobre juhe uz uvjet da joj se makne koža. Sluzava je, zna zamutiti juhu i pokvariti okus, pa je valja odstraniti. Može se murina peći, ali nikad cijela, nego isječena na odreske. I za taj način preporučam da joj se odstrani koža jer zna biti pretvrda. Hobotnica i murina se izvrsno ljube, posebice u brudetima. Koža murine nije baš ukusna, no, ako se dehidrira u pećnici, postane hrskava kao čips i ukusna. Čips od riblje kože dobar je i od lubina, a posebice od lososa. U većini slučajeva žao mi je namirnicu ne iskoristi do maksimuma, je mogu ostaci biti neobična okusa i teksture, pa i od same riblje drače može se napraviti zanimljiv čips – ispričao je Topčić.

Vremenom su polpete kod nas dobile i brojne izvedenice od povrća. Na Braču znaju ih praviti od blitve, polpete od tikvica iz Dubrovnika raširile su se diljem obale, a u posljednje vrijeme rade se kombiniranjem grahorica i žitarica.

– Imamo sve više vegetarijanaca i pobornika zdrave prehrane zasnovane na povrću. Za njih preporučam vegetarijanske polpete u kuglicama od tikivica, poriluka i celera, dakle od dostupnoog domaćeg i zdravog, a po cijeni i vrlo pristupačnog povrća. Kod njih je važno da se prilikom pečenja u ulju stvori dobra korica koja će u polpeti sačuvati sokove od povrća. Ako polpete radite na žaru, onda se stavlja manje smjese za paniranje, a takve će uvijek biti aromatičnije i zdravije – preporučio je Topčić.

maj/GASTROBAJTER