TROGIRSKI PJATI: Od aristokratske do težačke spize

Jegulje i ptice poput gnjurki, liski, prepelica iz močvare Pantane na ulazu u grad, zečevi i kunići iz bogataških ulova s otočića Kraljevac južno od Čiova, ribe, školjke i glavonošci iz Kaštelanskog zaljeva, a grahorice, žitarice, smokve i bademi iz zaleđa i okolice, stoljetnu su trogirsku gastronomiju činili jednom od najraznolikijih u Dalmaciji. Još od 19. stoljeća Trogiranima je najbolji med stizao sa Šolte, a kobasice luganige, meso za sušenje, sirevi i salame poput mortadele iz Splita. Na nekadašnjim poljima van zidina sadili su se u prošlosti žito, pšenica, orzo, bob i slanutak, razna povrća i voća, masline i loza. Siromaške obitelji hranile su se ulovima srdele, girica i skuša, dok kod bogataša nije nedostajalo brancina, arbuna, liganja, rakova, kamenica, jakobljevih kapica i drugih školjki. Zapisano je da su se trogirske aristokrati i prije 200 godina gostili bakalarom, kavijarom i čokoladom nabavljenima u Veneciji, talijanskom rižom, engleskim likerima, narančama iz Portugala, ali i obiljem domaćih namirnica koje su nabavljali u trogirskom akvatoriju, iz Zagore i s kaštelanskih polja. Dodajmo da su Kaštela i stasala u naselja oko utvrda (kašteleta) splitskih i trogirskih plemića podignutima za zaštitu njihovih tamošnjih imanja i polja.

Treba napomenuti da su i tradicionalna dalmatinska jela u Trogiru kojeg su 3. st. prije Krista osnovali grčki trgovci s Visa, znala imati svoju autentičnu notu, pa su, recimo, još prije koje desetljeće Trogirani za pašticadu meso dulje marinirali i valjali ga prije pečenja u brašnu, te tom jelu dodavali klinčiće što kod starih Splićana nisu bile navade.

 

Jedan od specijaliteta su im Trogirski škartoci, rolana junetina s pestom u koji kažu da uz pancetu najbolje ide čuveni češnjak šarenac iz mjesta Ljubitovica u Zagori. Trogir je poznat i po rafiolima, slasticom s nadjevom od badema, uz koju se veže legenda da ih je prva pripravljala djevojka iz obitelji Rafioli. Po priči bila je zatočena u kuli Kamerlengo zbog zabranjene ljubavi i vrijeme kratila pečenjem kolača čekajući da je oslobodi njezin voljeni. To se po legendi i obistinilo, te mu je pekla rafiole do kraja života.

O stvarnim prehrambenim navikama starih Trogirana najviše se pak doznalo iz sačuvanih računa plemićke obitelji Garagnini doseljene iz Italije koje je proučila povjesničarka dr. sc. Fani Celio Cega i objavila ih u svojoj knjizi “Svakidašnji život grada Trogira od sredine 18. do sredine 19. stoljeća”. Od nje doznajemo da je do 2. svjetskog rata u Trogiru bio običaj da se jede mlado janje ili kozlin othranjen samo na mlijeku, a koji se mjesec dana držao zatvoren u bačvi ili nekom drugom prostoru. Dodajmo da su se do polovice prošlog stoljeća u Trogiru uzgajali i golubovi za jelo što se smatralo mediteranskim specijalitetom.

• Aristokratski slojevi dolazili su do živežnih namirnica ili sa svojih imanja ili kupujući ih od seljaka, a ono čega nije bilo nabavljali su u Italiji. Građanstvo je namirnice nabavljalo slično, a težački dio hranio se pretežno svojim proizvodima. Slijedeći račune Garagninovih uočljivo je da su kupovali sve vrste mesa do kojih su mogli doći, ribu i školjke prema sezoni. Hranili su se i sušenom ribom, pogotovo bakalarom, kuhanim na bjanko ili na brudet, a dodavalo bi mu se sušeno crno grožđe. Namirnice koje su nabavljali bile su slične današnjima, s tim da je bilo i delikatesa, poput kavijara. Masline i maslinovo ulje imali su s vlastitih imanja te su ga čuvali u prizemnim prostorima kuće u posebnim kamenicama, kao i sir. Med su nabavljali sa Šolte, koji je bio nadaleko poznat, a ovce u Planom odakle se i danas nabavljaju. Trogirani su odlazili u lov na gnjurke, liske, prepelice i močvarne ptice na Pantan, a na otočiću Kraljevac bogataši su lovili zečeve i kuniće – navela je Celio Cega, inače ravnateljica Muzeja grada Trogira smještenog upravo u palači obitelji Garagnin čije je arhive proučavala.

Kako navodi povjesničarka Danica Božić-Bužančić u  “Prilogu poznavanja privatnog i društvenog života Trogira” u drugoj polovici 19. stoljeća u Trogiru bilo registrirano ukupno 11 ugostitelja raznih vrsta – od toga 9 krčmara (bettolinieri), 1 gostioničar (osti) te 1 gostionica (trattoria), a postojale su i dvije kavane. Krajem 18. stoljeda spominje se uz kazališnu dvoranu u Trogiru i mala prostorija u kojoj su se organizirale plesne večeri (u svrhu prikupljanja novca za popločavanje gradskog trga) gdje su se prodavali kolači, likeri, naranče i kava. Na plesnim večerima posluživala su četiri konobara, a bio je prisutan i čuvar. Kavana u okviru kazališta sigurno nije bila prva u Trogiru jer Božić-Bužančić navodi da se na glavnom gradskom trgu nalazila i jedna koja je radila 1858. godine. Prvu pak krčmu, doznajemo od Maje Maljković iz trogirskog muzeja , na otoku Veli Drvenik koji i danas administrativno pripada Trogiru, otvorio je Ante Pažanin 1871.godine što je izazvalo nezadovoljstvo kod mjesnog župnika, te je prosvjedovao kod vlasti.

– Plemstvo se, sudeći po sačuvanim računima obitelji Garagnin, hranilo svim vrstama mesa do kojeg je moglo doći: govedinom, teletinom, svinjetinom, janjetinom ili bravetinom, kozletinom, piletinom te mesom od divljači spremljenim na razne načine. Riba se jela prema sezoni lova: brancini, orade, škarpine, salpe, srdele, palamide, barbuni, oslidi, listovi i dr., zatim lignje te razne vrste rakova – škampi, grancigule za brudet. Jele su se jegulje (anguje) koje su se ubacivale i u bunare kako bi isčistile vodu. Često je na jelovniku bio bakalar kuhan na bjanko ili na brudet, a dodavalo bi mu se sušeno crno grožđe. Jele su se razne vrste tjestenina: špageti, makaroni s raznim umacima, često s umakom od rajčica, pa tagliatele, lazanje (često s mladim bobom) itd. Povrće se spremalo prema sezoni – krumpir, cvjetača, kupus, kelj, šparoge, rajčice, artičoke, zelena salata, radič . Uglavnom se kuhalo i jelo začinjeno maslinovim uljem koje se uvijek obilato rabilo. Drugog ulja nije bilo, nego samo svinjske masti – zapisala je Celio Cega.

Spomenimo da postoji i priča da se na Kraljevcu pred progonom Tatara u 13. stoljeću skrivao ugarski ugarski kralj Bela IV. Prema jednoj od verzija s obitelji se sklonio u Klis i Split, a potom je proveo i neko vrijeme u Trogiru dok Tatari nisu stigli pred zidine grada. Potom su kralj i svita prebjegeli na Kraljevac, pa se smatra da je po njemu taj otočić s južne strane Čiova dobio i ime. Nakon što su se Tatari povukli, Bela IV. je Trogiranima povukli darovao brojne povlastice jer je izvukao živu glavu.

Jela koja prizivaju težačke i građanske kulinarske tradicije starog Trogira danas možete doživjeti u samo nekolicini tamošnjih restorana. Chef Antonio Topčić, koji je tamo donedavno kuhao u restoranu Dionis (bivša Fontana), specijalitete iz trogirske „bolje prošlosti“ pripremao je modernim tehnikama, a inspirirao se starim recepturama i sezonskim namirnicama okolice.

• Trogir je danas gastronomski zanemaren, oživi tek ljeti, a radi se o idealnom gastronomskom podneblju jer obiluje velikom raznolikošću namirnica. Bogati smo raznom verdurom (povrćem), ribom, vinom,maslinovim uljem. Šparoge na trogirskim trpezama nezaobilazne su u proljeće, nekad je bilo obilje školjki i jegulja s Pantane (Blata), danas zaštićenog ornitološkog i ihtiološkog rezervata. U Kaštelima uz kraj i danas ribari ostima znaju uloviti jegulje radi boćatog mora, a u Trogir su od davnina stizale i kaštelanske trešnje, bob, tikvice, pomidori, krastavci. Kako je nekad Kaštelanski zaljev bio bogat glavonošcima i školjkama, pa upravo kombinacijama grahorica s tim namirnicama najradije vodimo goste u ovdašnju gastronomsku prošlost. Ponovo se na stolove ovog kraja vratila umalo zaboravljena sipa s bobom, a otoci Čiovo, Veli i Mali Drvenik srećom i danas su bogati hobotnicama koje rado po starinski kombiniramo sa slanutkom. To je ključna namirnica starih Dalmatinaca, koja je često bila na jelovniku zbog dugotrajnosti, a u težačkim i ribarskim kućama slanutak bi se u boljim prilikama kombinirao s ribljim ulovima ili mesom. Raduje što se više vraća težačka spiza na trpeze, poput boba, fažoleta, te posebice orza koji je izvrsna i vrlo povoljna zamjena za rižu, izvor snage za teške fizičke radove kojeg su još u antičkom Rimu jeli gladijatori – istaknuo je Topčić, kuhar mlađe generacije koji je učio spajati tradiciju i moderno od splitskih kulinarskih prvaka Hrvoja Zirojevića, Mira Bogdanovića i Željka Nevena Bremeca.

Od hobotnice Topčić sprema tripice i gulaš, po trogirski orzo kombinira sa sipom, a u mediteransku kuhinju ne libi se dodati i kakvu sitnicu iz svjetskih gastronomija, te to na oduševljenje brojnih turista prezentirati po svjetskim standardima.

 

Duh starog Trogira oživljava se i na istočnom ulazu u Trogir u renesansnim mlinicama Pantan. Povratnici iz Amerike, obitelj Pavić ih je obnovila 1994. godine usred rezervata s bočatim jezercem oko kojeg znade obitavati 163 vrste ptica i mrijestiti se na desetke vrsta riba. Tamo otvorili su odmorište i restoran koji izgledom priziva ugođaj nekadašnjeg Trogira, a jelovnikom se čvrsto drži dalmatinske tradicije.

 

GASTROBAJTER/Mak Jovanović